Pues sí esta es la cuadratura del circulo. Unos tournedos de cerdo ibérico albardados con una capa de velo de papada de cerdo ibérico, es lo más de lo más! Como ya sabrás el tournedos es un medallón que se extrae del centro del solomillo, puede ser de vacuno, pero también de cerdo, como es el caso hoy. Sí, llamar tournedos de solomillo de cerdo es una herejía, una acepción que todo el mundo acepta… Por ello, pido perdón de antemano. El título debería ser filet mignon de porc, façon tournedos.
Tournedos de cerdo ibérico con velo de papada ibérica con tupinambo gratinado y salsa bearnesa
Ingredientes para 5 comensales
- 2 solomillos de cerdo ibérico de bellota de FISAN
- 6-8 tiras finas de papada ibérica de bellota
- Grasa de ibérico, o Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- sal y pimienta
- 1 ramita de tomillo
- 400 gr de gratén de tupinambo. Aquí la receta.
- 2 cucharadas de salsa bearnesa. Receta aquí.
Procedimiento
- Primero prepara el gratinado o el acompañamiento de tu elección.
- Salpimenta tu solomillo.
- Corta finas láminas de de papada ibérica y enrolla con ellas los solomillos.
- Luego sujeta el albardado con un cordel de bridar (algodón), haz nudos independientes.
- Corta tu solomillo albardado y atado en secciones de aproximadamente 3-4 cm casa solomillo te dará 5 medallones.
- Ahora dora tus tournedos en la sartén a fuego medio o medio bajo (en mi vitro al 4 de un rango del 0 al 9). Retira el albardado cuando te dispongas a dorar la carne por los lados. Por lo general para una carne rosada, 1 a 2 minutos por los lados lisos; luego ve girando la carne con ayuda de unas pinzas para sellar por los lados. Poco antes del final, añade el tomillo deshojado y -con ayuda de una cuchara- riega la carne con la grasa perfumada.
- Espera 5 minutos antes de servir para que los jugos de la carne se recojan
Servicio
Servir con una cucharada de gratén de tupinambo y coloca la carne sobre un lecho con un poco de salsa bearnesa.
Et voilà, bon appétit!
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Ma Touche
Cuando hacemos tournedos de vacuno, se suelen albardar con grasa vacuna. Para este tournedos de solomillo de cerdo, me pareció acertado hacerlo con papada ibérica de bellota.
Algunos consejos
Te recomiendo que te hagas con una pieza de papada ibérica de bellota, da mucho juego en la cocina y además dura mucho. si la dejas en la nevera envuelta pero no herméticamente, se seguirá oreando no se pudrirá ni enranciará, simplemente cojera un aroma a solera super delicioso.
No pinches la carne mientras la cocinas, los jugos se escapan y la carne se seca. Es mejor siempre usar una pinzas.
Por otra parte, tal y como hablamos en el curso de cortes del solomillo que hice en la escuela Educarne. Asegúrate que la pieza de carne que te dan para el tournedos, es solomillo. A veces, te dan otras partes del vacuno al bardadas, te las ponen casi a precio de solomillo (o sin casi) pero no lo es. No dudo que sea un termino común en algunas zonas o mercados, pero no deja de ser una superchería. O hablando claro, darte gato por liebre.
¡Un acuerdo Di-Vino!
Nosotros nos tomamos tournedos con un vino blanco natural, muy complejo: Palli & Genesia, 2018 Blanco. Proyecto “Sous le Végétal” de la isla de Samos en Grecia.
¡Música, Maestro!
Me encanta! con esta canción France Gall Ganó Eurovisión. Poupée de cire, poupée de son.