La salsa de cerezas ya era muy popular en la cocina francesa antes que el mismísimo Escoffier se fijara en esta fruta. Las cerezas era una fruta muy exclusiva de las mesas reales y por alguna razón a la fruta madura le dieron una nueva y selecta vida como acompañamiento de carnes de caza y carnes rojas asadas. He aquí la receta de Escoffier ligeramente puesta al día.
Salsa de cerezas al kirsch y oporto
Ingredientes para 6 comensales
- 250 gr de cerezas deshuesadas
- 250 ml de fondo oscuro (caldo de carne o Bovril diluido en agua caliente)
- 1 cucharada sopera colmada de azúcar
- 25 gr de mantequilla
- 1 chupito de kirsch (licor de cerezas)
- 1 chorrito de oporto ruby Graham’s
- 1 vaina de vainilla (opcional, puede ser una vaina reutilizada)
- sal y pimienta al gusto
Procedimiento
- Pon en la cazuela la mantequilla y mientras se derrite añades las cerezas.
- Las glaseas 1 minutos para que se empapen de la mantequilla y se vayan ablandando. Añade el azúcar y la vainilla. Sigues glaseando hasta que se derrita el azúcar. Sucede en un minuto!
- Echa el licor y flambea hasta que se evapore el alcohol 10 minutos.
- Añade el oporto y aplasta un poco las cerezas e incorpora en último lugar el fondo oscuro. Tapa y deja cocinarse a fuego medio durante unos minutos. Más o menos hasta que reduzca a la mitad.
- salpimenta al gusto.
- Opcionalmente se puede triturar el resultado, en caso de a algún comensal, le disguste encontrarse tropezones.
Procedimiento
- Pon en la cazuela la mantequilla y mientras se derrite añades las cerezas.
- Las glaseas 1 minutos para que se empapen de la mantequilla y se vayan ablandando. Añade el azúcar y la vainilla. Sigues glaseando hasta que se derrita el azúcar. Sucede en un minuto!
- Echa el licor y flambea hasta que se evapore el alcohol 10 minutos.
- Añade el oporto y aplasta un poco las cerezas e incorpora en último lugar el fondo oscuro. Tapa y deja cocinarse a fuego medio durante unos minutos. Más o menos hasta que reduzca a la mitad.
- salpimenta al gusto.
- Opcionalmente se puede triturar el resultado, en caso de a algún comensal, le disguste encontrarse tropezones.
Et voilà, bon appétit!
Ma Touche
El licor de cerezas, bien sûr! Podría parecer obvio para esta salsa de cerezas pero ya ves, todas las recetas de esta salsa se elaboran con Oporto. Siempre tengo kirsch en mi armario, lo uso mucho para preparar la fondue de quesos y algún clafoutis que otro… Además, el toque de la vainilla le da un nivel superior a esta salsa, palabrita de Michelle.
La salsa de cerezas en la cocina francesa
En cocinafrancia.com tenemos LA receta de cerezas que es un postre: le clafoutis. Sin embargo, la cereza es también muy apreciada en las recetas saladas. Por lo general iba mezclada con otras frutas como bayas de arándanos o frambuesas; la famosa salsa de frutos rojos o frutos del bosque. Coinciden ambas tres en el calendario de temporada en una pequeña franja, pero ya sabes: se recogen y se hacen confituras o se congelan, después, se pueden mezclar entre sí para hacer maravillosas recetas.
Aiguillettes, qué es?
Este apunte surge de la necesidad de aclarar la receta de Auguste Escoffier que pongo como ejemplo. Pude comprobar en el libro de cocina de Auguste Escoffier que utiliza la salsa de cerezas al oporto para acompañar unas aiguillettes. No especifica pero se da por hecho que son de pato, ganso o perdiz… En cualquier caso «el bocado del cardenal» pero de aves de caza. Para espesar sus salsa, utiliza «arrow-root!: o sea arrurruz. Es la fécula extraída del rizoma de una planta tropical muy utilizado pro los anglosajones. Ya sabemos que Escoffier viajaba mucho a Londres y estoy convencida que le pareció más exótico utilizar esta fécula, en vez del almidón de maíz o patata, más comunes.
L’ aiguillette :algo así como la «agujita» es una tira de carne larga y estrecha sobre el propio magret, que se encuentra a cada lado de la horquilla de las aves de corral y de manera más evidente en las de caza. Es un pedazo de carne extremadamente tierno y de fino sabor, sin gota de grasa.
Por ello, debo dar un tirón de orejas a los productores y a la industria del pato en general; ya que hace 20 años todavía te vendían el magret completo, con su aiguillette. Ahora te las venden a parte… Privándonos a los gourmets con delantal poder disfrutar del placer de despiezar el magret y reservarnos este bocado divino exclusivamente destinado al cocinero 😉😋
Trucos y consejos para la salsa de cerezas
En las mesas nobles, era común encontrarse con mesas repletas de asados de gran tamaño y todo tipo de salsas. Esta en particular, tiene un aura de grandeza. Te animo a preparar un coulis como este de cerezas en versión dulce como salada y reservarlo para acompañar, no solo carnes, si no también helados, bizcochos…
Deshuesarlas es sencillo con una herramienta especifica que tengo y también vale para las aceitunas. Pero también se pueden deshuesar con ayuda de una pajita o desmontando un boli BIC y usando solo la caña transparente.
Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.
Gracias, ahora que falta poco para la temporada me bien genial, es una salsa estupenda.
Un abrazo
Concha
Muchas gracias por apreciar. Ya me dirás!