Cuscús de pollo al vapor, ¡la receta tradicional!

Por fin, la receta tradicional y al vapor de cuscús de pollo. He preferido empezar por esta receta con pollo, porque se hace más rápidamente que la de cordero o ternera. Quería mostrarte que en 30 minutos se puede hacer todo un banquete. Este es un plato que se planta en el centro de la mesa e invita a la cordialidad.

Además quería mostrarte que utilizar la vaporera no es nada complicado. ¡No solo sirve para hacer cigalas al vapor! y te sale un cuscús de libro. Tras la receta, te cuento por qué este cuscús es digno de la más pura tradición, aún siendo un compendio del modus operandi de varios países del Magreb. También te cuento las diferencias entre couscous y sémola de trigo.

Receta de cuscús de pollo, receta tradicional al vapor (con la vaporera de accesorio)

Te recomiendo que veas el video de la receta, es mucho más fácil de lo que parece, aunque veas que hay muchos pasos, no son tales.

Ingredientes para 6-8 comensales

• 1 pollo entero en trozos o 3 ó 4 cuartos traseros
• 1 cebolla grande
• 4 zanahorias
• 2 nabos
• 2 calabacines
• 500 gr de couscous de grano
• 200 gr de calabaza
• 500 ml de agua fría + 2 litros para el caldo
• 2 cucharadas sop. de concentrado de tomate,
• 500 gr de tomate triturado
• 20 gr de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra, el necesario
• sal
• 4 ajos
• 1 puñado de garbanzos previamente cocidos
• Especias molidas, 1 cucharada sopera, ¡sin miedo!: canela, pimienta negra, jengibre, cúrcuma, pimentón, comino, ras-el-hanout
• Un bouquet garni de perejil, cilantro y apio (hojas y tallo)

Procedimiento

1. Doy por hecho de que dispones de una olla o una cocotte y una cuscusera adaptada al diámetro. Prepara y porciona todos los ingredientes.
2. Primero se deben pelar las verduras que lo necesitan, como el nabo, las zanahorias y la calabaza. El calabacín se queda con la piel. Las verduras se cortan en trozos de ración. Lava y corta el apio. El perejil y el cilantro lávalos también. Resérvalos.
3. Prepara religiosamente la mezcla de especias, triturándolas todas. A cucharadas sin miedo, tu caldo tendrá un sabor inigualable nada «fuerte o picante», de hecho el caldo será más suave que el de una fabada! Reserva.
4. En la olla con un chorro de aceite, dora el pollo por todas sus caras con un poco de sal. Retíralo a un plato.
5. Aprovecha los jugos del pollo para pochar la cebolla con sal y el ajo. introduce todas las especias en polvo (¡incluido el pimentón!). Para que se tuesten y suelten todo su aroma.
6. Añade el tomate triturado natural y el tomate concentrado. Mezcla todo con cariño.
7. Ya puedes introducir el pollo y envolverlo en la marinada de tomate especiado que acabas de crear. Cubre con dos litros de agua. Pon a fuego medio.
8. Ahora ponte con el couscous: en una fuente amplia como un lebrillo introduces el couscous, un chorrito de aceite (10cl aprox.), la sal al gusto y además del 1/3 de agua fría. Mezcla bien con las manos para que el couscous se embeba del aceite y el agua. Se humedezca sin ahogarlo en agua.
9. Introdúcelo en la «couscousera» o vaporera y deja que repose unos minutos; mientras te encargas de introducir las verduras y el bouquet garni en la olla con el pollo.
10. Añade pues, los nabos, el bouquet garni y las zanahorias además de la calabaza si es de carne firme.
11. Cuando la olla empieza a hervir, todo esta en marcha. El pollo y las verduras se harán del tirón en media hora, tu ya no te tienes que preocuparte más que del couscous.
12. Entonces coloca la vaporera con el cuscús sobre la olla, pon la tapa (de cristal será lo mejor).
13. Deja que el cuscús se cocine 15minutos. Contamos los 15 minutos a partir de que el vapor aparece condensado en la tapa (gotitas de agua). Así sabemos que el vapor llega a todas partes en la vaporera.
14. A los 15 minutos, retira la vaporera y vuelca el couscous en el lebrillo de nuevo. Separa los granos con las manos y añade el 2/3 de agua fría. Mezcla bien y siempre separando los granos de couscous. Recuerda que no debemos emborrachar el couscous; solo humedecer y «enfríar».
15. Devuelve el couscous a la vaporera y colócalo sobre la olla. Procede a la 2º cocción del couscous. Ya sabes, cuenta 15 minutos a partir de ver las gotas de agua sobre la tapa (condensación).
16. 5-8 minutos antes de acabar, introduce los calabacines y los garbanzos en la olla. Puedes levantar la vaporera y luego volverla colocar como estaba. Los calabacines se hacen en 5 minutos. Incluso con el fuego apagado mientras reposa el pollo. Los garbanzos solo necesitan coger el calor.
17. Retira pues la vaporera y vuelca el couscous en el lebrillo que servirá de plato de servicio. Añade la mantequilla y mezcla bien el couscous a la vez que separas los granos. Con el calor, la mantequilla se derrite y envuelve todos los granos.
18. Como te decía, a la media hora, se apaga el fuego y se deja reposar 5 a 10 minutos el pollo.
19. Coloca las verduras, legumbre y el pollo sobre el cuscús y tal cual, sirves tu couscous en el centro de la mesa. Decanta el caldo y sírvelo a parte. Puedes regar el cuscús de pollo con un poco del caldo o que cada comensal lo haga en su plato. Ese es el estilo tunecino.

Et voilà, bon appétit!

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

Trucos y consejos

• Procura que tu vaporera tenga una goma que ajuste herméticamente a la olla, el vapor tiene que subir al cuscús, no puede escaparse por los lados.
• Da igual en qué momento sales los granos de cuscús, como yo al principio o al final como hacen otros cocineros; el resultado es el mismo.
• Si tu calabaza es de carne blanda, añádela a la olla al final junto con los calabacines.
• Es mejor que no eches toda el agua fría para «enfríar» el cuscús. El que compras en el comercio está precocido: de los 500 ml solo usé 2/3. Además este cuscús solo necesitó dos viajes a la vaporera y no 3 como manda la tradición.
• Si eres muy sensible al calor, puedes usar un batidor de varillas manual para separar los granos de cuscús en vez de tus manos. Se lo he visto hacer a más de un cocinero; cuando tienen que manejar kilos de cuscús no hay brazos suficientes. Solo importa que te asegures de que todos los granos están debidamente humedecidos.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Como esta receta es de sabores pronunciados, te recomiendo vinos tintos frutados elaborados bajo el sol como un Côte de Provence o un Laguedoc. Los viñedos que reciben mucho sol se traduce en una uva con mayor concentración de azúcar. Puedes pensar en un rosado, por supuesto como Arínzano. Para vinos españoles te recomiendo un tinto delicioso como el de Palacio Quemado.

Ma touche

En esta receta he obviado las uvas pasas, porque no le pegan ni con cola añades tanto pimentón. He incorporado la calabaza y la canela (marruecos) los garbanzos (Argelia) y mucho pimentón como el Túnez. Pero tienes varias recetas que derivan de esta preparación en cocinaFrancia.com como este otro cuscús con pollo pasas y piñones que es una receta de retales. También te pongo una foto de un couscous tunecino que hice, pero no publiqué, para que puedas apreciar el tinte de los granos y los pimientos verdes, además del repollo. Como no tenía harissa, me aventuré a añadir una cucharadita de mi chile fresco conservado. Ah y casi me olvido de aquel cuscús de verduras que hice con el caldo que improvisé con chorizo.

¿Qué es el cuscús o couscous?

El couscous es un plato completo -típico bereber- de los países del Maghreb (el norte de áfrica). Lo tiene todo para gustar, el cereal que a palo seco ya es una delicia adictiva, una carne fundente especiada y aromática, además unas verduras sabrosas. Es uno de los platos favoritos de los franceses desde que se introdujera en los años 60 tras la independencia de Argelia. Muchos franceses (los pieds-noirs) tuvieron que volver al hexágono, pero también los trabajadores ahora inmigrantes que se sentían reconfortados en sus recuerdos del hogar gracias a los olores y sabores de este plato en particular. Un pequeño detalle con importancia es conocer que el último toque profundamente local e identitario se da en los granos de cuscús con la mantequilla rancia, pero es muy difícil de encontrar además de no gustar a todos. Incluso en el seno de las familias magrebíes, los niños no aprecian ese sabor.

Couscous o sémola de trigo ¿Cuál es la diferencia?

Tanto el cuscús como la sémola proceden de los granos de trigo duro. La diferencia reside en el tamaño de los granos, pero no es la verdadera diferencia. La palabra couscous, se refiere tanto a la preparación de base, un aglomerado de sémola de trigo duro, como al plato cocinado en sí mismo.
La sémola: es muy parecida a la harina, pero más granulosa. Procede del trigo duro, que se humedece y se muele groseramente (concassé), se obtienen unos granos de tamaño irregular. La ventaja es que al contacto del agua, se aglutina como la harina. Se suele utilizar para elaborar postres típicos, como el pastel de sémola, makrout o kalb el louz. Fíjate en las tiendas , en el paquete aparece bajo el nombre de «sémola de trigo duro medio, fino o extrafino».

Cuscús: (o más bien «granos» de cuscús) se elabora a partir de sémola. La sémola se trabaja, se humedece poco a poco, revolviéndolos para que los granos se hinchen uno a uno. Después se seca y se cuece. Con esta preparación se hace el cuscús o el tabulé oriental (del Maghreb, nada que ver con el libanés que utiliza boulgour). Los granos de cucús no sirven para repostería, porque al humedecerse no se aglutina, los granos permanecen sueltos. Fíjate que en los paquetes aparezca la denominación «Cuscús», «Cuscús de trigo duro» o «Cuscús en grano».

¿Cómo se hacen los granos de cuscús?

Una vecina mía de origen bereber, en Francia me contó como se hace el couscous artesano, en las casas, el resultado dista mucho del couscous del comercio te lo puedo asegurar: «Para preparar el cuscús, las mujeres frotan la sémola con las palmas de las manos, añadiendo agua paulatinamente para formar granos muy pequeños. Ésta es sólo primera etapa😅. Estos granos se salan y se colocan en una cuscusera para cocerlos al vapor. Una vez cocidos, se extienden sobre una sábana para que se sequen. Este proceso se realiza a partir de la primavera, cuando empieza a aparecer un sol fuerte y constante; por que te recuerdo que en Argelia o Marruecos, existen unas montañas altísimas y allí hace tanto frio y el mismo clima que en los Pirineos o en los Alpes… Es un proceso que pide paciencia y se necesita tiempo para hacer provisiones suficientes para alimentar a toda la familia -hablamos de decenas de kilos- y cubrir toda la temporada siguiente.
Una vez que el cuscús se ha secado bien -queda muy duro al tacto-, se mete en bolsas de tela; el cuscús tiene que poder respirar para que no se enmohezca, y se guarda al abrigo de la luz y la humedad. «Y ya está»» 🤣

Para ella, el verdadero cuscús siempre lleva garbanzos. Las salchichas de merguez son una herejía. En eso estamos de acuerdo. Otro dato curioso es que en ninguna región de Argelia y resto de Maghreb llaman cuscús al cuscús! En Cabilia se llama Seksou, los árabes (que no son bereberes) lo llaman Taâm, los tunecinos, kousksi, los mozabitas lo llaman Ouchou, los chaouis, berboucha. Muy pero que muy curioso ¿¡verdad!? Luego se cocina el cúscus, del que existen decenas de versiones, los granos de cuscús se trabajan en un gasaa de terracota o cerámica; muy parecido al lebrillo granadino. Es una fuente o palangana, amplia y suficientemente profunda para trabajar cómodamente.

Origen del cuscús, mitología e historia

Cuenta la leyenda que el cuscús fue creado por un djinn, una criatura fantástica comparada a un genio. El médico del rey Salomón se dio cuenta de que su soberano sufría de insomnio, que era incapaz de aliviar. Así que el djinn decidió crear un plato sustancioso que ayudara al rey a conciliar el sueño. No sé si te has dado cuenta, pero al dar por hecho que se creó bajo el reinado del Rey Salomón (año 1000 a.C.), estamos reconociendo sin complejos, el origen hebreo del cúscus. El origen histórico del cuscús se remontaría a la Antigüedad, entre los años 300 y 200 antes de Cristo (que sepamos). Al parecer, se han descubierto restos arqueológicos de un plato de cuscús bereber del siglo XI en Cabilia, la región argelina que bordea la cordillera del Atlas. Se cree que el origen de la palabra procede del término bereber «k’seksu». Pero fue en la Edad Media cuando vio la luz el cuscús tal y como se conoce en la actualidad. Más concretamente, las primeras recetas escritas datan del siglo XII. Se cree que se originaron en el Magreb occidental, es decir, Argelia y Marruecos. Paulatinamente, la receta se extendió por todo el norte de África.

Una especialidad culinaria del Maghreb, un vasto territorio

Esta afirmación merece un pequeño apunte geopolítico. Se conoce como Maghreb (el Poniente) a Marruecos, Argelia y Túnez. Pero, el Maghreb puede incluir desde el Sahara hasta Libia. Toda esta extensión que cubre de este a oeste todo el norte de África fue habitado por un pueblo primigenio y autóctono: el pueblo bereber o Amazigh. De este conjunto de pueblos se sabe que no solo eran nómadas, también practicaban la transhumancia sí, pero también la agricultura, lo que implica vida sedentaria y sofisticación. Vivieron todas las oleadas de invasiones desde antes de la era de Jesucristo con los fenicios s. XII a.C., cartagineses, los romanos, los vándalos, bizantinos (s. VI. d.C), los árabes (s.VIII d.C), portugueses, españoles y finalmente los franceses. Los pueblos bereberes que han podido resistir mejor y conservar de algún modo un pedazo de sus cultura son aquellos que se desplazaron (o ya moraban) a las montañas Atlas, región de difícil acceso y difícil de conquistar. Los bereberes han recorrido los siglos al compas de las tendencias: ¡3 Papas son de origen bereber y algún emperador romano que otro! El pueblo bereber, se merece un libro entero, leyendo para informarme, me doy cuenta de la gran civilización que era; grande en extensión de territorio, además de la riqueza y complejidad cultural que han entregado al mundo.

Se dice que hay tantos cuscús como hogares

Dentro de esta afirmación se considera que existen 3 estilos de hacer couscous: el argelino, el marroquí y el tunecino. Luego existe un cuarto que se practica en todos. Ese el dulce.

Bajo el sol de Rabat, Argelia

El cuscús al estilo argelino tiene incluso una particularidad: se puede elaborar con una «salsa blanca» o una «salsa roja». Argelia cubre un vasto territorio y las variaciones de esta receta son muchas. El cuscús con la salsa o caldo blanco, se elabora con carne nabo y calabacín, nada de tomate ni pimentón. Su caldo es claro, ya que no lleva ingredientes que lo tinten. De hecho parece una recta bastante antigua, ya que el tomate y el pimentón aparecieron con Cristóbal Colón. De ahí el cuscús «salsa roja». Otra particularidad de este país, es encontrarnos pencas de cardo o habas junto con el nabo y el calabacín. Si vamos más allá también encontramos un cuscús vegetariano, sin carne, con todo tipo de verduras primaverales incluidos los guisante.

Bajo el sol de Marrakech, Marruecos

Ahora le toca al cuscús marroquí, mi favorito pero no se lo digas a nadie que ¡no quiero celos! ¿Te preguntarás porqué es mi favorito? Pues porque tiene ese balanceo entre dulce y salado que adoro. Entre sus distintas declinaciones de cuscús está uno que lleva uvas pasas y donde predomina la canela. Lleva gran variedad de verduras como la calabaza, repollo y especias como el raz-el-hanout, también azafrán, jengibre y cilantro. Las carnes suelen ser la mismas, pollo, ternera o cordero. Lleva una selección de 7 verduras (invitados fijos son siempre los calabacines y la zanahoria). Una de estas variantes que me chifla es el cuscús con cebolla caramelizada, pasas y pollo, bien perfumado de canela 😍🥰.

Bajo el sol de Sfax, Túnez

Finalmente nos encontramos el cuscús al estilo tunecino. Es muy particular porque en este caso se añade pimientos verdes, repollo. En la costa se hacen a base de pescado (salmontes, mujol…), pero las otras carnes también aparecen y se baña generosamente los granos de cuscús con la salsa roja. Por eso el cucús tunecino tiene los granos de un fuerte color ocre, debido a la mezcla del caldo con pimentón y cúrcuma. Los tunecinos adoran el pimentón y los pimientos; de hecho, la harissa forma parte de este plato.

El cuscús Royal…

Si hay una cosa en la que todos estos países se ponen de acuerdo es en que ¡no se mezclan jamás las carnes en un mismo couscous! Jamás, el couscous royal es una especie de herejía creada para complacer a los clientes franceses.

Couscous dulce, Pourquoi pas!?

Pues sí un plato de cuscús bien sueltecito pero acompañado de pasas, almendras, miel, canela, uvas… Waaaaa! El famoso mesfouf tunecino con todos estos ingredientes y a veces también pistachos y dátiles. Todas las variantes suelen presentarse espolvoreados de azúcar glace.

Me encantaba el couscous con leche que hacía mi madre, como un arroz con leche. También nos preparaba un delicioso gâteau de semoule con pasas , como el de Michel Oliver, quien tenía un programa de cocina en los 70/80 «La vérité est au fond de la marmite» o la verdad se encuentra en el fondo de la olla. Michel es hijo de Raymond Oliver el gran cocinero francés que reflotó en Grand Véfour. Si me sigues en redes sabrás que compartí una receta suya de crêpes que es épica: lleva mas cerveza y alcoholes de todo tipo que harina o leche! 🤣

¡Música, Maestro!

No podía encontrar una canción más ad hoc a esta receta… ¡Me encanta! “Fais-moi du couscous chéri”.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…