17 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!
Cuando empecé a investigar sobre esta receta, pensé que ya había escrito todo lo que había que escribir sobre la fresa… ¡Pues no! Te conté muchas cosas sobre la historia de la fresa en Francia y sobre su botánica en la receta del Fraisier.

Antes de empezar la receta, echa un vistazo a las FAQ que contesto tras las dudas surgidas durante el video en directo. 

Receta de la tarta de fresas de périgord o Tarte aux Fraises Périgourdine

 Ingredientes para una tarta (6-8personas)

  • 500 gr de fresas, variedad de tamaño pequeño como la mara de bois, cirafine, charlotte o la gariguette

Ingredientes masa sablée amande:

  • 250 g de harina
  • 150 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar
  • 1 huevo
  • 80 de almendra el polvo
  • Una pizca de sal
  • un culillo de agua

Para la crema pastelera:

  • ½ litro de leche
  • 4 yemas de huevo
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 pizca de sal
  • 80 gr de azúcar
  • 70 gr de harina o mitad y mitad de harina y maicena
  • 1 nuez de mantequilla (aportará untuosidad)

Procedimiento

Sigue las instrucciones que te encontrarás en 4 puntos con el montaje final

1.Recetas de baño dulce para tartas

  • El apaño rápido: mermelada de fresas y algo de agua
  • Receta de baño dulce para tartas (coulis). Definición de coulis: puré más o menos líquido obtenido por tamizado o cocción de un alimento.
  • Ingredientes: 500gr de fresas+150gr de azúcar+ una cdta. de zumo de limón.
  • Procede a mezclar todos los ingredientes con la batidora de brazo y conserva en la nevera. Se puede tomar tal cual, enfrío, pero para un resultado óptimo de brillo y conservación de la tarta se cuecen 15mn los ingredientes para coulis.
  • Baño para dar brillo: 1/4 de coulis +1 hoja de gelatina. Pon a remojo en agua fría la hoja de gelatina, escúrrela al cabo de 5 minutos y añádela al coulis caliente.
  • Baño neutro: 1/4 de litro de almíbar + 1 hoja de gelatina y procede como para el baño anterior.
  • Nota Bene: insisto en el hecho de utilizar un pincel de cerdas naturales, porque como te expliqué en el directo de las magdalenas de Commercy, los pinceles de silicona, más que untar, retiran…
  • Después de cada uso, pon a remojo tu pincel con jabón y agua caliente en un vaso y después lávalo bien. Seca el exceso de agua con un paño limpio y deja terminar de secarse bien en vertical con las cerdas hacia abajo.

2.¿Cómo hacer masa brisa dulce?

  • Se mezcla la harina, la almendra, sal y azúcar con la mantequilla en tacos y se va mezclando con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla granulosa y suelta.
  • Se aparta la mezcla formando un pozo y se añade en el centro la yema diluida en el agua, mezclar con cuidado, sin amasar.
  • Se reúne la masa sin trabajar y se escarola, es decir que se aplasta la masa con la base gorda de la mano deslizándola desde ti hacia fuera. Se hace una bola y se reserva en un papel film en la nevera. Con media hora de refrigerado basta.
  • Después de dejar reposara la masa, extiéndela y forra un molde con ella. El molde previamente enmantequillado y enharinado.
  • Pincha con el tenedor el fondo varias veces para que no haga burbujas al cocer con el calor, para eso se cubre con papel sulfurizado y se colocan unos garbanzos (o bolas de cerámica o metal) para asegurarnos que no se mueve la masa. Cuire à blanc, es decir, que se cuece la masa en blanco (vacía). Primero 10mn con los garbanzos, retíralos y hornea otros 10mn. Esta técnica es perfecta para darle resistencia y que no se derrumbe al echar una preparación liquida o frutas que sueltan jugo.
  • Ya está lista para rellenar con lo que quieras.

3.¿Cómo hacer crema pastelera?

  • Calienta a fuego lento  la leche junto con la vaina de vainilla previamente abierta y desgranada. No dejar hervir.
  • Por otro lado, en un bol mezcla las yemas con el azúcar, batir lo justo para amalgamar. Añadir las féculas, remueve hasta obtener una mezcla fina y homogénea.
  • Fuera del fuego introduce la mitad de la leche en la fuente con el aparejo, mezcla con las varillas intentando no hacer espuma.
  • Esta mezcla la echas entera a la cazuela con el resto de la leche y a fuego muy lento lleva a casi ebullición sin parar de remover.
  • Estará hecha en cuanto empiece a desaparecer la poca espuma que hayas generado.
  • Finalmente añade los pedacitos de mantequilla y remueve hasta su total integración, esto dará a la crema una untuosidad deliciosa que marcará la diferencia.
  • Vuelca la crema sobre un recipiente amplio. Reservar en la nevera con papel film bien pegado «a contacto» a la crema así no hará costra.
  • Nota bene: Aun así, si la crema te ha espesado mucho en la nevera, puedes batirla un poco con las varillas en el último momento, esto hará que la crema vuelva a su estado de cremosidad y la puedas utilizar para rellanar la tarta o para la finalidad que hayas decidido.

4.Montaje final de la tarta de fresas

  • Rellena hasta arriba la masa brisa horneada con la crema pastelera y sobre esta colocar estéticamente a tu gusto las fresas enteras o cortadas en vichy (rodajas) hasta cubrir toda la superficie de la tarta.
  • En este punto puedes espolvorear con azúcar glace o bañar con el brillo ayudándote de un pincel de cocina.

¡Un acuerdo di-vino!

Esta tarta de fresas se merece ser acompañada de un vino blanco de la región y te recomiendo un vino blanco licoroso de Monbazillac. Un vino elaborado a partir de racimos que han recibido por la gracia de la madre naturaleza, un baño de podredumbre noble o botrytis cinérea ¡Es lo más!

Ma touche

Te voy a entregar la receta clásica que se hace en las casas los domingos con los abuelos. su término exacto es tarte aux fraises patissière porque lleva crema pastelera. Esta se elabora sobre una base de masa brisa rellena de crema pastelera y se colocan las fresas tal cual encima sin pasar por el horno ¡no queremos cometer una herejía! También la verás hecha con masa de hojaldre.  Et Voilà! Bon appétit!

Aclarando las dudas que os han surgido durante el directo

Este artículo nace tras la aventura de un directo en Facebook a través de la Fan Page de la Oficina de Turismo de Francia. Estoy muy agradecida a todo el equipo de France.fr por confiar en mi para esta aventura de confinamiento. Gracias!

¿Qué hacer con las claras de huevo?

Para elaborar la crema pastelera y la masa brisée sucrée, hemos usado solo yemas. Con las claras puedes elaborar merengue para una tarte au citron, o para una Saint-Honoré, una Omelette norvégienne, vacherin glacé, pavlova, para un financier, financier de chocolate,   Trianon o para cohesionar unos coquitos, también puedes utilizarlas para hacer macarons, mousse…

¿Porqué solo la yema en la masa y no el huevo entero?

Sí, solo la yema que usaremos a modo de «cemento», añadir la clara nos cambiaría el aspecto final…

¿Puedo hacer esta tarta con otras frutas?

¡Sí Claro! Esta base de masa y crema pastelera puede recibir frutas según las temporadas, crudas. Las manzanas y las peras, por ejemplo, es mejor pocharlas porque se oxidan muy rápido y el aspecto no es nada apetitoso.

¿Puedo aromatizar la crema pastelera con otros perfumes?

Claro que sí, la receta clásica requiere vainilla, pero las niflettes se aromatizan con agua de rosas ¡Imaginación al poder, pero sin perder el buen gusto!

No tengo termómetro de cocina ¿Cómo controlo que la leche no suba de 60ºC?

No te preocupes, lo único importante es que no esté tan caliente como para cortar las yemas. Puede estar templado como para que no te quemes cuando introduzcas el dedo,  ese calor es suficiente.

De hecho, si has infusionado la leche en frío durante toda la noche (mejor 24 horas), con que atemperes un poco la leche es suficiente.

Puedes también mezclar las yemas con la leche en frío, luego tendrás que calentar sí o sí el aparejo en la cazuela para espesar la fécula.

Hasta que se descubrió el infusionado en frío, el único método era la infusión en caliente. Me voy a tirar a la piscina vestida pero voy decir que infusionar en caliente ya esta «trasnochado», según qué casos.

Las Fresas del Périgord

Comentaba que entre las regiones donde se cultiva este fragante fruto se encuentra Nueva Aquitania. Efectivamente y más concretamente en el Périgord Blanc.
El fresón es una fruta fascinante, por su aroma envolvente, como por ejemplo la Mara des Bois, la Gariguette, su color brillante y su forma de corazón que transmiten pasión, amor y alegría. Es una fruta rodeada de erotismo, no hay nada más evocador que un primer plano de unos labios rojos mordiendo una fresa, una receta romántica suele implicar un postre con fresas o servir unas fresas con champagne en preludio a una noche romántica… Bueno me paro aquí que me vais a censurar.

Si bien, no puedo eludir hablar de la madre de todas las fresas, la fresas silvestre de los sotobosques europeos, de tamaño minúsculo como el de una uña, es la más fragrante, dulce y sabrosa a la par de extremadamente frágil. Su precio es algo elevado ¡pero de vez en cuando hay que sentirse vivo! Un bon-vivant no consume sin desenfreno mucho y muy caro, al contrario un amante del buen comer consume con parsimonia los alimentos de la mejor calidad y con la mejor de las elaboraciones, a menudo del modo más sencillo para realzar las cualidades de los alimentos… Cada bocado debe ser un regalo y llenarse la boca y la tripa hasta reventar no entra en la filosofía del bon-vivant… ¡Bueno miento un poquito, somos de buen comer y nos gusta acompañar las comidas con unos buenos líquidos fermentados e incluso terminar el ágape con unos buenos líquidos destilados… a buen entendedor…!

Un poco de historia y geografía para definir la Provincia de la Dordogne

Esta región de manera a veces voluntaria y a veces involuntariamente se define por colores. Este hecho está cambiando desde 2013 por diversas razones prácticas e históricas, pero en turismo se habla siempre de los colores del Périgord y son los siguientes.

Los cuatro Périgords: blanco, verde, negro y púrpura. Hay que decir que toda la región esta bañada por gran cantidad de ríos y afluentes, son tierras fértiles y el clima es muy benévolo.

Históricamente siempre han existido dos apelaciones para esta región le Périgord Noir et Blanc. Estos apelativos aparecen en el siglo XVII.

En la actualidad esta fértil provincia se divide de manera poética en cuatro colores, cuatro Périgords turísticos.

Le Périgord Noir: situado al este, se le dice negro por sus frondosos et impenetrables bosques de robles -en lenguaje popular yeuses-, que cubre (o cubría) de forma casi perenne la superficie de esta región, otra razón reciente, pero no la principal es porque en esos bosques se desarrollan las mejores trufas melanosporum de Francia.

Le Périgord Blanc: blanco por sus grandes extensiones de brillantes y deslumbrantes acantilados de roca calcárea. Ubicada en el centro, su composición fue propicia para proporcionar abrigo a los trogloditas –Grottes de Lascaux-. Sus tierras son propicias para el cultivo del cereal, también lo son sus canteras de caliza, cuyo sello se encuentra en todas las edificaciones de sus ciudades y pueblos. El ejemplo más conocido es el domo de la Catedral de Saint-Front.

Le Périgord Vert: en el extremo norte donde los abundantes ríos fertilizan sus valles de inmensos robles verdes -conocidos en España como encinas- de hojas brillantes. Muy enfocado en el turismo de naturaleza y aventura. Este apelativo de “Périgord verde” aparece en unas notas de viaje del mismísimo Julio Verne, cuya obra se titula “La geografía ilustrada de Francia y sus colonias”.

Le Périgord Pourpre: situada en el suroeste, cuya apelación data de principios de 1990 en relación a los tonos purpura del vino que se cultiva desde los tiempos romanos, de la vid y de sus hojas en otoño que le confieren es tono tan ad hoc (además linda con Burdeos). Disfruta de varias sub-zonas que dan excelentes vinos como Moncadet, Bélines, Sigoulès y Monbazillac.

Durante siglos las fresas se habían cultivado entre líneas de vid, a modo de agricultura mixta. Encontré documentación muy interesante sobre las prácticas de cultivo mezclado y a volea. “culture mixte et à la volée” que se practicaba mucho en la región de Seine-Saint-Denis de donde soy (este detalle me hubiera venido de perlas cuando escribía el artículo sobre los espárragos y la crème Argenteuil). En un mismo terreno se cultivaban esparciendo las semillas a volea, semillas de verduras y frutas que escalonaban su recolección durante el año ¡A eso lo llamo yo aprovechar el espacio! Se sacaba partido los ritmos vegetativos de las plantas. Algo parecido he visto por los campos españoles donde se mezclan vides y olivos en un mismo terreno. De este modo se explota al máximo el cultivo. Este método no está exento de dificultades e inconvenientes.

¿Cómo llegó la Fresa al Périgord?

Allá por el año 1895 más concretamente, pero con unas variedades de frutos de calibre más gordo que incluso ya han desaparecido de los cultivos locales que se situaban principalmente en los alrededores de l’Église-Neuve-de-Vergt. De hecho en la actualidad Vergt es considerada la Capital de la fresa y en su escudo de arma aparecen de tres fresas. La otra ciudad de la fresa es Beaulieu-sur-Dordogne, ambas ciudades organizan sus propias jornadas de la fresa. Es en esta zona de Vergt donde se introducen las variedades, también desaparecidas, tras la Primera Guerra Mundial, de la mano de unos inmigrantes bretones. Te contaba en el artículo del Fraisier que en Bretaña fue donde se concibieron las primeras variedades de fresón en Francia. Se cultivaban entre viñas y se vendían a pie de campo “al plato” o en los mercados locales en cestas de 20 kilos. El gran apogeo de la fresa sucede tras la Segunda Guerra Mundial cuando se instala en 1954 un tal señor Véchambre, intermediario jubilado de Les Halles de París, el gran mercado de abastos. Compra unos terrenos en Chalagnac, en el Périgord Blanc, zona conocida como “la California Perigordina”, con este nombre se intuye un vergel fecundo de clima amable. Empieza la tala discriminada de bosques de castaños…

¿Sabías que la costumbre de comer fresas con champagne nació en la comuna de Prin-Deyrançon? En la localidad situada al sur del Marais du Poitevin (Marismas). En el siglo XIX los campesinos se hacían un sobresueldo con las fresas de la variedad Prin durante la epidemia de phyloxera.  La Prin gozaba de gran reputación, era deliciosa y se vendía hasta en París. En Les Halles se empezó a servir con champagne. Ahora esta variedad solo se usa para hacer confituras  y la explota un único productor.

¿Qué variedades de fresas se cultivan en Perigord?

Las fresas del Périgord gozan del privilegio de ser las primeras fresas en Europa con el distintivo de IGP o Indicación Geográfica Protegida desde 2004. Y también del sello Label Rouge.

Son ocho las variedades autorizadas, hay que agradecer el gran trabajo de las entidades de investigación genética agroalimentaria como CIREF e INRA, que han trabajado en pos de la creación de variedades de extrema calidad donde el tamaño no es lo importante, pero sí el aroma, la textura y el sabor. No son grandes como los fresones que solemos ver en los mercados, aunque la tendencia va cada vez hacia especímenes menos mastondonticos, ahora más pequeño es sinónimo de más calidad. Así pues te presento a: Gariguette, Cifari, Darselect, Cléry, Donna, Candiss, Mara des Bois y Charlotte. Con todas estas variedades (algunas tienen remontancia o refloración) se consigue consumir fresas durante más de seis meses al año desde marzo a octubre. Todas tienen sus especificidades y particularidades, lo que las hace únicas y te permite disfrutar durante un largo periodo, de falvores y texturas distintos y variados en una misma especie frutal.

Tres son las variedades con Label Rouge: Ciflorette (cifari), la Gariguette y la Charlotte.

Turismo de la fresa en Dordogne, Périgord

En las fiestas de la fresa en el Périgord que suelen tener lugar en mayo, se elaboran inmensas tartas de 5000 raciones! Dignas del Guinness de los Records

La fiesta de la fresa de Vergt es el 3er fin de semana de mayo.

La fiesta de la fresa en Beaulieu-sur-Dordogne es el 2º fin de semana

Las fresas, producto español

Te diré que encontrar estas fresas en España es más fácil de lo que parece, en realidad, las semillas se compran pero se cultivan aquí, a menudo bajo otro nombre para evitar que tu vecino agricultor te copie. Así pues, aunque la creación de estas variedades se la debamos a unos ingenieros agrónomos franceses, su cultivo está generalizado internacionalmente y las fresas y fresones que se cultivan con estas semillas en los campos españoles por agricultores españoles, tienen las mismas garantías. Obviamente la IGP de Périgord confiere a estas fresas unas cualidades organolépticas que le da el terruño.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

He encontrado dos o tres canciones que incluían la fresa en su título o en el contenido… me quedo con Barbara, la Grande Barbara, qué delicia: «Ce matin-là». Subtitulado en español.

J’étais partie ce matin, au bois, Pour toi, mon amour, pour toi, Cueillir les premières fraises des bois, Pour toi, mon amour, pour toi…

http://www.youtube.com/watch?v=99fPTUszbQY

Bueno y este instrumental que es la leche, entre disco y funky ligeramente démodé… ¡Me encanta! Enjoy!

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