Tarta de Fresas del Périgord

Chers Tous!
Cuando empecé a investigar sobre esta receta de tarta de fresas, pensé que ya había escrito todo lo que había que escribir… ¡Pues no! Te conté muchas cosas sobre la historia de la fresa en Francia y sobre su botánica en la receta del Fraisier.

Antes de empezar la receta, echa un vistazo a las FAQ que contesto tras las dudas surgidas durante el video en directo. 

Receta de la tarta de fresas de périgord o Tarte aux Fraises Périgourdine

 Ingredientes para una tarta (6-8personas)

  • 500 gr de fresas, variedad de tama√Īo peque√Īo como la mara de bois, cirafine, charlotte o la gariguette

Ingredientes masa sabl√©e amande:

  • 250 g de harina
  • 150 g de mantequilla
  • 100 g de az√ļcar
  • 1 huevo
  • 80 de almendra el polvo
  • Una pizca de sal
  • un culillo de agua

Para la crema pastelera:

  • ¬Ĺ litro de leche
  • 4 yemas de huevo
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 pizca de sal
  • 80 gr de az√ļcar
  • 70 gr de harina o mitad y mitad de harina y maicena
  • 1 nuez de mantequilla (aportar√° untuosidad)

Procedimiento

Sigue las instrucciones que te encontrar√°s en 4 puntos con el montaje final

Procedimiento para el ba√Īo r√°pido:

  • Mezcla mermelada de fresas con algo de agua y listo.

2.¬ŅC√≥mo hacer masa brisa dulce?

  • Se mezcla la harina, la almendra, sal y az√ļcar con la mantequilla en tacos y se va mezclando con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla granulosa y suelta.
  • Se aparta la mezcla formando un pozo y se a√Īade en el centro la yema diluida en el agua, mezclar con cuidado, sin amasar.
  • Se re√ļne la masa sin trabajar y se escarola, es decir que se aplasta la masa con la base gorda de la mano desliz√°ndola desde ti hacia fuera. Se hace una bola y se reserva en un papel film en la nevera. Con media hora de refrigerado basta.
  • Despu√©s de dejar reposara la masa, exti√©ndela y forra un molde con ella. El molde previamente enmantequillado y enharinado.
  • Pincha con el tenedor el fondo varias veces para que no haga burbujas al cocer con el calor, para eso se cubre con papel sulfurizado y se colocan unos garbanzos (o bolas de cer√°mica o metal) para asegurarnos que no se mueve la masa. Cuire √† blanc, es decir, que se cuece la masa en blanco (vac√≠a). Primero 10mn con los garbanzos, ret√≠ralos y hornea otros 10mn. Esta t√©cnica es perfecta para darle resistencia y que no se derrumbe al echar una preparaci√≥n liquida o frutas que sueltan jugo.
  • Ya est√° lista para rellenar con lo que quieras.

3.¬ŅC√≥mo hacer crema pastelera?

  • Calienta a fuego lento  la leche junto con la vaina de vainilla previamente abierta y desgranada. No dejar hervir.
  • Por otro lado, en un bol mezcla las yemas con el az√ļcar, batir lo justo para amalgamar. A√Īadir las f√©culas, remueve hasta obtener una mezcla fina y homog√©nea.
  • Fuera del fuego introduce la mitad de la leche en la fuente con el aparejo, mezcla con las varillas intentando no hacer espuma.
  • Esta mezcla la echas entera a la cazuela con el resto de la leche y a fuego muy lento lleva a casi ebullici√≥n sin parar de remover.
  • Estar√° hecha en cuanto empiece a desaparecer la poca espuma que hayas generado.
  • Finalmente a√Īade los pedacitos de mantequilla y remueve hasta su total integraci√≥n, esto dar√° a la crema una untuosidad deliciosa que marcar√° la diferencia.
  • Vuelca la crema sobre un recipiente amplio. Reservar en la nevera con papel film bien pegado “a contacto” a la crema as√≠ no har√° costra.
  • Nota bene: Aun as√≠, si la crema te ha espesado mucho en la nevera, puedes batirla un poco con las varillas en el √ļltimo momento, esto har√° que la crema vuelva a su estado de cremosidad y la puedas utilizar para rellanar la tarta o para la finalidad que hayas decidido.

4.Montaje final de la tarta de fresas

  • Rellena hasta arriba la masa brisa horneada con la crema pastelera y sobre esta colocar est√©ticamente a tu gusto las fresas enteras o cortadas en vichy (rodajas) hasta cubrir toda la superficie de la tarta.
  • En este punto puedes espolvorear con az√ļcar glace o ba√Īar con el brillo ayud√°ndote de un pincel de cocina.

Et Voilà! Bon appétit!

Ma touche

Te voy a entregar la receta cl√°sica que se hace en las casas los domingos con los abuelos. su t√©rmino exacto es tarte aux fraises patissi√®re porque lleva crema pastelera. Esta se elabora sobre una base de masa brisa rellena de crema pastelera y se colocan las fresas tal cual encima sin pasar por el horno ¬°no queremos cometer una herej√≠a! Tambi√©n la ver√°s hecha con masa de hojaldre. 

¬°Un acuerdo Di-Vino!

Esta tarta de fresas se merece ser acompa√Īada de un vino blanco de la regi√≥n y te recomiendo un vino blanco licoroso de Monbazillac. Un vino elaborado a partir de racimos que han recibido por la gracia de la madre naturaleza, un ba√Īo de podredumbre noble o botrytis cin√©rea ¬°Es lo m√°s!

Existen distintos tipos de ba√Īo para cubrir una tarta de frutas

En este p√°rrafo, te doy las distintas recetas de ba√Īo con su procedimiento. El ba√Īo es muy √ļtil cuando hacemos tartas con frutas cruda. La fruta se deteriora con rapidez y si haces una tarta por la ma√Īana, a la hora de cenar la fruta estar√° negruzca y mustia. Es una pena, despu√©s de todo el trabajo y el amor que has empleado en hace una tarta.

  • El apa√Īo r√°pido: mermelada de fresas y algo de agua
  • Receta de ba√Īo dulce para tartas (coulis). Definici√≥n de coulis: pur√© m√°s o menos l√≠quido obtenido por tamizado o cocci√≥n de un alimento.
  • Ingredientes: 500gr de fresas+150gr de az√ļcar+ una cdta. de zumo de lim√≥n.
  • Procede a mezclar todos los ingredientes con la batidora de brazo y conserva en la nevera. Se puede tomar tal cual, enfr√≠o, pero para un resultado √≥ptimo de brillo y conservaci√≥n de la tarta se cuecen 15mn los ingredientes para coulis.
  • Ba√Īo para dar brillo: 1/4 de coulis +1 hoja de gelatina. Pon a remojo en agua fr√≠a la hoja de gelatina, esc√ļrrela al cabo de 5 minutos y a√Ī√°dela al coulis caliente.
  • Ba√Īo neutro: 1/4 de litro de alm√≠bar + 1 hoja de gelatina y procede como para el ba√Īo anterior.
  • Nota Bene: insisto en el hecho de utilizar un pincel de cerdas naturales, porque como te expliqu√© en el directo de las magdalenas de Commercy, los pinceles de silicona, m√°s que untar, retiran‚Ķ
  • Despu√©s de cada uso, pon a remojo tu pincel con jab√≥n y agua caliente en un vaso y despu√©s l√°valo bien. Seca el exceso de agua con un pa√Īo limpio y deja terminar de secarse bien en vertical con las cerdas hacia abajo.

Aclarando las dudas que os han surgido durante el directo

Este artículo nace tras la aventura de un directo en Facebook a través de la Fan Page de la Oficina de Turismo de Francia. Estoy muy agradecida a todo el equipo de France.fr por confiar en mi para esta aventura de confinamiento. Gracias!

¬ŅQu√© hacer con las claras de huevo?

Para elaborar la crema pastelera y la masa bris√©e sucr√©e, hemos usado solo yemas. Con las claras puedes elaborar merengue para una tarte au citron, o para una Saint-Honor√©, una Omelette norv√©gienne, vacherin glac√©, pavlova, para un financier, financier de chocolate,   Trianon o para cohesionar unos coquitos, tambi√©n puedes utilizarlas para hacer macarons, mousse…

¬ŅPorqu√© solo la yema en la masa y no el huevo entero?

S√≠, solo la yema que usaremos a modo de “cemento”, a√Īadir la clara nos cambiar√≠a el aspecto final…

¬ŅPuedo hacer esta tarta con otras frutas?

¬°S√≠ Claro! Esta base de masa y crema pastelera puede recibir frutas seg√ļn las temporadas, crudas. Las manzanas y las peras, por ejemplo, es mejor pocharlas porque se oxidan muy r√°pido y el aspecto no es nada apetitoso.

¬ŅPuedo aromatizar la crema pastelera con otros perfumes?

Claro que sí, la receta clásica requiere vainilla, pero las niflettes se aromatizan con agua de rosas ¡Imaginación al poder, pero sin perder el buen gusto!

No tengo term√≥metro de cocina ¬ŅC√≥mo controlo que la leche no suba de 60¬ļC?

No te preocupes, lo √ļnico importante es que no est√© tan caliente como para cortar las yemas. Puede estar templado como para que no te quemes cuando introduzcas el dedo,  ese calor es suficiente.

De hecho, si has infusionado la leche en frío durante toda la noche (mejor 24 horas), con que atemperes un poco la leche es suficiente.

Puedes también mezclar las yemas con la leche en frío, luego tendrás que calentar sí o sí el aparejo en la cazuela para espesar la fécula.

Hasta que se descubri√≥ el infusionado en fr√≠o, el √ļnico m√©todo era la infusi√≥n en caliente. Me voy a tirar a la piscina vestida pero voy decir que infusionar en caliente ya esta “trasnochado”, seg√ļn qu√© casos.

Las Fresas del Périgord

Comentaba que entre las regiones donde se cultiva este fragante fruto se encuentra Nueva Aquitania. Efectivamente y más concretamente en el Périgord Blanc.
El fresón es una fruta fascinante, por su aroma envolvente, como por ejemplo la Mara des Bois, la Gariguette, su color brillante y su forma de corazón que transmiten pasión, amor y alegría. Es una fruta rodeada de erotismo, no hay nada más evocador que un primer plano de unos labios rojos mordiendo una fresa, una receta romántica suele implicar un postre con fresas o servir unas fresas con champagne en preludio a una noche romántica… Bueno me paro aquí que me vais a censurar.

Tarta de Fresas del Périgord

Si bien, no puedo eludir hablar de la madre de todas las fresas, la fresas silvestre de los sotobosques europeos, de tama√Īo min√ļsculo como el de una u√Īa, es la m√°s fragrante, dulce y sabrosa a la par de extremadamente fr√°gil. Su precio es algo elevado ¬°pero de vez en cuando hay que sentirse vivo! Un bon-vivant no consume sin desenfreno mucho y muy caro, al contrario un amante del buen comer consume con parsimonia los alimentos de la mejor calidad y con la mejor de las elaboraciones, a menudo del modo m√°s sencillo para realzar las cualidades de los alimentos‚Ķ Cada bocado debe ser un regalo y llenarse la boca y la tripa hasta reventar no entra en la filosof√≠a del bon-vivant… ¬°Bueno miento un poquito, somos de buen comer y nos gusta acompa√Īar las comidas con unos buenos l√≠quidos fermentados e incluso terminar el √°gape con unos buenos l√≠quidos destilados… a buen entendedor…!

Tarta de Fresas del Périgord

Un poco de historia y geografía para definir la Provincia de la Dordogne

Esta región de manera a veces voluntaria y a veces involuntariamente se define por colores. Este hecho está cambiando desde 2013 por diversas razones prácticas e históricas, pero en turismo se habla siempre de los colores del Périgord y son los siguientes.

Los cuatro P√©rigords: blanco, verde, negro y p√ļrpura. Hay que decir que toda la regi√≥n esta ba√Īada por gran cantidad de r√≠os y afluentes, son tierras f√©rtiles y el clima es muy ben√©volo.

Históricamente siempre han existido dos apelaciones para esta región le Périgord Noir et Blanc. Estos apelativos aparecen en el siglo XVII.

En la actualidad esta fértil provincia se divide de manera poética en cuatro colores, cuatro Périgords turísticos.

Le P√©rigord Noir: situado al este, se le dice negro por sus frondosos et impenetrables bosques de robles -en lenguaje popular yeuses-, que cubre (o cubr√≠a) de forma casi perenne la superficie de esta regi√≥n, otra raz√≥n reciente, pero no la principal es porque en esos bosques se desarrollan las mejores trufas melanosporum de Francia.

Tarta de Fresas del Périgord

Le P√©rigord Blanc: blanco por sus grandes extensiones de brillantes y deslumbrantes acantilados de roca calc√°rea. Ubicada en el centro, su composici√≥n fue propicia para proporcionar abrigo a los trogloditas –Grottes de Lascaux-. Sus tierras son propicias para el cultivo del cereal, tambi√©n lo son sus canteras de caliza, cuyo sello se encuentra en todas las edificaciones de sus ciudades y pueblos. El ejemplo m√°s conocido es el domo de la Catedral de Saint-Front.

Le P√©rigord Vert: en el extremo norte donde los abundantes r√≠os fertilizan sus valles de inmensos robles verdes -conocidos en Espa√Īa como encinas- de hojas brillantes. Muy enfocado en el turismo de naturaleza y aventura. Este apelativo de ‚ÄúP√©rigord verde‚ÄĚ aparece en unas notas de viaje del mism√≠simo Julio Verne, cuya obra se titula ‚ÄúLa geograf√≠a ilustrada de Francia y sus colonias‚ÄĚ.

Le P√©rigord Pourpre: situada en el suroeste, cuya apelaci√≥n data de principios de 1990 en relaci√≥n a los tonos purpura del vino que se cultiva desde los tiempos romanos, de la vid y de sus hojas en oto√Īo que le confieren es tono tan ad hoc (adem√°s linda con Burdeos). Disfruta de varias sub-zonas que dan excelentes vinos como Moncadet, B√©lines, Sigoul√®s y Monbazillac.

Durante siglos las fresas se hab√≠an cultivado entre l√≠neas de vid, a modo de agricultura mixta. Encontr√© documentaci√≥n muy interesante sobre las pr√°cticas de cultivo mezclado y a volea. ‚Äúculture mixte et √† la vol√©e‚ÄĚ que se practicaba mucho en la regi√≥n de Seine-Saint-Denis de donde soy (este detalle me hubiera venido de perlas cuando escrib√≠a el art√≠culo sobre los esp√°rragos y la cr√®me Argenteuil). En un mismo terreno se cultivaban esparciendo las semillas a volea, semillas de verduras y frutas que escalonaban su recolecci√≥n durante el a√Īo ¬°A eso lo llamo yo aprovechar el espacio! Se sacaba partido los ritmos vegetativos de las plantas. Algo parecido he visto por los campos espa√Īoles donde se mezclan vides y olivos en un mismo terreno. De este modo se explota al m√°ximo el cultivo. Este m√©todo no est√° exento de dificultades e inconvenientes.

Tarta de Fresas del Périgord

¬ŅC√≥mo lleg√≥ la Fresa al P√©rigord?

All√° por el a√Īo 1895 m√°s concretamente, pero con unas variedades de frutos de calibre m√°s gordo que incluso ya han desaparecido de los cultivos locales que se situaban principalmente en los alrededores de l‚Äô√Čglise-Neuve-de-Vergt. De hecho en la actualidad Vergt es considerada la Capital de la fresa y en su escudo de arma aparecen de tres fresas. La otra ciudad de la fresa es Beaulieu-sur-Dordogne, ambas ciudades organizan sus propias jornadas de la fresa. Es en esta zona de Vergt donde se introducen las variedades, tambi√©n desaparecidas, tras la Primera Guerra Mundial, de la mano de unos inmigrantes bretones. Te contaba en el art√≠culo del Fraisier que en Breta√Īa fue donde se concibieron las primeras variedades de fres√≥n en Francia. Se cultivaban entre vi√Īas y se vend√≠an a pie de campo ‚Äúal plato‚ÄĚ o en los mercados locales en cestas de 20 kilos. El gran apogeo de la fresa sucede tras la Segunda Guerra Mundial cuando se instala en 1954 un tal se√Īor V√©chambre, intermediario jubilado de Les Halles de Par√≠s, el gran mercado de abastos. Compra unos terrenos en Chalagnac, en el P√©rigord Blanc, zona conocida como ‚Äúla California Perigordina‚ÄĚ, con este nombre se intuye un vergel fecundo de clima amable. Empieza la tala discriminada de bosques de casta√Īos‚Ķ

¬ŅSab√≠as que la costumbre de comer fresas con champagne naci√≥ en la comuna de Prin-Deyran√ßon? En la localidad situada al sur del Marais du Poitevin (Marismas). En el siglo XIX los campesinos se hac√≠an un sobresueldo con las fresas de la variedad Prin durante la epidemia de phyloxera.  La Prin gozaba de gran reputaci√≥n, era deliciosa y se vend√≠a hasta en Par√≠s. En Les Halles se empez√≥ a servir con champagne. Ahora esta variedad solo se usa para hacer confituras  y la explota un √ļnico productor.

Tarta de Fresas del Périgord

¬ŅQu√© variedades de fresas se cultivan en Perigord?

Las fresas del Périgord gozan del privilegio de ser las primeras fresas en Europa con el distintivo de IGP o Indicación Geográfica Protegida desde 2004. Y también del sello Label Rouge.

Son ocho las variedades autorizadas, hay que agradecer el gran trabajo de las entidades de investigaci√≥n gen√©tica agroalimentaria como CIREF e INRA, que han trabajado en pos de la creaci√≥n de variedades de extrema calidad donde el tama√Īo no es lo importante, pero s√≠ el aroma, la textura y el sabor. No son grandes como los fresones que solemos ver en los mercados, aunque la tendencia va cada vez hacia espec√≠menes menos mastondonticos, ahora m√°s peque√Īo es sin√≥nimo de m√°s calidad. As√≠ pues te presento a: Gariguette, Cifari, Darselect, Cl√©ry, Donna, Candiss, Mara des Bois y Charlotte. Con todas estas variedades (algunas tienen remontancia o refloraci√≥n) se consigue consumir fresas durante m√°s de seis meses al a√Īo desde marzo a octubre. Todas tienen sus especificidades y particularidades, lo que las hace √ļnicas y te permite disfrutar durante un largo periodo, de falvores y texturas distintos y variados en una misma especie frutal.

Tres son las variedades con Label Rouge: Ciflorette (cifari), la Gariguette y la Charlotte.

Tarta de Fresas del Périgord

Turismo de la fresa en Dordogne, Périgord

En las fiestas de la fresa en el Périgord que suelen tener lugar en mayo, se elaboran inmensas tartas de 5000 raciones! Dignas del Guinness de los Records

La fiesta de la fresa de Vergt es el 3er fin de semana de mayo.

La fiesta de la fresa en Beaulieu-sur-Dordogne es el 2¬ļ fin de semana

Las fresas, producto espa√Īol

Te dir√© que encontrar estas fresas en Espa√Īa es m√°s f√°cil de lo que parece, en realidad, las semillas se compran pero se cultivan aqu√≠, a menudo bajo otro nombre para evitar que tu vecino agricultor te copie. As√≠ pues, aunque la creaci√≥n de estas variedades se la debamos a unos ingenieros agr√≥nomos franceses, su cultivo est√° generalizado internacionalmente y las fresas y fresones que se cultivan con estas semillas en los campos espa√Īoles por agricultores espa√Īoles, tienen las mismas garant√≠as. Obviamente la IGP de P√©rigord confiere a estas fresas unas cualidades organol√©pticas que le da el terru√Īo.

Tarta de Fresas del Périgord

¬°M√ļsica, Maestro!

He encontrado dos o tres canciones que inclu√≠an la fresa en su t√≠tulo o en el contenido… me quedo con Barbara, la Grande Barbara, qu√© delicia: “Ce matin-l√†”. Subtitulado en espa√Īol.

J’√©tais partie ce matin, au bois, Pour toi, mon amour, pour toi, Cueillir les premi√®res fraises des bois, Pour toi, mon amour, pour toi…

Bueno y este instrumental que es la leche, entre disco y funky ligeramente d√©mod√©… ¬°Me encanta! Enjoy!

Tarta de Fresas del Périgord

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

38 Replies to “Tarta de Fresas del P√©rigord

  1. Menuda pinta tiene esa tarta por favor!! Pues el otro día compré una buena caja de fresas así que me la apunto

  2. ¡Como me gusta el Perigord!!! es una tierra maravillosa, llena de rincones preciosos, con una gastronomía de lujo. guardo excelentes recuerdos de mis viajes por Francia. Pero volviendo a tu tarta tiene una pinta estupenda y pienso prepararle en cuanto consiga todos los ingredientes.
    Muchas gracias
    Concha Bernad

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