Pissaladière o Pizza francesa de cebolla caramelizada y anchoas

La pissaladière. Hablamos de una especialidad tradicional que se encuentra en todos los hogares de Niza y alrededores. En cocinafrancia.com tememos las más conocidas como, la tarta de mentón y los petits farcis, también la socca o el pan bagnat. No cabe duda, que la pissaladière -o pizza francesa de cebolla caramelizada y anchoas-, es uno de los platos más típicos y apreciados de nizardos y de los demás también. La pissaladière, forma pare de esos platos callejeros que ten encuentras en el mercado de Niza, Le Cours Saleya. Puedes degustar una ración o comprarla entera para comerla en casa. ¿Sabías que la gastronomía de Niza es Patrimonio Inmaterial de Humanidad?

Pissaladière o pizza francesa de cebolla caramelizada y anchoas. Contiene la receta de le pissalat

Ingredientes para 8 comensales (molde de 30cm aprox)

Para la masa:

• 500gr de harina común
• 10 a 15 cl de agua
• 15 gr de levadura fresca o y sobre de lev. de panadero deshidratada.
• 15 cl de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 10 gr de sal

Para el relleno:

• 1,5 kilos de cebolla (la llamada “amarilla-paja”, no uses ni la dulce ni la morada)
• 1 chorro de AOVE
• Un bouquet garni con 3 ramitas tomillo, 3 hojas laurel, 1 ramita de romero (o hierbas de provenza, que es lo ideal!)
• 8 filetes de anchoas o sardinillas en aceite
• Unas cuantas aceitunas negras de Aragón, Kalamata o Nyons. mejor aún la variedad autóctona: cailletier.
• 1-2 cucharada colmada de azúcar panela o de caña integral (opcional)
• sal y pimienta

Para le pissalat:

• 4-5 sardinillas en aceite o anchoas (puede ser pescado crudo)
• 3 clavos de olor
• 2 ramitas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 8 granos de pimienta negra
• 1 pizca de pimentón dulce (mi toque)
• 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, aprox. 10ml en total y como mucho.

Procedimiento

1. Antes de nada, si tus sardinas no son en aceite, ponlas a reposar inmersas en un poquito de AOVE, para rebajar la salazón. Si son en aceite, fetén, sencillamente preocúpate de retirar al máximo todas las espinas, finas y gruesas, además de alguna aletilla que haya quedado por ahí.
2. Ponte con le pissalat: retira las sardinillas o anchoas del aceite, si procede. Seca bien. En un blender, trituraa el pescado junto con las especias y un chorritín de aceite (1 cucharada sopera).
3. Para un resultado untuoso y delicado, pasa la mezcla del blender a un mortero y termina de “montar” con otra cucharada de AOVE. Reserva en la nevera.
4. Haz la masa: disuelve la levadura en agua templada entre 25ºC y 30ºC. Reserva.
5. Tanto si lo haces con robot o a mano. Empieza mezclando la harina con el AOVE (el aceite). Luego añade el agua a poquitos. Cuando todo está integrado, añade la sal y amasa hasta que la masa tenga un aspecto liso y brillante. A mano te toma 5 a 8 minutos.
6. Si lo haces en la máquina: Echa en la cubeta, la harina, la sal, el agua, el aceite en último. Bate con el gancho 1 minuto a velocidad 1-2. Tiene que estar todo bien integrado. Luego aumenta la velocidad a 3-4 para alisar la masa, te tomará menos de 5 minutos o hasta que veas que la masa de desprende de las paredes. La operación de la masa, dura muy poco tiempo y es muy fácil, porque lleva muy poca agua.
7. Unta una fuente con un poco de aceite, haz una bola con la masa y déjala reposar en la fuente, cubierta con un paño o plástico hasta que doble de volumen. Tardará entre 1 hora u hora y media. Yo suelo dejar la masa levar dentro del horno a 30ºC. Es una temperatura ideal y estable, porque para eso se preocupa el horno en mantenerla.
8. Ahora, el relleno: corta las cebollas en juliana o en en tiras como yo. Échalas a la cocotte con el AOVE, el bouquet garni, sal, el azúcar. Deja pochar a fuego medio bajo o bajo. Vigilando que no se queme. La cebolla debe caramelizar y estar fundente. La operación puede durar entre 30 y 45 minutos. Deja atemperar mientras te pones de nuevo con la masa.
9. Enmolda la masa: primero enmantequilla y enharina tu molde. Estira la más con un rodillo has unos 5-7 mm de espesor. Forra el molde y recorta sin miramientos lo que sobre. Adapta bien la masa al molde y pincha el fondo con un tenedor. Tapa tu masa con un paño húmedo y deja reposar unos 20-30 minutos, en un lugar cálido.
10. Precalienta el horno a 180ºC el tiempo necesario (mi horno tarda menos de 10 minutos en llegar a los 180ºC).
11. Unta todo el fondo con le pissalat (hecha 2 cucharadas rasas). Encima añade la cebolla caramelizada, cubriendo bien toda la superficie, no importa que la capa de cebolla llegue al centímetro de espesor (tampoco te pases😉). Distribuye los lomitos de sardina o anchoa y coloca entre los huecos unas aceitunas negras aragonesas, Cailletier, de Nyons o Kalamata.
12. Hornea durante 20-25 minutos a 180ºC.

Servicio

¡Ya está lista para degustar! Bien, como entrante o como plato principal, acompañada de una ensalada de lechuga, mesclun o de tomates al horno, a la provenzal. También la ensalada de tomates provenzal ¡Solo, reparte y a disfrutar de los sabores nizardos, Patrimonio de la Humanidad! Se puede tomar caliente o fría, no importa.

Ma Touche

Al pissalat me permití añadirle pimentón dulce, solo para darle un color más atractivo para mis comensales que no conocen este plato y que si les hablas de sardinas, tuercen el gesto… 🤔🤨😕. La verdad es que la pasta resultante estaba buenísima y al día siguiente le añadí una nuez de mantequilla para convertirla en una suerte de mantequilla compuesta y nos encantó.

Aunque no te lo creas, esta receta se hace tanto con anchoas como con sardinas, hace unos siglos no se ponían exigentes con el pescado, como ahora… La cosa era comer algo rico, rico. 😋 Al fin y al cabo, ambas especies son primas hermanas.

Un acuerdo Di-Vino

Un tinto jóven fresco, con buena acidez o para los franceses, un vino de Bellet, que es el de la región de Niza. La cepa que da su alma al Bellet, es la Rolle, una cepa blanca, pero también hacen rosados y tintos en esta AOP. También puedes optar por un Côtes-de-Provence.

Trucos y consejos

Como te comentaba justo arriba, puedes usar anchoas o sardinas. Estas pueden ser en salmuera, pero mejor si las compras en aceite, para evitarte el trabajo de retirarles la sal. Lo clásico son las anchoas en aceite (de oliva virgen extra). Si te sobra, haz un dip, como una tapenade de anchoas, estará para chuparse los dedos.

La masa también es muy sencillita, es como una masa de pizza pero menos historiada. a mí me sobró y se me ocurrió hace una fougasse. Amasé un pelín para integrar a la masa un poco de orégano seco, dejé reposar entre 30-40 minutos a 30ºC bien tapado con un paño. Justo antes de hornear pincelé con leche y espolvoreé unas escamas de sal al aroma de vinagre balsámico, que tenía olvidado en la despensa. Horneé la fougasse unos 20 min. a 180ºC. Ya te puedes imaginar que la mitad de la fougasse cayó con la tapenade de sardinas… 😋🤣

Si no tienes cocotte de hierro fundido para caramelizar las cebollas, tienes que estar muy pendiente de que no se quemen, y poner a fuego bajo algo más de tiempo. La cocotte por otra parte, no te exime de vigilar lo que estás cocinando ¿¡eh!? 😆😅, pero sí es cierto que ma cocotte chérie, agiliza la tarea y además mima mucho la cebolla mientras se carameliza. Queda tierna y jugosa además de caramelizada. Este el camino corto, porque en Francia, en realidad la cebolla se hacer compoter durante mas de 2 horas a fuego muy bajo. Compoter es compotar, o sea casi se queda con textura de confitura o compota. En mi opinión, no tienes que compotar 2 horas la cebolla, ya que se va a terminar de hacer en el horno.

Si te sobra pissaladière y te la quieres calentita al día siguiente, el mejor truco para recalentarla es dejarla en su molde, cubrirla (bien cubierta) con papel aluminio y hornearla 10 min. a 200ºC. Saldrá del horno como recién hecha, crujientito, lo que tienes que serlo y tierno y caliente, lo que tienes estarlo. 😍🤩

El molde de tu pissaladière puede ser redondo cuadrado, rectangular… incluso puedes utilizar la propia bandeja de hornear de tu horno! Incluso, puedes usar una fuente de barro refractaria de tipo tian. Si tienes piedra para pizza, puedes extender tu pissaladère como una pizza y hacerla a la piedra.

Un apunte sobre la masa de la pissaladière

El molde de barro no es valido, si vas a hacer la pissaladière cono una masa sin levado como hicimos en la flammenkueche. Porque tanto la flammenkueche como la pissaladière se pueden hacer con masas sin levadura. Aunque lo tradicional es la masa de pizza o masa de pan que es la que se conocía siglos atrás.

Origen de la pissaladière o pizza francesa de cebolla caramelizada

La pissaladière, este ancestro y variación de la pizza moderna, procede de la cocina de Niza, capital de los Alpes Marítimos. Esta especialidad culinaria, es uno de los grandes clásicos de la cocina nizarda, junto con la socca, la tarta de limón, el pan bagnat, los petits farcis y la salade niçoise.
Toma su nombre de la palabra nizarda “pissalat” (peìs salat), que significa literalmente, pescado salado. El pissalat es una especie de puré de pescado salado elaborada con lo que llamamos poutine, digamos que la poutine son, los chanquetes. He mirado bien las terminología de las especies (anchoa y chanquete, la sardina se aleja pero es prima hermana) en latín y coincidían al 90% . No confundir con la poutine quebequesa (en Québec, Canadá) que es un “potingue” a base de queso en grano salsa de carne y especias que se mezclan con patatas fritas. Es mayoritariamente comida callejera.

le pissalat o pissala

En su etimología, el pissala(t), con, o sin “t” al final, las dos acepciones son consideradas válidas. Es un pasta hecha antaño de manera artesanal a partir de un puré de alevines de sardina y anchoa en salmuera, que se muele en mortero con otros elementos aromatizantes. Se puede comprar hecho, algo difícil por estos lares. Pero también, la puedes hacer de manera aproximada tal y como te muestro. En su origen la preparación duraba varios días; las mujeres de los pescadores removían a diario los chanquetes en sal y cuando ya estaban en el punto deseado se le añadían las especias.

Le pissalat, es pues un puré que se pasa por un cedazo para no tragarte las espinas de los pescaditos. En realidad era muy parecido al garum pero más espeso, con cuerpo. En su composición entran múltiples especias. Al clavo, laurel y el tomillo se le suman, el romero, mejorana, semillas de hinojo, orégano, pimienta de Jamaica y la nuez moscada.

Una pesca muy restricitva

La pesca de estos chanquetes, está estrictamente regulada y es practicada, bajo dispensa ya centenaria, por los únicos pescadores autorizados de la región, entre Menton y Antibes. Actualmente, se elaboran versiones menos refinadas con sardinas y anchoas. Que es básicamente la que yo he hecho… jejeje 😅

Remontando el tiempo de la pissaladière, la pizza francesa de cebolla caramelizada

Si el origen del pissalat, se remonta al siglo 1 D.C. -la salazón era el mejor método para conserva el pescado-. La Pissaladière puede haber sido heredada de una receta originaria de Imperia o Venitmmiglia -en Italia- a finales del siglo XV. Ambas ciudades pegaditas a Niza y Mónaco. Nos encontramos también con la “piscialandrea”, sería la primera versión de la pizza italiana, que debe su nombre a Andrea Doria, un gran general y marino italiano de los siglos XIV y XV. A diferencia de la pissaladière, esta lleva tomate y ajo. En el siglo XIV, en Italia se elaboraban pizzas con cebolla y anchoas. La pisciadela de Ventimiglia, puede haber influido en la pissaladière, es evidente.

Los primeros registros escritos de la pissaladière tal como la conocemos hoy, datan del siglo XIX, cuando se la conocía como “pissalat à la niçoise”. Porque originalmente el pissalat, se mezclaba con la cebolla caramelizada y se disponía sobre la masa de pan o pizza. La receta se ha transmitido de generación en generación en las familias nizardas. Siendo esta una excusa en el centro de la mesa, para las reuniones con familiares y amigos. Por desgracia, cada vez se ven pissaladières algo desnaturalizadas, sin su pissalat.

Como te he contado en otras recetas de la región nizarda, cierta parte del territorio -hoy italiano- en el extremo noroeste que linda con Francia, perteneció a la corona francesa durante siglos. Por eso es natural esta herencia culinaria forjada durante siglos por los habitantes de la región. De hecho, en Saboya y alta Saboya un plato de lo más tradicional son las “ravioles”, los ravioli también tienen su versión francesa y a mucha honra!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

¡Música, Maestro!

Una canción jocosa que se cantaba a los recién casado en las bodas nizardas.

Más recetas nizardas

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.