¡Una absoluta delicadeza! Así son mis carrilleras al vino tinto estofadas en la cocotte al estilo Périgord. Las carrilleras de cerdo ibérico, son doradas en grasa de pato y bañadas por una salsa de sus jugos reducidos que es una exquisitez, tan delicada brillante y untuosa… ¡Querrás mojar pan sin parar!
Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto en cocotte, al estilo Périgord
Ingredientes para 5 comensales
- 10 carrilleras (1 kilo aprox.) de cerdo ibérico FISAN
- 75 cl de vino tinto de calidad (no tiene porque ser caro)
- 25cl de fondo oscuro (es un caldo de carne o Bovril diluido en agua caliente)
- 1 c. sopera colmada de grasa de pato de Selectos de Castilla
- 1 cebolla pequeña cortada en mirepoix (1 cm de sección aprox.)
- 1 zanahoria en mirepoix
- 1 rama de apio en mirepoix
- 2 hojas de laurel
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de tomillo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 nuez de mantequilla además de 10 gr de mantequilla+10 gr de harina (beurre manié) aunque, 6-7 gr, es mejor.
¿quieres cocinar a la francesa? pues necesitas una cocotte de calidad, de las que duran toda la vida como las de staub y con efecto tapa fria.
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Procedimiento
- Precalienta el horno a 150ºC, solo ventilador.
- En la cocotte, pon a derretir la grasa e incorpora las carrilleras para dorarlas suavemente por todos lados. Retíralas a un plato y échales la sal cuando aún están en caliente, Reserva.
- Pon a pochar primero la cebolla en la cocotte -1 minuto- con la grasa y los jugos de la carne, luego introduce la zanahoria y el apio, rehoga unos minutos. Incorpora por último los ajos, el laurel y el tomillo. Rehorga todo unos segungos.
- Devuelve la carne a la cocotte con su guarnición aromática. Cubre con el vino. Cuando hierve, añade el caldo de carne, deja que rompa a hervir de nuevo.
- Tapa tu cocotte e introdúcela en el horno. Deja cocinarse 2,5 horas (dos horas y media).
- Justo 15 minutos antes del final, destapa la cocotte y deja terminar el guiso en el horno.
- Ahora decanta el líquido. Reserva la carne con sus verduras al calor.
- Reduce la salsa a casi 2/3. Termina dando brillo con 10 gr de mantequilla mezclada con 10 gr de harina. Remata tu salsa demi-glace: añade la mantequilla y le beurre manié fuera del fuego y con movimientos de muñeca, ya sabes, para que se derrita la mantequilla despacito.
- Junta la carne y el mirepoix a la cocotte para que la cubras con la salsa. Tapa y deja reposar 10 minutos antes de server.
Servicio
Sirve a cada comensal dos carrilleras de cerdo al vino tinto, sobre un lecho de puré de patatas o un poco de arroz pilaf, incluso unas patatas fritas o también unas patatas boulangères. No te olvides de las verduritas en mirepoix, ellas han absorbido todos los sabores de la carne y su aromáticos.
Et voilà, bon appétit!
Ma Touche
Creo que la he elaborado casi de libro. Es decir, que te la suelen servir con trufa negra -melanosporum-, pero yo no la tengo a mano en estos momentos.
Trucos y consejos
Le beurre manié o mantequilla “manipulada”. Manier en francés es manejar algo con las manos… Te recordará a “maña”, ser mañoso. En el sentido estrictamente culinario se trata de mezclar mantequilla con harina (con las mano o no). En cocina salada, ayuda a espesar salsas. en repostería es imprescindible para hacer masa de hojaldre. Yo he usado este método en esta receta como excepción. No me gusta espesar salsas con harina o fécula, el resultado es bastísimo. Como en realidad he usado muy poco beurre manié, mi demi-glace ha salido muy brillante y cristalina.
Pero quiero decirte que si no usas harina, mucho mejor. Tus carrilleras al vino tinto en cocotte al estilo Périgord te saldrán deliciosas ¡No me cabe duda!
Le beurre manié o mantequilla “manipulada”. Manier en francés es manejar algo con las manos… Te recordará a “maña”, ser mañoso. En el sentido estrictamente culinario se trata de mezclar mantequilla con harina (con las mano o no). En cocina salada, ayuda a espesar salsas. en repostería es imprescindible para hacer masa de hojaldre. Yo he usado este método en esta receta como excepción. No me gusta espesar salsas con harina o fécula, el resultado es bastísimo. Como en realidad he usado muy poco beurre manié, mi demi-glace ha salido muy brillante y cristalina.
Pero quiero decirte que si no usas harina, mucho mejor. Tus carrilleras al vino tinto en cocotte al estilo Périgord te saldrán deliciosas ¡No me cabe duda!
Un acuerdo Di-Vino
Los vinos de DO Toro tienen en la actualidad un corte muy elegante. Son vinos complejos y con personalidad. Por supuesto si tienes la oportunidad de tomar un vino del Périgord, tírate a ciegas a por un AOC Côtes de Bergerac Rouge. Los vinos Alentejanos de Portugal le van bien. En cuanto a vinos andaluces son para mi la mejor de las armonías, elige sin miedo un oloroso.
Ponte manos a la obra y cuentame lo que te ha parecido
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Una receta que nos encanta preparar en casa. Muchas gracias. La proxima vez cocinamos con la tuya.
Se ven super tiernas y jugosas. ¡Receta sobresaliente!