Un clásico invernal de lo más reconfortante, así es este bouillon aux champignons o lo que en español sería una sopa de champiñones. Este caldo se presenta como una sopa, de textura ligera, como un consomé sin clarificar con claras, en este caso filtrado y decantado. Pues en realidad es una sopa elaborada con una preparación básica de cocina: el fondo o caldo, lo más difícil ya está hecho.
Ingredientes para preparar la sopa de champiñones o bouillon aux champignons
para 4 comensales
- 250 gr de champiñones de París (o la setas de tu elección)
- 1,5 a 2 litros de fondo oscuro (caldo de carne)
- 1/2 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 2 ó 3 dientes de ajo
- 4 rebanadas de pan (opcional)
- suficiente queso rallado (opcional)
- 2 ajetes o cebolletas tiernas (opcional)
- sal y pimienta al gusto
- suficiente pasta corta hervida (opcional)
- aceite de oliva virgen extra
Cómo cocinar la sopa de champiñones o bouillon aux champignons
- Limpia los champiñones y córtalos en cuartos o en láminas. Pela y corta las zanahorias en paysanne; la cebolla en brunoise y filetea los ajos. En el último momento, antes de servir, corta en sifflet los ajetes o cebolletas tiernas. Reserva estas últimas. Ralla el queso y resérvalo.
- En una cocotte, a fuego medio/medio bajo: pon a pochar la cebolla y la zanahoria en aceite, cuando estén tiernas. No te olvides de salar, para que suden bien.
- Sube el fuego y añade los champiñones para que se doren un poco. En un par de minutos está hecho.
- Incorpora el caldo a la cocotte, cuando rompa a hervir, baja a fuego medio y cuenta 20 minutos. Corrige de sal y pimienta al final.
- Ya está la sopa, apaga el fuego. Ahora puedes añadir las cebolletas o ajetes y tapas la cocotte y te ocupas de tostar las rebanadas de pan.
- Si optas por añadir la pasta, hiérvela mientras haces la sopa, solo son 10 min. de cocción.
Cómo servir de tu bouillon aux champignons o sopa de champiñones
- Justo antes de llevar a la mesa, sirves la sopa en unos cuencos o platos hondos.
- Coronas con una rebanada de pan colmada con el queso rallado. Pasa el soplete para dorar el queso si lo deseas.
- Si optas por añadir la pasta, hazlo antes de rematar el plato con el pan y el queso.
Et voilà, bon appétit!
Nota bene sobre los cortes de las verduras:
El corte en paysanne tiene una sección de entre 1 cm y 1,5 cm, no se mira mucho el detalle.
El corte brunoise tiene una sección de entre 2mm a 5mm.
El corte en sifflet o biseau, es un corte al biés, tal y como se ve que corto las cebolletas.
Por cierto, me encanta servir sopas en mis tazones lyonnais (con las cabezas de león) , le dan un toque burgués a cualquier plato sencillo.
Trucos y consejos
La sopa tal cual con sus verduras es ideal para una cena ligera pero que no te deja con hambre. Si le añades como yo el pan con el queso rallado y la pasta, se convierte en un almuerzo de plato único ¡o casi! Te diré que almorzamos sopa y nada más… bueno, un trocito de tarta con menos cargo de conciencia que si hubiese comido más contundente.😁
El caldo que hice casero, es un fondo oscuro, con un poco de tomate concentrado. El caldo se hizo durante 2 horas a fuego lento. El grueso del trabajo está hecho, la guarnición aromática de zanahorias y demás, está por darle un colorido relieve a la sopa. Los champiñones no necesitan mucho tiempo, en realidad, en 5 minutos estarían listos. Los 20 minutos de cocción es para darles tiempo al resto de verduras de la guarnición aromática de ponerse bien tiernas.
Sobre el caldo casero o fondo de carne
Si no tienes a mano un delicioso y casero caldo o fondo de carne, siempre puedes improvisar diluyendo en la misma cantidad de agua requerida (1,5 litros) una cucharada sopera de Brovril, ¡Oh, sorpresa! Ya sabes que lo uso a veces y no es más que un concentrado, concentradísimo de un fondo oscuro de carne. También puedes usar una pastilla de caldo, pero yo no las uso, así que no te puedo decir cuantas necesitas para este plato. En fin, es mejor siempre preparar caldos caseros.
Para esta sopa de champiñones, puedes usar, cualquier caldo que se te antoje; ya sea de verduras o pollo, incluso de un resto de sopa de cocido o de pot-au-feu.
Bouillon, el caldo en su mejor versión
El fondo puede ser de pescado, pollo, verduras o carne; si es de carne tienes dos versiones, el fondo claro y el fondo oscuro. Un fondo claro, es cuando hacer el caldo con carne y huesos, partiendo de frío hirviendo los ingredientes. Tienes un ejemplo en el caldo de pollo casero. El fondo oscuro, se elabora a partir de unos huesos y carne que has tostado en el horno, para que caramelicen, luego pasas a hervirlos: el caldo ha tomado un tono oscuro.
El bouillon es un término culinario que designa tanto un método de cocinado como el resultado, que va desde el fondo claro o court-bouillon, hasta el consomé, pasando por la versión industrial conocida como «bouillon-cube» (las pastillas de caldo deshidratado). El bouillon es el resultado de una cocción larga y delicada como puede ser el pot-au-feu, la blanquette (antes de añadir la salsa blanca) o incluso la poule au pot. Por cierto tienes una versión, la famosa pularda en semi-luto.
El bouillon o caldo, un método culinario ancestral
Este método de cocción se practica desde tiempos inmemoriales, desde que el hombre dominara el fuego. Existe una rama de arqueología, los arqueo-químicos, que ha descubierto y demostrado cómo muy temprano, los seres humanos practicaron la técnica de cocer los alimentos en agua utilizando piedras calentadas en el fuego y arrojadas al agua contenida en una piel de animal colocada dentro de un hoyo (supongo que es para que la piel de animal se sujete a modo de caldero).
Marco Gavio Apício, el famoso gastrónomo Romano del siglo I D.C., ya nos entregó varias recetas de caldos. En el Viandier de Guillaume Tirel escrito en 1319, gran exponente de la cocina medieval, nos entrega varias varias recetas en las que los puerros, el ajo y las zanahorias desempeñan un papel principal. Si te fijas, estas verduras son el alma mater de todo principio de guiso, lo que llamamos en cocina la guarnición aromática o mirepoix magro.
La carne seguía siendo poco accesible para la gran mayoría de la población. Una receta muy antigua que se practicaba en los hospitales franceses conocidos en la Edad Media como Hôtel-Dieu o «Casa de Dios»; esta receta consistía en cocer una carcasa de pollo y sus jugos con algunas verduras; se colaba y servía este bouillon a los enfermos y convalecientes, ya que se consideraba un reconstituyente.
El Bouillon, una institución gastronómica parisina
En el siglo XIX en Francia, el bouillon se convirtió también en un tipo específico de restaurantes. Te hablé brevemente de este tema en el artículo de court-bouillon. El principio de este restaurante surgió de la necesidad de dar salida a piezas de carne de 2ª y 3ª de un afamado carnicero de París, a quien se le ocurrió abrir un establecimiento donde daría de comer caldos (bouillons) elaborados con las carnes que no vendía.
La formula era barata y catapultó su éxito hasta el punto de tener que abrir varios establecimientos en la capital. Hay que precisar que no era carne en mal estado, eh! Es que su clientela era de la alta sociedad y solo le pedían solomillos y chuletones o entrecôtes. Algo había que hacer con el resto…
PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…
Con el frío que hace estos días apetece un caldito como el que tú has cocinado. ¡Bravo! Gracias por compartir.
Muchas gracias Ma Rosa! Estoy segura que te gustará, es muy vegetal y saludable!
Tiene una pinta exquisita
Muchas gracias!