2 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Una crema dulce y suave, con un delicado aroma vainilla, así es la crema pastelera o crême pâtissière. Una delicia nacida en las cocinas de François Massialot, gran cocinero al servicio -entre otros- del Duque de Orléans, hermano del Rey Louis XIV. Hemos hablado de él en varias ocasiones a través de sus recetas. A Massialot debemos uno de los primeros «diccionarios» culinarios: Le Cuisinier Roïal et Bourgeois. Esta técnica de cocina es más sencilla de lo que parece, solo sigue estos pasos, verás que se abre un universo de postres con esta crema base.

Receta de Crema Pastelera (básica, pero sublime)

Ingredientes

  • ½ litro de leche
  • 4 yemas de huevo
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 pizca de sal
  • 80 gr de azúcar
  • 70 gr de harina o mitad y mitad de harina y maicena
  • 1 nuez de mantequilla (aportará untuosidad)

Opcionalmente, puedes aromatizar tu crema con 1 cucharada de moka de jarabe de rosas. Si tienes esencia de rosas, mejor que mejor.

Procedimiento:

  1. Calienta a fuego lento  la leche junto con la vaina de vainilla previamente abierta y desgranada. No dejar hervir.
  2. Por otro lado, en un bol mezcla las yemas con el azúcar, batir lo justo para amalgamar. Añadir las féculas, remueve hasta obtener una mezcla fina y homogénea.
  3. Fuera del fuego introduce la mitad de la leche en la fuente con el aparejo, mezcla con las varillas intentando no hacer espuma.
  4. Esta mezcla la echas entera a la cazuela con el resto de la leche y a fuego muy lento lleva a casi ebullición sin parar de remover.
  5. Estará hecha en cuanto empiece a desaparecer la poca espuma que hayas generado.
  6. Finalmente añade los pedacitos de mantequilla y remueve hasta su total integración, esto dará a la crema una untuosidad deliciosa que marcará la diferencia.
  7. Vuelca la crema sobre un recipiente amplio. Reservar en la nevera con papel film bien pegado «a contacto» a la crema así no hará costra.

Nota bene: Aun así, si la crema te ha espesado mucho en la nevera, puedes batirla un poco con las varillas en el último momento, esto hará que la crema vuelva a su estado de cremosidad y la puedas utilizar para rellanar la tarta o para la finalidad que hayas decidido.

Usos de la crema pastelera

Ahora puedes usar tu crema pastelera tal cual servida en unos vasitos con unos trozos de fruta o una galleta María encima. Como relleno de tartas con masa quebrada u hojaldre. No te olvides de la opción crêpe soufflée o del sublime soufflé a la vainilla del chef Stéphane del Río. También se utiliza como parte de otras cremas, para tartas como le fraisier, la Saint-Honoré… O la isla flotante. Puedes rellenar unos bollitos de masa choux a modo de profiteroles En fin son tantas las aplicaciones a cual más golosa.

 Et voilà, bon appétit!

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