Carrilleras al vino tinto en cocotte al estilo Périgord

Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto en cocotte

¬°Una absoluta delicadeza! As√≠ son mis carrilleras al vino tinto estofadas en la cocotte al estilo P√©rigord. Las carrilleras de cerdo ib√©rico, son doradas en grasa de pato y ba√Īadas por una salsa de sus jugos reducidos que es una exquisitez, tan delicada brillante y untuosa… ¬°Querr√°s mojar pan sin parar!

Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto en cocotte, al estilo Périgord

Ingredientes para 5 comensales

  • 10 carrilleras (1 kilo aprox.) de cerdo ib√©rico FISAN
  • 75 cl de vino tinto de calidad (no tiene porque ser caro)
  • 25cl de fondo oscuro (es un caldo de carne o Bovril diluido en agua caliente)
  • 1 c. sopera colmada de grasa de pato de Selectos de Castilla
  • 1 cebolla peque√Īa cortada en mirepoix (1 cm de secci√≥n aprox.)
  • 1 zanahoria en mirepoix
  • 1 rama de apio en mirepoix
  • 2 hojas de laurel
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramita de tomillo
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 nuez de mantequilla adem√°s de 10 gr de mantequilla+10 gr de harina (beurre mani√©) aunque, 6-7 gr, es mejor.
cocotte staub

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Procedimiento

  1. Precalienta el horno a 150¬ļC, solo ventilador.
  2. En la cocotte, pon a derretir la grasa e incorpora las carrilleras para dorarlas suavemente por todos lados. Ret√≠ralas a un plato y √©chales la sal cuando a√ļn est√°n en caliente, Reserva.
  3. Pon a pochar primero la cebolla en la cocotte -1 minuto- con la grasa y los jugos de la carne, luego introduce la zanahoria y el apio, rehoga unos minutos. Incorpora por √ļltimo los ajos, el laurel y el tomillo. Rehorga todo unos segungos.
  4. Devuelve la carne a la cocotte con su guarnici√≥n arom√°tica. Cubre con el vino. Cuando hierve, a√Īade el caldo de carne, deja que rompa a hervir de nuevo.
  5. Tapa tu cocotte e introd√ļcela en el horno. Deja cocinarse 2,5 horas (dos horas y media).
  6. Justo 15 minutos antes del final, destapa la cocotte y deja terminar el guiso en el horno.
  7. Ahora decanta el líquido. Reserva la carne con sus verduras al calor.
  8. Reduce la salsa a casi 2/3. Termina dando brillo con 10 gr de mantequilla mezclada con 10 gr de harina. Remata tu salsa demi-glace: a√Īade la mantequilla y le beurre mani√© fuera del fuego y con movimientos de mu√Īeca, ya sabes, para que se derrita la mantequilla despacito.
  9. Junta la carne y el mirepoix a la cocotte para que la cubras con la salsa. Tapa y deja reposar 10 minutos antes de server.

Servicio

Sirve a cada comensal dos carrilleras de cerdo al vino tinto, sobre un lecho de puré de patatas o un poco de arroz pilaf, incluso unas patatas fritas o también unas patatas boulangères. No te olvides de las verduritas en mirepoix, ellas han absorbido todos los sabores de la carne y su aromáticos.

Et voilà, bon appétit!

Carrilleras al vino tinto en cocotte

Ma Touche

Creo que la he elaborado casi de libro. Es decir, que te la suelen servir con trufa negra -melanosporum-, pero yo no la tengo a mano en estos momentos.

Trucos y consejos

Le beurre mani√© o mantequilla “manipulada”. Manier en franc√©s es manejar algo con las manos… Te recordar√° a “ma√Īa”, ser ma√Īoso. En el sentido estrictamente culinario se trata de mezclar mantequilla con harina (con las mano o no). En cocina salada, ayuda a espesar salsas. en reposter√≠a es imprescindible para hacer masa de hojaldre. Yo he usado este m√©todo en esta receta como excepci√≥n. No me gusta espesar salsas con harina o f√©cula, el resultado es bast√≠simo. Como en realidad he usado muy poco beurre mani√©, mi demi-glace ha salido muy brillante y cristalina.

Pero quiero decirte que si no usas harina, mucho mejor. Tus carrilleras al vino tinto en cocotte al estilo Périgord te saldrán deliciosas ¡No me cabe duda!

Le beurre mani√© o mantequilla “manipulada”. Manier en franc√©s es manejar algo con las manos… Te recordar√° a “ma√Īa”, ser ma√Īoso. En el sentido estrictamente culinario se trata de mezclar mantequilla con harina (con las mano o no). En cocina salada, ayuda a espesar salsas. en reposter√≠a es imprescindible para hacer masa de hojaldre. Yo he usado este m√©todo en esta receta como excepci√≥n. No me gusta espesar salsas con harina o f√©cula, el resultado es bast√≠simo. Como en realidad he usado muy poco beurre mani√©, mi demi-glace ha salido muy brillante y cristalina.

Pero quiero decirte que si no usas harina, mucho mejor. Tus carrilleras al vino tinto en cocotte al estilo Périgord te saldrán deliciosas ¡No me cabe duda!

Carrilleras al vino tinto en cocotte

Un acuerdo Di-Vino

Los vinos de DO Toro tienen en la actualidad un corte muy elegante. Son vinos complejos y con personalidad. Por supuesto si tienes la oportunidad de tomar un vino del P√©rigord, t√≠rate a ciegas a por un AOC C√ītes de Bergerac Rouge. Los vinos Alentejanos de Portugal le van bien. En cuanto a vinos andaluces son para mi la mejor de las armon√≠as, elige sin miedo un oloroso.

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