Melón braseado y queso fresco de cabra con vinagreta de Sweet PX Alvear

melón braseado

Este melón braseado con queso fresco de cabra y una vinagreta de Sweet PX de Alvear, ¡es pura locura! Lo sirven en los grandes restaurantes franceses como entrante, pero yo me lo desayuné, eah!

Melón braseado y queso fresco de cabra con vinagreta de Sweet PX de Alvear y miel de acacia

Ingredientes para 4-6 comensales

  • 1 Melón Amarillo (redondo) o Cantaloup, Galia…
  • 100 gr de queso Feta y otro cabra fresco
  • 1 cuc. sopera generosa de miel de acacia o mil flores
  • 30 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 10 ml de Vinagre Sweet PX de Alvear 10 años de solera
  • Pimienta negra

Procedimiento

  1. Pela, despepita y corta en rajas de porción estándar el melón.
  2. En una sartén a fuego medio, se incorpora la miel, cuando esta caliente se añade las rajas de melón y se le da unas vueltas para que se «funda» el melón. Pero que no se deshaga. En el ultimo segundo se sube a fuego fuerte y se sazona.
  3. Sazona con la pimienta. Retira el melón y reserva en un plato de servicio.
  4. Vuelve a la sartén para desglasar los jugos con el vinagre de PX, añade el AOVE y dale un giro de muñeca para emulsionar tu vinagreta.
  5. Riega tus rajas de melón con esta vinagreta y esparce pedacitos de quesos de cabra fresco por doquier y a voluntad.

Et voilà, bon appétit!

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

Melón braseado y queso fresco

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Un blanco «Moelluex». Un vino blanco dulce o naturalmente dulce, como un moscatel. Mejor incluso, un PX 1927 de Alvear.

Ma Touche

Este plato más típico del verano, se puede consumir en Navidades donde por arte de magia reaparecen todo tipo de variedades de melón para lucirse en las mesas familiares, generalmente con melón con jamón o en aperitivos como este. El hecho de incorporar un vinagre tan especial a la vinagreta, convierte a este plato en un breviario de flavores con una profundidad sápida que alcanza verdaderas cotas de placer. Rotundo, complejo y fresco. Estos atributos lo hacen ideal para contribuir a la transición entre pescados y carnes del gran menú navideño. Incluso, por que no, un gran postre para los que no pueden tomar bûche de Noel. Ya sabes que en las mesas francesas el queso y la fruta son considerados postres.

Este Melón, se puede consumir tibio, tal cual lo has terminado o frío incluso.

Melón braseado y queso fresco
Receta nº 2 : desayuno de Tosta de melon con queso de cabra, vinagreta de px, miel

Mi toque ha sido darme un homenaje en el desayuno. Como ves en el video, tosté unas rebanadas de pan casero y las froté con ajos confitados, añadí un chorrito de AOVE en crudo y terminé con mis rajitas de melón preparadas como en esta receta. ¡Una delicia absolutamente demencial!

Melón braseado y queso fresco

Trucos y Consejos

El Chef que ideó esta receta recomienda utilizar una miel suave como pueda ser la de acacia o mil flores. Las demás teniendo características organolépticas más potentes incluso ácidas, podrían enmascarar el melón.

También utiliza un porcentaje de dos partes de aceite por una de vinagre. Pero yo he probado esa proporción en mi primera vez y me pareció demasiado ácida. En fin, tu puedes hacerla como quieras. o como yo la hice.

Si no tienes vinagre de PX bajo la mano, puedes utilizar un vinagre de manzana. Siempre que el vinagre tenga esa solera y sea más frutado que ácido, mejor te saldrá esta delicia de melón y queso fresco de cabra con vinagreta de Sweet PX de Alvear y miel de acacia.

Melón braseado y queso fresco

Un entrante de melón braseado como en el restaurante Le Grand Véfour de París

Le Grand Véfour, si bien no es el primer restaurante de París, sí es el más longevo. Como te comento en el artículo sobre el soufflé de queso, Antoine Beauvilliers abrió el que es considerado el primer restaurante de París, no es que antes no existieran lugares en la Capital; La Tour d’Argent ha sido capaz de remontar los orígenes de su historia hasta el principios del siglo XV como antigua fonda.

Se daba de comer en muchos sitios, pero eran los llamado bouillons. Allí se comía con cuchara unos caldos (bouillons) restauradores o vigorizantes. Fue poco antes del final de Antiguo Régimen Monárquico, cuando abrieron sus puertas los grandes restaurante donde se daba de comer «À la fourchette» o con tenedor. Los famosos déjeuners à la fourchette, se denominaban así pues en vez de caldos y ensaladas, te ponían en la mesa deliciosos platos de carne y pescado. Hasta ese momento del siglo XVIII no existía verdaderamente el tenedor como lo conocemos hoy, con 4 púas.

El tenedor, à la fourchette

Pequeño apunte sobre el tenedor: ya se conocían -llamémoslo trinchador-, en las mesas del antiguo Egipto y Bizancia, Incluso el emperador Carlos y Enrique III, pero fueron unos pioneros que se adelantaron a su época, hubo que esperar a Catalina de Médicis para que el tenedor se instaurara de manera implacable. Antes, se comía con la mano y se trinchaba en el plato común para llevar la comida a la boca con los dedos, ¡no se usaban ni platos! De otro modo hubieras sido una especie de hereje. Pero, como pueden más dos tetas que dos carretas, Catalina se impuso a esas costumbres pseudo-religiosas… ¡Uf, menos mal! También y no menos importante -hasta bien llegada una época de prosperidad más amplia-, la carne no se veía ni se olía en el 98% de los hogares, con lo cual un tenedor, para qué, se te escapan los fideos!

El melón braseado al estilo del Grand Véfour

Creo que con esta receta de melón, hacemos honor a la elegancia y saber hacer de este mítico restaurante. Le Grand Véfour, fundado en 1784 se llamaba Café de Chartres, en honor al dueño de los edificios: el duque de Chartres, primogénito de Louis d’Orléans. Al duque le llamaban Philippe «Égalité»… Fue quien firmó la decapitación de su tío, el rey Louis XVI… En aquel momento el Café de Chartres, era uno de los muchos cafés que existían en la capital, lugares el los que se hablaba y debatía mucho. De hecho tras la fátidica Thermidor, los restaurantes de Palais Royal, se convirtieron en un lugar de conspiraciones y ¡batidas contra los jacobinos! En 1820 Jean Véfour compra el local. Su ambición es convertir aquel café en el mejor restaurante de París, y lo consiguió. Lo más granado de la sociedad se daba de codazos para sentarse en sus mesas de mármol rosa. Incluso después de su muerte, el Grand Véfour siguió siendo el rey de los restaurantes, gracias al saber-hacer de sus predecesores.

Melón braseado y queso fresco

Restaurante Le Grand Véfour, un lujo opulento con buen gusto

El restaurante es un ejemplo de buen gusto y lujo decadente. Luce unos frescos en las paredes y boiseries espléndidas de inspiración pompeiana, neoclásica. Al gusto de la época del Imperio. Napoleón Bonaparte instauró la educación gratuita, infraestructuras, sanidad, economía ordenada con la creación del Banco de Francia… Todo ello propició prosperidad y la proliferación de restaurantes de alto nivel, para responder a la demanda de una burguesía cada vez más numerosa, cultivada, refinada y pudiente. Le Grand Véfour fue uno de eso lugares emblemáticos, donde se servía una cocina cuidada de gran nivel. Pasó por varios dueños conservando su nombre, siempre preservando su inmejorable reputación. Bajo los arcos de los edificios de Palais Royal sucedía todo, dodo allí se comentaba. La zona tuvo un momento de prosperidad que duró siglos. Hasta que el Tout Paris, prefirió trasladarse a los Grands Boulevards, hablamos del siglo XIX y de Escoffier… Los parisinos prefieren el bullicio de los bulevares, sus teatros y restaurantes. Cayendo le Grand Véfour, en un irremediable abandono que no pudo levantar ni el dueño de Maxim’s, su antepenúltimo propietario.

Raymond Oliver, el cocinero estrella, catapulta al firmamento de los eternos a Le Grand Véfour

Hasta que llegó el cocinero estrella Raymond Oliver en 1948. Sus restaurantes eran lo más de la época post guerra, todos los que iban a esquiar a l’Aple-d’Huez acudían a su restaurante: l’Our Blanc (el Oso Blanco). Tenía grandes amigos como Colette o Jean Cocteau. Con su ayuda le hicieron gran publicidad y Le Grand Véfour recobro su brillo del pasado, que ostenta hasta hoy. A Colette que era muy gourmet, le preparaba especialmente el koulibiac del salmón y a Jean Cocteau los cócteles más delicados. La escritora y el artista vivían muy cerca e hicieron del Grand Véfour su comedor de diario. Además, su reputación creció y se mantuvo, gracias al estrellato. Ya lucía sus 3 estrellas de la Guía Michelin en la puerta, cuando se sitúa como el primer «cocinero estrella de televisión». Así es! Raymond Oliver fue el primero en tener un espacio televisivo, consagrado a la cocina, lo co-presentaba con Catherine Langeais, el primer episodio se retransmite en 1954.

El restaurante, ahora llevado por el chef Guy Martin, sigue luciendo sus 3 estrellas Michelin en la fachada. El restaurante sufrió en 1983 un gravísimo atentado con bomba. Un sin sentido por parte de un iconoclasta. Aquel fatídico día mucha gente fue herida y otras murieron. El restaurante fue reconstruido.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

¡Música, Maestro!

No podía faltar esta parodia de Luois de Funes, Le grand restaurant (1966). Qué genio!

8 Replies to “Melón braseado y queso fresco de cabra con vinagreta de Sweet PX Alvear

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