Suflé de vainilla de Bistroman. El mejor de Madrid

Suflé de vainilla, restaurante Le Bistroman

Lo m√°s emocionante de mi visita al Restaurante Le Bistroman Atelier, fue cocinar con el chef St√©phane del R√≠o a cuatro manos. En el video de la entrevista empezamos con la receta del famoso sufle de vainilla que hace furor entre la clientela del restaurante franc√©s. No es una receta muy complicada ni te va a llevar mucho tiempo hacerla. Ciertamente necesitas prestar atenci√≥n y ser muy puntilloso con los pasos y las cantidades. Las cantidades de los alimentos tan generosas hacen toda la diferencia. Este es un Gran Se√Īor Sufl√© o souffl√©, s’il vous pla√ģt.

Receta de Soufflé de vainilla del Chef Stéphane del Río restaurante Le Bistroman

Ingredientes para 3 o 4 pax.

Para la crema pastelera:

  • ¬Ĺ litro de leche
  • 4 yemas de huevo
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 pizca de sal
  • 80 gr de az√ļcar
  • 70 gr de harina o mitad y mitad de harina y maicena
  • 1 nuez de mantequilla (aportar√° untuosidad)

Para terminar el soufflé:

  • ¬Ĺ litro de crema pastelera atemperada
  • 6 yemas de huevo
  • 200 gr de claras de huevo
  • 2 c. soperas de az√ļcar
  • ¬Ĺ vaso de ron a√Īejo o arma√Īac
  • Y pizca de sal

¬ŅC√≥mo se hace crema pastelera?

  1. Calienta a fuego lento la leche junto con la vaina de vainilla previamente abierta y desgranada. No dejar hervir.
  2. Por otro lado, en un bol mezcla las yemas con el az√ļcar, batir lo justo para amalgamar. A√Īadir las f√©culas, remueve hasta obtener una mezcla fina y homog√©nea.
  3. Fuera del fuego introduce la mitad de la leche en la fuente con el aparejo, mezcla con las varillas intentando no hacer espuma.
  4. Esta mezcla la echas entera a la cazuela con el resto de la leche y a fuego muy lento lleva a casi ebullición sin parar de remover.
  5. Estar√° hecha en cuanto empiece a desaparecer la poca espuma que hayas generado.
  6. Finalmente a√Īade los pedacitos de mantequilla y remueve hasta su total integraci√≥n, esto dar√° a la crema una untuosidad deliciosa que marcar√° la diferencia.
  7. Vuelca la crema sobre un recipiente amplio. Reservar en la nevera con papel film bien pegado “a contacto” a la crema as√≠ no har√° costra.

Nota bene: Aun as√≠, si la crema te ha espesado mucho en la nevera, puedes batirla un poco con las varillas en el √ļltimo momento, esto har√° que la crema vuelva a su estado de cremosidad y la puedas utilizar para rellanar la tarta o para la finalidad que hayas decidido. Lo ideal es sacarla de la nevera sin retirar el film y dejar que tome la temperatura de la sala.

Para terminar el soufflé

  1. Bate las claras de huevo con la pizca de sal hasta que haga la famosa forma de pico de p√°jaro, a√Īade el az√ļcar cuando las claras hayan cogido forma. Debe estar firme, no tiesa como el cemento.
  2. Incorpora las yemas a la crema pastelera y el ron mezcla hasta que todos los ingredientes estén bien cohesionados.
  3. Mezcla la crema pastelera con las claras montadas. Primero incorpora ¬ľ de claras a la crema y luego el resto de claras en dos o tres vuelcos. De ese modo evitamos que las claras pierdan aire al mezclarlas con la crema pastelera. Siempre con movimientos envolventes, solo mira el video, ver√°s que f√°cil.
  4. Dato orientativo: a cada ramequín le corresponden 150 gr de crema pastelera y 60 gr de claras montadas.
  5. Procede a enmantequillar los ramequines con los dedos o un pincel, pero dibujando movimientos ascendentes para ayudar a subir al sufl√©. Luego espolvorea sobre la mantequilla algo de az√ļcar, sacude el ramequ√≠n para retirar el sobrante. Tienes tambi√©n este proceso en el video del sufl√© de queso, pero con harina en vez de az√ļcar.
  6. Hornear a 200¬ļC durante 14min. No abre la puerta del horno por nada del mundo. Puedes espolvorear con az√ļcar glace el sufl√©
  7. Servir inmediatamente.Suflé de vainilla, restaurante Le Bistroman

¬°Un acuerdo Di-Vino!

Un vino blanco de Muscat, vendimia tard√≠a de ‚ÄúNavidad‚ÄĚ, Muscat de Lunel, por supuesto un champagne brut nature. Como este postre es menos dulce de lo que parece, un moscatel o un Pedro Xim√©nez, le van muy bien. Tambi√©n un Solera Cream de Alvear.

¬°M√ļsica, Maestro!

Te ofrezco una canci√≥n tan suave y a√©rea como este souffl√© √† la vanille: la interprete se llama Vanille y te invita a seguir el sol, “suivre le soleil“.

22 Replies to “Sufl√© de vainilla de Bistroman. El mejor de Madrid

  1. Hace unos a√Īos en un bistro prob√© un sufl√© y me pareci√≥ delicioso, me dijo el cocinero que era muy dif√≠cil…. igual me animo viendo esta receta.

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