El frito mallorquín de asadura de cordero es uno de esos platos que atesoramos. Mi receta es la receta heredada de mi suegra. Es tradicional consumir el frito en Pascua. Existen varias recetas de frito mallorquín: solo con verduras, otras con pescado y generalmente son sardinas, pero también con cerdo y carne de vacuno. Siendo la de asadura de cordero la más antigua que se practica en la isla de Mallorca. La receta de origen hebraico, ha evolucionado mucho desde sus primeros pasos. Te lo cuento tras la receta.
Frito mallorquín de asadura de cordero
Ingredientes para 4 comensales
- 1 asadura de cordero completa y corta en daditos
- 1 pimiento rojo grande «lamuyo» o 2 «italianos», cortado en dados grandes
- 1 pimiento verde grande «lamuyo» o 2 «italianos», cortado en dados grandes
- 3 patatas grandes (aprox. 1kg) cortadas en dados
- 3 cebolletas jóvenes cortadas en rodajas de 1 cm
- 5-6 dientes de ajo
- 6-8 hojas de laurel
- varias ramitas de hinojo fresco ó 1 cdta. de hinojo seco
- sal y pimienta al gusto
- aceite de oliva virgen extra suficiente para freír
- opcionalmente: 1 guindilla, habas frescas y guisantes. Además de 1 trozo de sangre cocida
Procedimiento
- Te recomiendo que eches la sal a las hortalizas antes de freírlas. Reserva mientras pones una una sartén con aceite de oliva virgen extra suficiente a calentar.
- Fríe primero las patatas con un par de dientes de ajo, le darán a las patatas una sabrosura extra. Retíralas escurridas a un recipiente de servicio (tradicionalmente de barro).
- Ahora, fríe los pimientos. Puedes freír los rojos y los verdes juntos si tienes suficiente espacio en la sartén para que no se apelmacen ni se recuezan. Si no, fríe primero unos y luego otros. También puedes echarle un diente de ajo… Los pimientos deben quedar con «mordiente», hechos pero no deshechos. Retíralos junto con las patatas al plato de servicio.
- En este momento, puedes proceder a saltear a fuego fuerte la asadura de cordero, pero en solo un poquito de aceite, con más ajos y el laurel. Saltea sin cesar para que se haga rápido. Debe estar tostado por fuera y tierno por dentro. Añade parte del hinojo fresco. Esta operación solo dura entre 3 a 5 minutos. Échale la sal al final, cuando aún está caliente la carne.
- Termina salteando en el aceite con los jugos de la asadura, tus cebolletas y el hinojo fresco con el resto de ajos.
- Si decides usar las habas frescas y la sangre: rehoga las habas con su vaina cortadas en trozos, en aceite de oliva hasta que estén tiernas. Te recomiendo que cortes en dados la sangre y la saltees rápido en la sartén con muy poco aceite. De este modo no se deshace y queda un plato muy elegante.
- Finalmente, todos los ingredientes que hemos ido echando al plato de barro -o en mi caso a la cocotte-, se mezclan con cuidado. Debes dejar reposar si puedes 1 hora, para que los flavores se entremezclen bien.
servicio
Como puedes ver, el frito mallorquín (frit de xot en mallorquín) es un plato completo, ¡completísimo! Si fuera tú, después de este frito mallorquín, ¡me iría directamente al postre! La cocotte de hierro «chistera» con su tapa, me parece la mejor herramienta para dejar reposar esta maravilla de plato. La cocotte mantiene el calor y ayuda a que se infusionen bien todos los sabores y aromas. Se puede tomar de un día para otro, pero la asadura del cordero pierde su textura ligera al recalentar el plato.
Ma touche
La receta de mi suegra es deliciosa pero muy básica. Supongo que la preparaba al gusto de todos… ¡O más bien al no gusto, jejeje! Por ende, no llevaba ni pimiento rojo ni cebolleta, ni habas, ni guindilla… ni sangre. Así pues, ma touche ha consistido en recuperar de algún modo la receta tradicional de esta bellísima región bañada por el Mediterráneo. Reconozco que tenía mucha razón al añadir bastante laurel. Lo veo muy necesario.
Trucos y consejos
La asadura de cordero, es el ingrediente principal del frito mallorquín, son en realidad varios órganos; ya sabes que es casquería: consta de los pulmones, hígado, tráquea, corazón. Se corta en daditos, y se cocina rápido para que esté verdaderamente tierno. Alguna vez me he pasado de tiempo y el resultado es una carne durísima y chiclosa. Puede ser de cordero lechal, recental o pascual. Cuando el animalito pasa de un año de vida es oveja adulta o carnero. La tráquea no la he visto usar nunca, pero como va unido todo pues, así se presenta.
No temas pasarte con el laurel, aunque luego lo retires del plato, su función es la convertir la asadura de cordero en una carne más fácilmente digerible. Por eso se utiliza en guisos largos de carnes de vacuno , cerdo o cordero. Hasta la fecha, el frito mallorquín nos ha sentado muy bien. 😊
El frito mallorquín se prepara como una ratatouille tradicional, es decir, los ingredientes se fríen uno tras otro por separado.
¿Freír en mucho o en poco aceite? Te diré que las verduras y las patatas, se fríen muy bien y muy rápido en abundante aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, la carne en este caso es preferible hacerla en un poquito de aceite y saltearla. Ya sabes que si utilizas mucho aceite de oliva virgen extra, solo tienes que alcanzar los 120º/130ºC, así los alimentos se fríen correctamente y no quemas el aceite, razón por la cual puedes volver a utilizar el aceite varias veces más.
Los pimientos, te conté en este artículo la diferencia entre lamuyo e italiano. Los primeros, son más carnosos y los segundos más finos. Los italianos necesitarán menos tiempo de cocinado, pero los lamuyos, serán más agradables de masticar, al tener más «chicha».
El frito mallorquín, tiene varias versiones a cual más deliciosa
La receta antigua de frito mallorquín, se elaboraba con la asadura, claro, pero con cebolletas, habas, ajos y laurel como complemento vegetal. No fue hasta que en el siglo XVIII, que se popularizó el uso de los pimientos y la patata. Esta versión primigenia, se elaboraba en Semana Santa el sábado de Resurrección, por eso se hace con cordero. Hoy en día, tenemos varias versiones donde además de la asadura, se le añaden coliflor, alcachofas, guisantes… Generalmente verduras y hortalizas típicas de la Pascua o sea de finales de invierno y principios de primavera. Existe una versión totalmente vegetariana o vegana; además del frito marinero, donde la base de verduras y hierbas es la misma que en el frito de cordero, y se añade rape, gambas, mejillones, calamares… ¡Un frito de lujo y muy festivo! Con esto te quiero decir que aunque a algunos les parezca poco ortodoxa mi receta, es en realidad, bastante fidedigna a la versión definitiva que nace en el siglo XVIII y no antes (s.XIV) como se lee por la red… Ainsh que daño hace el copia y pega.
El frito mallorquín, el pimiento y la patata
La patata y los pimientos llegaron de las Américas con el Descubrimiento (sigloXV), sí. Pero no fue hasta bien entrado el siglo XVIII que estuvo bien visto el consumo de la patata para los humanos. Le pasa algo parecido al pimiento, que empezó a ser aceptado en el siglo XVI ¡¡¡pero como planta ornamental!!! Según un informe de Ismael Díaz Yubero: «En la difusión del pimiento fue determinante su cultivo en conventos, en donde empezaron a utilizarlos como alimentos, una vez superada su primera etapa como planta ornamental y no es casualidad que fuese iniciada la producción de pimentón en los monasterios Jerónimos, en los extremeños de Guadalupe o de Yuste, porque los autores no se ponen de acuerdo y en Murcia, en un convento situado en las inmediaciones de la Añora baja».
El frito mallorquín, herencia de los judíos de la isla
Del origen hebreo del frito mallorquín. Hasta hace unos decenios se dudaba de su origen, pero queda confirmado en 1988. Ese año, el Papa Juan Pablo II abre al público los archivos de la Inquisición española, permitiendo por fin a los investigadores saber más sobre aquella oscura era de la historia de España. Conocer en más detalle sobre aquellos «herejes» perseguidos por la Iglesia católica. En el caso que nos ocupa, sobre como se trató a los judíos.
Gran parte de estos archivos han sido traducidos del catalán (sobre todo en la que toca a las islas baleares), por el historiador mallorquín: el doctor Antonio Contreras Mas, lo cuenta en su libro «Los médicos judíos en la Mallorca bajomedieval, siglos XIV-XV».
Abren al publico documentos de la inquisición española. La importancia culinaria
En estos archivos se encuentra un expediente clave, que data de 1688 del «Proceso sobre la fe de Ana Cortés», que describe la confesión de una criptojudía de la isla de Mallorca. Los criptojudios son los conversos. Los criptojudíos eran un grupo que se había convertido al cristianismo bajo coacción, pero que conservaba clandestinamente sus creencias ancestrales. En Mallorca se les dio el nombre despectivo de xuetes (que significa «cerdos»).😓 Estos conversos, hicieron coincidir la celebración Purim, con Santa Esther. En estas declaraciones «voluntarias» de Ana Cortés, se describe muy claramente algunas recetas. Comparto un extracto que aparece en la web de Pepe Iglesias.
La cocina sefardí de Mallorca una deliciosa herencia
El frito mallorquín con asadura de cordero es uno de ellos, pero también el potaje de cuaresma con pescado garbanzos y espinacas con garbellones (corazones de palmera o palmitos) o la tarta de queso (cazuela de Broçats). La bamba, el membrillo… Y la ensaimada. En fin, me resultó una lectura muy entretenida e interesante.
¿Y el aceite de oliva?
Llegaba a tal punto el desprecio hacia los judíos, que los lugareños decían que se sabía donde vivían estos «cerdos» por que de sus cocinas se desprendía un olor nauseabundo, debido a que cocinaban con aceite de oliva… Sí, sí como lo lees. Uno de los efectos derivados de ser buen cristiano era no cocinar con aceite de oliva tal y como lo hacían judíos y musulmanes. De ahí el uso popularizado de la manteca de cerdo en España. Desviándome un poco, en el «Llibre de Sant Soví» (sigloXIV); el famoso alioli, dícese el origen de la mayonesa, era un majado de ajos con caldo y espesado con pan. Nada de aceite y aun menos huevo crudo… Pero eso, es harina de otro costal del que me tocará escribir en alguna ocasión futura.
Un acuerdo Di-Vino
Este suculento y potente plato, solemos acompañarlo con un vino tinto que tenga carácter, con un tanino discreto pero aterciopelado en boca, con crianza. Estoy pensando en Comenge, por ejemplo. Los Ribera del Duero le van bien.
wow…que buena opcion..!! hare esta receta, manjar..!! Gracias Rose..!!
Gracias querido Fernando! 😊😘
Es mi receta favorita con diferencia
Sí, lo sé! 😊