Fumet de pescado y marisco. Aprovecha las cabezas de gambas y gambones

El fumet de pescado y marisco es un ejemplo de cómo aprovechar las cabezas de las gambas, gambones y demás marisquito… Las navidades nos dejan a menudo con restos del banquete que debemos aprovechar. Por que de tirar comida ¡»nasti de plasti»! Solo faltaría que tirásemos esa comida tan rica -que hemos preparado cono cariño y esfuerzo para agasajar a la familia-, solo porque no queda ni para juntar 2 raciones. Un poquito de esto, otro poco de aquello y juntamos un plato de campeonato. Aquí la primera idea de unas cuantas que surgido para acomodar los restos de las fiestas en mi casa.

Fumet de pescado. Cómo aprovechar las cabezas de gambas, gambones y raspas

Procedimiento

1. En una olla a fuego suave, pon a sudar con la mantequilla las cebollas, el apio, el tomillo, el perejil y el laurel, el tiempo justo hasta que la cebolla este translucida (unos 3 mn.)
2. Añade las carcasas de pescado, el limón y la pimienta y continúa pochando  durante 3 minutos
3. Vierte el agua (con el vino y los tomates si es tu opción) y llevar a ebullición
4. Despuma y reduce el fuego y sigue cocinando a fuego lento durante ¼ a ½ hora para un caldo corto.
5. Cuélalo, decanta para utilizarlo en la receta que quieras.
6. Aquí puedes pochar un pescado delicado o algún marisco muy especial como un buey de mar o un cangrejo real.

Un fumet de pescado, concentrado en sabor, se convierte en una sopa sofisticada

Tras la elaboración del fumet. Seguimos sofisticando la receta en este caso, es ideal para una elaboración más refinada. Aquí es donde puedes añadir bayas perfumantes y especias… Pero espera hacia el final de la elaboración.
Consejo: yo te diría que como tienes que reducir sustancialmente el caldo corto convertido en fumet, retires las raspas. Si vas a utilizar azafrán, añádelo apenas una hora antes del final de la cocción. Esta receta de fumet forma parte de la información que publiqué hace un tiempo sobre el caldo-corto y sus derivados.

Procedimiento

1. Elabora el caldo-corto como en el párrafo anterior.
2. Deja cocinarse el caldo corto durante ½ hora.
3. Retira las raspas. Ahora deja que reduzca a fuego bajo durante una o dos horas más. O al menos hasta que reduzca casi a la mitad.
4. Decántalo y ya está listo para usar o usar directamente como una sopa.

Un consejo de lujo: retira las raspas pero si has echado cabezas de gambas, puedes triturar todo (verduras y pescado -cabezas incluidas-) Tritura todo y cuela, claro, no queremos restos de arena en el caldo.