Carrilleras al vino tinto en cocotte al estilo Périgord

¡Una absoluta delicadeza! Así son mis carrilleras al vino tinto estofadas en la cocotte al estilo Périgord. Las carrilleras de cerdo ibérico, son doradas en grasa de pato y bañadas por una salsa de sus jugos reducidos que es una exquisitez, tan delicada brillante y untuosa… ¡Querrás mojar pan sin parar!

Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto en cocotte, al estilo Périgord

Ingredientes para 5 comensales

• 10 carrilleras (1 kilo aprox.) de cerdo ibérico FISAN
• 75 cl de vino tinto de calidad (no tiene porque ser caro)
• 25cl de fondo oscuro (es un caldo de carne o Bovril diluido en agua caliente)
• 1 c. sopera colmada de grasa de pato de Selectos de Castilla
• 1 cebolla pequeña cortada en mirepoix (1 cm de sección aprox.)
• 1 zanahoria en mirepoix
• 1 rama de apio en mirepoix
• 2 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de tomillo
• Sal y pimienta al gusto
• 1 nuez de mantequilla además de 10 gr de mantequilla+10 gr de harina (beurre manié) aunque, 6-7 gr, es mejor.

Procedimiento

1. Precalienta el horno a 150ºC, solo ventilador.
2. En la cocotte, pon a derretir la grasa e incorpora las carrilleras para dorarlas suavemente por todos lados. Retíralas a un plato y échales la sal cuando aún están en caliente, Reserva.
3. Pon a pochar primero la cebolla en la cocotte -1 minuto- con la grasa y los jugos de la carne, luego introduce la zanahoria y el apio, rehoga unos minutos. Incorpora por último los ajos, el laurel y el tomillo. Rehorga todo unos segungos.
4. Devuelve la carne a la cocotte con su guarnición aromática. Cubre con el vino. Cuando hierve, añade el caldo de carne, deja que rompa a hervir de nuevo.
5. Tapa tu cocotte e introdúcela en el horno. Deja cocinarse 2,5 horas (dos horas y media).
6. Justo 15 minutos antes del final, destapa la cocotte y deja terminar el guiso en el horno.
7. Ahora decanta el líquido. Reserva la carne con sus verduras al calor.
8. Reduce la salsa a casi 2/3. Termina dando brillo con 10 gr de mantequilla mezclada con 10 gr de harina. Remata tu salsa demi-glace: añade la mantequilla y le beurre manié fuera del fuego y con movimientos de muñeca, ya sabes, para que se derrita la mantequilla despacito.
9. Junta la carne y el mirepoix a la cocotte para que la cubras con la salsa. Tapa y deja reposar 10 minutos antes de server.

Servicio

Sirve a cada comensal dos carrilleras de cerdo al vino tinto, sobre un lecho de puré de patatas o un poco de arroz pilaf, incluso unas patatas fritas o también unas patatas boulangères. No te olvides de las verduritas en mirepoix, ellas han absorbido todos los sabores de la carne y su aromáticos.

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

Creo que la he elaborado casi de libro. Es decir, que te la suelen servir con trufa negra -melanosporum-, pero yo no la tengo a mano en estos momentos.

Trucos y consejos

Le beurre manié o mantequilla “manipulada”. Manier en francés es manejar algo con las manos… Te recordará a “maña”, ser mañoso. En el sentido estrictamente culinario se trata de mezclar mantequilla con harina (con las mano o no). En cocina salada, ayuda a espesar salsas. en repostería es imprescindible para hacer masa de hojaldre. Yo he usado este método en esta receta como excepción. No me gusta espesar salsas con harina o fécula, el resultado es bastísimo. Como en realidad he usado muy poco beurre manié, mi demi-glace ha salido muy brillante y cristalina.

Pero quiero decirte que si no usas harina, mucho mejor. Tus carrilleras al vino tinto en cocotte al estilo Périgord te saldrán deliciosas ¡No me cabe duda!

Un acuerdo Di-Vino

Los vinos de DO Toro tienen en la actualidad un corte muy elegante. Son vinos complejos y con personalidad. Por supuesto si tienes la oportunidad de tomar un vino del Périgord, tírate a ciegas a por un AOC Côtes de Bergerac Rouge. Los vinos Alentejanos de Portugal le van bien. En cuanto a vinos andaluces son para mi la mejor de las armonías, elige sin miedo un oloroso.

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