Cocotte de conejo a la mostaza

Esta cocotte de conejo a la mostaza, es la versión guisada del conejo del conejo al horno a la mostaza y a la antigua. En este caso la coletilla a la antigua corresponde sobre todo a la guarnición, en cocina francesa el epígrafe «a la antigua» implica champiñones de París. Que «a la mostaza antigua» y al horno, también es este conejo, bien sûr! Verás…

Ingredientes para un deliciosa cocotte de conejo con mostaza a la antigua

Aunque veas que tiene varios pasos, esta receta se elabora en 70 minutos. Como verás en el video la receta es verdaderamente sencilla ¿Se podría meter todo a la olla y ya? Los diferentes pasos se podrían obviar pero el resultado no sería ni tan elegante, ni los flavores tan perfumados y envolventes.

Cómo preparar una cocotte de conejo a la mostaza antigua

1. El conejo lo puedes comprar troceado. Lava y pela las zanahorias. 2 de las zanahorias se cortan en 3 trozos y se «tornean» lo mejor que sepas, quedarán con las puntas redondeadas. Las otras 2 zanahorias más la cebolla, se cortan en mirepoix. Corta la chalota en brunoise (mucho más pequeñito), corta el apio en mirepoix y reserva las hojas para el bouquet-garni. Corta los champiñones en 2 o 4 secciones. Corta el ajo también, o déjalo entero pero aplastado.
2. En la cocotte, echa un chorritín de aceite y la mantequilla. Cuando la mantequilla espuma sin quemar, pon a dorar las zanahorias torneadas y cuando estén marcadas, las reservas en un plato. Ahora echas en la misma cocotte los champiñones, que vas a dorar también, con un poco de sal para que suden y mantén el fuego fuerte removiendo para que el agua de vegetación se evapore pero, no se quemen los champis, ahora, retíralos y resérvalos con tus zanahorias torneadas.
3. Aprovechando los jugos de las verduras, pon a dorar los trozos de conejo. Retira los trozos de conejo a un plato y echa sal, cuando aún está caliente la carne. Reserva.
4. Aprochando nuevamente los jugos que quedan en la cocotte, vas a pochar 5 minutos a fuego medio-bajo, las verduritas troceadas que son la guarnición aromática. Echa sal para que suden, añade el ajo para que se haga lo justo, sin quemarse. Termina añadiendo a la cocotte, la pimienta entera, procurando que se tueste unos segundos.
5. Ahora que la guarnición esta translucida, devuelve el conejo que habías reservado. Añade el bouquet garni y los líquidos: vinos de oporto, vermut y caldo de pollo casero.
6. al principio de la cocción, espuma el caldo, dejar hervir 5 minutos, tapa la cocotte e introdúcela en el horno con ventilador a 150ºC durante unos 40-45 minutos.
7. Pasado ese tiempo, saca la cocotte del horno, e incorpora las zanahorias torneadas y los champiñones que tenías reservados. Además de la mostaza y la nata. Devuelve al horno 15 minutos, no más. Ya está. Deja reposar hasta el momento de servir, mientras preparas un arroz blanco en pilaf.

Et voilà, bon appétit!

Fe de errata: en el video y en los ingredientes del video hablo solo de pimienta, pero también le añadí bayas de enebro. Si te fijas en el video de los ingredientes verás que hay dos calibres el grande es el enebro y el pequeño, la pimienta.

Servicio

Esta deliciosa cocotte de conejo guisado al horno con mostaza, se suele servir con arroz blanco en pilaf. Esta salsa tan aromática y sabrosa se merece ser recogida y aprovechada al máximo y creo que el arroz es el mejor vehículo para empaparse bien y que disfrutes a tope de este plato tan espectacular que no deja a nadie indiferente.

Ma Touche

Este es un plato clásico de la cocina francesa en la región de Borgoña, debido a la importancia del vino y la mostaza en esta región del noreste de Francia. Sin embargo, también es corriente preparar el conejo así guisado en Normandía, con nata y sidra en vez de vino (tinto o blanco). La cocote de conejo a la mostaza se suele hacer acompañado de una guarnición -llamada «a la antigua»- de lardons (panceta ahumado en tacos) y cebollitas glaseadas. Yo he cambiando el vino de borgoña por oporto y vermut adaptándolo a mi despensa en ese momento. La cremosidad que aportan las dos mostazas se une al juego de texturas, gracias a los granos de la mostaza a la antigua. Para la guarnición de cebollitas y lardons, te recomiendo que eches un vistazo al coq au vin. 😉 De hecho, este conejo con mostaza a la bourguignonne se prepara más a menudo con vino tinto y sin nata. Tienes a tu disposición el conejo a la mostaza al horno desde hace años en CocinaFrancia.com, una versión más simple pero igual de deliciosa.

Trucos y consejos

El conejo cocinado en la cocotte, se pone tierno en menos tiempo que cualquier otra carne, si te pasas de cocción en el conejo, lo que puede suceder es que se deshilache, se te deshaga entre la cocotte y el plato.

Recuerda que es importante dorar la carne por tandas, si apelmazas la carne se recuece y queda irremediablemente correosa; así que según cogen color, sacas unos trozos e introduces otros.

También es menester que no cubras del todo el conejo con los líquidos, o te sobrará demasiado. Ten en cuenta que al cocinarse en la cocotte y al horno, aunque no hubiera caldo, la carne se cocinaría de maravilla y para muestra el pollo asado en cocotte. En cualquier caso, si te sobra mucha salsa, la puedes usar por una parte para hacer croquetas o para elaborar un plato de pasta con esta salsa. Ya son dos opciones que se me ocurren para no desperdiciar esta perfumada y sabrosa salsa de nata con mostaza y vino.