Cigalas al vapor con vinagreta caliente francesa

Aprovechamos la temporada de cigalas para prepararlas con un método que las ennoblece. Receta de cigalas al vapor con su vinagreta caliente francesa. En esta ocasión hemos cocinado las cigalas en vaporera. Los ingredientes de esta versión de vinagreta caliente es muy apreciada en Francia para acompañar pescados blancos pero también pescados azules y marisco como las ostras, por ejemplo. Aprovechamos al máximo las ventajas culinarias de nuestra vaporera. En la cocina al vapor, la concentración de sabor en estas cigalas era sublime.

Cigalas al vapor con vinagreta caliente francesa

Herramienta necesaria:

• Una vaporera doméstica de Demeyere (en Zwilling)
• Una fuente con agua y hielo

Procedimiento

1. Pica fino las hierbas y la chalota en brunoise fina (sección de 2mm), filetea los ajos.
2. Primero prepara la vinagreta caliente francesa. En una sartén a fuego medio-bajo, introduce el aceite.
3. Cuando esté caliente (sin humear) incorpora la chalota y a los 3 minutos los ajos, que deben pocharse, no freírse. Salpimenta. Añade el vinagre y cuando hayas terminado, incorpora las hierbas. Tapa y reserva.
4. Prepara la cesta vaporera engrasando el fondo con un poquito de aceite, para que no se pequen los alimentos.
5. Llena de agua hasta la mitad la olla. Introduce las bayas de enebro y el laurel. Cuando rompa a hervir; coloca encima la vaporera y tapa con la tapa, para que el vapor haga bien su trabajo, todo debe ir bien tapado.
6. Introduce las cigalas sin apelmazarlas, si tienes que hacer dos o más tandas, hazlo. No se tarda nada. Cocina las cigalas 2 minutos ni más, ni menos.
7. Acto seguido retira las cigalas e introdúcelas en la fuente de agua con hielo, para cortar la cocción. Repite la operación con las tandas de cigalas que necesites.
8. Deja las cigalas en el agua helada 10 minutos. Se enfrían antes y las puedes comer casi enseguida.
9. En el momento de servir en la mesa, echa el chorro de media lima en la vinagreta caliente francesa. Sirve tus cigalas en un plato a parte.

servicio

Es tan sencillo, como dejar que cada comensal pele sus cigalas y las moje en la vinagreta caliente. Permite sin protocolo alguno, que tus invitados se chupen los dedos en la mesa 😉😋

Et voilà, bon appétit!

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Ma Touche

Mi toque reside en cambiar el modo de cocción de las cigalas, que tradicionalmente son o pasadas por la plancha o cocidas en abundante agua. Por otra parte, he unido la salsa caliente que usamos para el pescado blanco para aderezar las cigalas que tradicionalmente consumimos frías sobre un lecho de hielo picado.

También las he cocinado colocándolas en en último minuto sobre una paella para el que se cuezan con el calor residual. Otro punto a favor de esta receta de cigalas al vapor con vinagreta caliente francesa, es precisamente la elección de la versión de vinagreta caliente. En Francia la hacemos con chalotas, perejil o perifollo y un toque de limón. La verás en los bistrots acompañando pescado blancos al vapor, por norma general. También acompañan el marisco, en particular las otras y los bogavantes.

Consejito

Optamos por poner unas cigalas en salmuera con agua y hielo. No es necesario, repito ¡No es necesario! 🤣🤣 Al hacerse al vapor los sabores del mar están concentrados y no es necesario proceder como si fueran unos langostinos hervidos. Hemos probado también a dejarlos enfriar por si mismo como una hora y la verdad es que el sabor era excepcional. Pero la textura era algo diferente. Puedes optar por ponerlas a enfriar en un plato sin nada, en la nevera, al menos 4 horas para que la carne de la cigala y su textura sean las optimas.

En cualquier caso, tras retirarlas del agua con hielo que hemos usado para cortar la cocción, las dejamos en la nevera hasta la noche y estaban fabulosas, no, lo siguiente!

Un Acuerdo Di-Vino

En este caso, no podía faltar el vino blanco que por excelencia acompaña al marisco y los pescaítos fritos en la costa sur de España. La cepa de palomino fino se crece en este Barbadillo Blanco de Albariza. Tómalo Bien frío, sin complejos, estos vinos tienen suficiente carácter para que unos graditos de fresco lo mermen. También te recomiendo Vino fino de Montilla-Moriles, elaborado con la variedad Pedro Ximénez ¡Me enamoran!🥰.

¡Música, Maestro!

Me chifla esta escena de Mr Bean comiendo cigalas en el mítico restaurante de la Gare de Lyon, Le Train Bleu.