26 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!
Esta receta de pierna de cordero sous-vide, o sea al vacío y a baja temperatura es tan fácil y tiene tan poca historia; que promete ser uno de esos artículos más cortos de la historia de Cocina Francia. Pero primero, la receta y luego algún consejillo. Para cualquier duda, ya sabes que escribí un articulo bastaaaaaaaante extenso sobre este método. Pero si no cubre alguna duda que te invada, también sabes que estoy a tu disposición

Pierna de Cordero a Baja Temperatura, sous-vide

Ingredientes para 2 pax. 

  • 1 pierna de cordero lechal
  • 1 cabeza de ajos, pelado y laminado
  • sal
  • 1 vaso de coñac. mitad para el grill, mitad para la reducción.
  • 2 cucharadas de miel
  • La guarnición de tu elección: patatas a lo pobre o verduritas variadas, hervidas. Una ensalada es una excelente opción también.Pierna de Cordero Sous Vide

Procedimiento

  1. Sala generosamente la pierna y embadúrnala bien de las laminas de ajos. Pasa a la bolsa y envasa al vacío. Deja reposar en la nevera 2 horas.
  2. Introduce la bolsa con la pierna en el circulador de inmersión termal (thermoplongeuse). Deja cocinarse durante 30 horas a 65ºC.
  3. Terminada la cocción, decanta los jugos y redúcelos. Si necesitas cantidad de salsa, opcionalmente añade caldo de los huesos del cordero o simplemente agua añadiendo un poco de coñac, deja que el alcohol se evapore 10 min.
  4. Pasa la pierna a una bandeja de horno quítale los ajos y añádele el coñac y la miel. Introduce en el horno con grill durante 15 min.

Finalmente, siirve tu pierna acompañada de las verduras de tu elección con la salsa reducida en una salsera. Cuidado que la carne está tan tierna que se deshace con el contacto del tenedor… ¡A ver si se te va a caer a medio camino del plato!  😂
Desde luego, que este plato bien podría llamarse Gigot à la Cuillère, que es como llamamos al cordero cuando lo hemos hecho mucho tiempo en el horno y muy bajito. Está tan tierno que se come con cuchara.

Et voilà! Bon appétit!

pierna de cordero cocinada sous-vide. Cocina Francia
Pierna de cordero sous-vide y su acompañamiento.

Ma touche

Casi nada, quizás la mezcla de coñac y miel que le ha dado un toque de complejidad. Tú puedes añadir alcohol o no. También puedes acompañar la pierna con una salsa de menta… En fin aquí, la imaginación al poder.

Consejos

Igualmente, puedes precalentar la sous-vide antes de introducir el cordero. Pero tampoco es obligatorio, no le hará ningún mal a tu pierna empezar de frío.

Servir al momento o más tarde

  • Puedes programar la máquina para que tu pierna este lista poco antes de sentaros en la mesa. Si optas por conservarla para comerla más tarde, te recuerdo las recomendaciones del dossier sous-vide.
  • Saca la bolsa del agua caliente sin abrir y sumérgela en una fuente con agua fría y hielos, para que se corte de cuajo la cocción. Entonces puedes conservarla en la nevera durante semanas o en el congelador el tiempo que estimes necesario.
  • Para recalentar o restituir, si está a temperatura de la nevera tanto si está congelada, sigue los consejos del dossier.

Trucos de cocina

  • El ajo es mi arma secreta para quitarle al cordero ese sabor que a casi nadie le gusta. El ajo tiene ese efecto en la carne de cordero. Seguirá siendo una carne sabrosa, pero sin ese aroma a choto que tira para atrás a algunos comensales. Si como a mi, te gusta el pleno sabor del cordero, no tienes que cumplir con el paso del ajo.
  • No te olvides de salar con generosidad la carne antes de introducirla en la bolsa para envasarla al vacío. Como te comenté en el dossier sobre sous-vide que tienes a tu disposición, este paso previo o incluso la salmuera son imprescindibles antes de envasar. Luego será tarde para que los alimentos cojan el punto de sal. En fin, una receta más fácil imposible.pierna de cordero cocinada sous-vide. Cocina Francia

¡Un acuerdo Di-Vino!

Este plato sabroso y contundente, pide un vino complejo con cuerpo, los tintos de Comenge le van de muerte lenta. Hacienda Arinzano o Palacio Quemado. Ferratus… Para vinos franceses, pienso en Château-Neuf-du-Pape provenzal, también un Paullac de Burdeos, pero también un champagne con empaque como el ves en el video, de Sanger. «Générosité Noire, este Blanc de Noir, es cremoso y complejo, te limpiará tras cada bocado y ayudará a que pase el cordero de maravilla.

Me encanta esta «desviación jazzy» en torno al gigot, la pierna de cordero. Juste un beau gigot de Orphéon Célesta.

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