Rabo de toro especiado en cocotte

Estaba exquisito este rabo de toro especiado con cocotte. Bueno, ya sabes más que toro es ternera o vaca, delicioso igualmente. Además, lo adapté de una receta francesa pero con mis especias favoritas y cambié el vino tinto por vermut madrileño, del mejor!

La versión francesa tiene la misma guarnición de verduras, es decir, zanahorias, cebolla y apio, a veces puerro también. Regando por lo general con vino tinto. A menudo la guarnición de acompañamiento es con champiñones de Paris o patatas al vapor. Se decanta la guarnición aromática para espesar la salsa.

A mi me gustan las salsa claras, y por lo general me como el mirepoix que es la guarnición aromática, a guisa de acompañamiento. En cuanto a mis especias favoritas, a menudo incluyo en mis platos, la semilla de cilantro, la pimienta de Jamaica, el clavo o la canela. Así que este guiso de rabo de toro especiado en cocotte, debía tener mi toque aromático favorito. Espero que lo disfrutes, vamos a la receta.

Rabo de toro especiado en cocotte o Queue de boeuf

Ingredientes para la receta de rabo de toro especiado

• 1 rabo de toro (ternera, vaca) completo troceado
• 750 ml de caldo de pollo o fondo claro de carne
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio bien fresca y verde
• 3-4 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• 2 cdtas. colmadas de tomate concentrado
• 1/2 vaso de vermut rojo de Zecchini
• clavo de olor al gusto
• semillas de cilantro molidas al gusto (1 cdta.)
• Pimienta de Jamaica molida al gusto (1/2 cdta.)
• 5-6 bayas de enebro
• sal y pimiena al gusto
• aceite de oliva virgen extra necesario

Cómo preparar el rabo de toro especiado

1. Prepara las verduras: pela y corta el apio la cebolla y las zanahorias en mirepoix (9mm a 1 cm de sección). Prepara las especias. Deja los ajos con su piel. Reserva.
2. En la cocotte a fuego medio, dora los trozos de rabo en un poco de aceite, para sellarlos y no se escapen los jugos. Dora los trozos por tandas, no apelmaces la carne en la cocotte. Según retiras de la cocotte los trozos de carne, los salas sin miedo; la carne en caliente cogerá solo la sal que necesite.
3. Pochas las verduras a fuego medio-bajo con un poco de sal ( zanahoria, cebolla, apio) en los jugos que soltó la carne.
4. Desglasa con el vermut. Deja que reduzca y se evapore el alcohol unos 4-5 minutos.
5. Introduce la carne en la cocotte junto con los ajos, las hojas verdes del apio y el laurel. Riega con el el caldo de pollo o fondo claro.
6. Ahora añade el concentrado de tomate y remueve un poco para repartir y diluir bien el tomate en el caldo.
7. Es el momento de incorporar las especias a la cocotte: La Jamaica, clavo, cilantro y enebro.
8. Sube el fuego un poco para que empiece a hervir. Enseguida, baja el fuego a medio o medio bajo y deja que se haga en chup-chup (mijoter) durante al menos 2 horas 30. Rectifica la sazón si necesario y echa la pimienta negra al gusto.
9. Apaga el fuego y deja reposar media hora antes de comer.si lo sirves al día siguiente, estará aún más rico.

servicio

Puedes acompañar esta versión de la queue de boeuf, con unas patatas al vapor, arroz blanco pilaf, puré de patatas… O, por qué no, unas patatas panaderas. En fin con lo que más te guste mojar pan, porque la salsita resultante de este rabo de toro especiado es absolutamente delicada y perfumadísima.

Apunte lexical para un rabo de toro especiado en cocotte con una guarnición elegante

En la cocina francesa, las técnicas y los términos revisten de gran importancia. No se obtiene el mismo resultado con distintas técnicas tratando una misma receta. Así pues, no es lo mismo empezar un guiso rehogando la guarnición aromática y añadiendo la carne después; de esta forma la carne no se sellará bien y el resultado será una carne correosa y dura, a menos que inviertas el triple de horas de cocción. Al sellar la carne en primer lugar y por tandas, sin apelmazarla, sus jugos y sus sabores se quedarán bien «aprisionados» y el resultado es una carne jugosa y gelatinosa, no importa el tipo de carne que estemos cocinando.

Por otra parte, el termino mirepoix si te piden un corte mirepoix, eso significa un corte preciso con unas dimensiones precisas. En otro orden, la garniture aromatique, es algo que el cocinero identifica como la santísima trinidad vegetal: cortará en mirepoix cebolla, apio y zanahoria. Puede que le pidan una guarnición aromática (garniture aromatique) cortada en brunoise, eso significa que el corte de las verduras será más menudo aún.

Así mismo si le das un bonito corte a tus verduras aromáticas y consigues que no se te deshagan durante la cocción, puedes presentar un plato con una decoración elegante y un contenido completo y equilibrado sin necesidad de trabajar más. Por esa razón la cocotte es mi herramienta favorita, pues cocina a conciencia pero trata de manera delicada todo lo en sus brazos acoge.

Mirepoix: 9mm a 1cm de sección. Brunoise: entre 2 a 5mm de sección.