24 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Abierto desde hace solo 2 años, el restaurante Le Bistroman Madrid se ha convertido en el place to be incontestable si hablamos de cocina francesa autentica y tradicional.  Sí, tradicional, como marcan los cánones de la alta cocina, apegada al terroire, a la Nouvelle Cuisine, tan sofisticada en su sencillez. Con una carta que es toda una declaración de intenciones de savoir-faire à la française. La extraordinaria cocina con siglos de experiencia sobre sus hombros, aquella que la hizo grande y cuya filosofía  la mantiene siempre arriba: hablamos de transmisión, exigencia, técnica y producto. No digamos que ya conocemos la cocina francesa, cuando solo hemos pisado un self-service de carretera. Ni siquiera con los restaurantes franceses que, aunque de calidad, tienen una carta tan diluida que no sabes si estás en un restaurante peruano, o italiano con reminiscencias francesas.

 

Le Bistroman Atelier, una cocina que transporta

Cuando cruzas la puerta del Le Bistroman, penetras en una cápsula del tiempo donde huele a la costa azul, al Cours Saleya de Nice, al puerto de Marseille… Los tonos y los materiales del local han sido elegidos con detalle. La cocina abierta, no tiene ni trampa ni cartón, todo es fait maison. Los quesos y lo vinos son franceses. El Restaurante  es un concentrado de flavores. La inmersión cultural y gastronómica es completa en el restaurante Le Bistroman Madrid.

La Carta de Le Bistroman Atelier

En la carta de Le Bistroman encontrarás clásicos indémodables, como el pâté de campagne, le foie gras en costra, los caracoles a la bordelaise, la pissala de sardinas, el souflé de queso, El pato confitado o su magret  a la parrilla, la raya en mantequilla negra… Las imprescindibles ostras o la Fórmula entrecôte, también encontrarás mi tan querida ratatouille o la sopa de cebolla. Los postres sublimes, como la tarta de limón merengada, la Tatin, o el suflé de vainilla… Existen platos emblemáticos como el onglet. ¡Nos dicen que si quitaran este plato de la carta se levantaría una revolución! Allons les enfants!🤣
El cliente puede pedir -con 24 horas antelación- ciertos platos icónicos, como la Boullabaisse, el wellington, la canette (pato hembra) à la presse, el pichón, la pintada o las mollejas de ternera con colmenillas, entre otros. Son platos que hay que probar al menos una vez en su vida.

Como anécdota, quisimos aclarar durante la grabación la confusión que se ha creado en la prensa -dicha especializada- entorno al famoso onglet. No es el bocado de la Reina o bouchée à la Reine, si no el «trozo del carnicero», ese trozo «feo» que se queda él para cocinarlo en casa. El onglet en español es la entraña o entrécula. Hablamos de una pieza exquisita rica en sabor y que requiere de una limpieza exhaustiva para dejar al descubierto un bocado absolutamente demencial de sabor y textura inigualables que el restaurante Le Bistroman sirve con maestría, al carbón y una salsa bordelesa.Suflé de vainilla, restaurante Le Bistroman

Los 3 mosqueteros reunidos en la Mesa Redonda de Cocina Francia

Desde Cocina Francia te presentamos a los protagonistas de esta aventura. Nos dieron una cálida bienvenida y cocinamos juntos un postre emblemático que te entregaré en detalles mañana.
Al frente del restaurante se encuentra un equipo que es como las mesas de tres patas: nunca cojean. El chef Stéphane del Río al frente de los fogones, El sumiller Brice Michaud y el pilar que todo lo sustenta, el idealista con los pies en la tierra, el empresario Miguel Ángel Gª Martinelli, Premio de la Real Academia de Gastronomía Española 2004. Los tres son franceses y como yo tienen los pies y el corazón enraizados entre Francia y en España. Como dice la canción infantil, «Entre les deux, mon coeur balance».

En el video empezamos cocinando, y terminamos al rededor de su mesa en una tertulia distendida y fluida donde los componentes esenciales de Le Bistorman nos contaron cómo se conocieron, cómo trabajan, cómo han conseguido hacer de Le Bistroman Atelier un referente en Madrid de cocina francesa tradicional. Nos cuentan el secreto de su éxito.

Stéphane ha pasado por las cocinas de Michel Guérard (adalid de la Nouvelle Cuisine) Y por la de Salvador Gallego otro gran representante de la cocina francesa burguesa y de palacio. Le preguntamos a Stéphane con qué se ha quedado de cada una de estas experiencias, que se has llevado en el corazón y en la técnica.
Su respuesta es firme y espontanea:

«Salvador es quien más me ha enseñado, sin duda. Empecé en la cocina gracias a él así que toda la base se la debo. Es además de un grandísimo maestro, una parte de mi vida por la amistad que guardo tanto con salvador como con Salvador Jr. De los años con el me llevo, como podrás imaginar, muchas cosas pero destacaría sobre todo la cocina de aves, y la cocina palaciega. No conozco a nadie en España que trabaje las aves como Salvador. Del chef Guérard me llevo sabores y aromas de tradición francesa, y la importancia de las salsas. Y por supuesto la exigencia de trabajo y de producto de uno de los grandes chefs a nivel internacional.»

El chef del Rio, se “desvío” de un  camino que parecía preestablecido como ingeniero agrónomo, para dedicarse al oficio que rinde pleitesía a la ciencia esta ciencia de la alimentación. Stéphane nos cuenta que para él.

«La cocina ha sido una perfecta elección de oficio, es algo que disfruto mucho, porque me encanta el proceso de transformación de la buena materia prima en buena comida. Me gusta la cocina tradicional por lo cargada que va de historia y de cultura. Pero no soy muy de filosofar, añadimos bastante placer a una necesidad básica, que no es poco, pero no veo demasiada filosofía detrás. Veo cultura, tradición, identidad de un pueblo, una región etc. Me desvíe de Agrónomos porque no me veía trabajando de ingeniero, siempre me había gustado cocinar, y todo lo relacionado con la gastronomía. Siempre tenía en la cabeza hacer un restaurante, y en un momento de realidad, me di cuenta de que sí quería eso, tenía que ponerme manos a la obra, que no tenemos varias vidas para poder elegir. Así que gracias a que mi familia me apoyó, pude hacerlo. Supongo que me viene de mi abuelo Jacques, que quiso ser cocinero, no pudo y curiosamente terminó trabajando de ingeniero agrícola para el INRA.»

Le preguntamos si era posible definir en una palabra lo que siente por la cocina francesa?

«Si solamente puedo escoger una: respeto.»Restaurante Le Bistroman Madrid

Le Bistroman está teniendo mucho éxito, precisamente cuando la cocina española está más reivindicativa que nunca, consciente de su gran valor. Surge el reto de crear un espacio en Madrid con una cocina autentica con un savoir faire y una aplicación de la técnica como marcan los cánones del mismísimo Escoffier, que ejecuta con maestría Stéphane. Le hago varias preguntas a Miguel Ángel ¡Tenías claro desde el principio que querías entregar una cocina francesa autentica? ¿Dudaste si sería “comprendida”. Sus repuestas nacen desde la perspectiva de 20 años de experiencia y de un deseo personal que vio la luz cuando era el momento adecuado:

«Si, desde el principio teníamos claro que queríamos hacer una cocina con fundamentos clásicos pero adaptada a nuestros tiempos sin perder la esencia de las recetas original. Muchas de estas recetas han sido algo “maltratadas” y nos gustaba la idea de volver a darles su brillo original.  En el mundo de los negocios la duda siempre existe y eso es bueno porque te hace plantearte el concepto con mucha cautela. Sin embargo una vez la decisión esta tomada vamos a muerte con ello! Nos parecía muy extraño que en una capital del tamaño de Madrid con esta pasión por la gastronomía no hubiese un restaurante francés de referencia con las características de Le Bistroman Atelier. Por suerte estábamos en lo cierto.»

Le Bistroman Abre sus puertas en 2019 y ¡Zas! Cae la pandemia como la hoja de la guillotina:

«Durante el confinamiento estuvimos todos confundidos y aturdidos por la situación. Pusimos en marcha la carta para servicio a domicilio para seguir activos a sabiendas que nuestro restaurante no tenia el perfil de restaurante de éxito para este tipo de servicios. Lo atractivo de Le Bistroman Atelier es la combinación de la gastronomía y del ambiente. El servicio a domicilio limita bastante la parte gastronómica e impide disfrutar del ambiente. Sin embargo aprovechamos la ocasión para desarrollar platos por encargo con 24h y 48h que siguen en la propuesta de Le Bistroman Atelier en la actualidad y tienen mucho éxito. Hoy estos platos se pueden tomar también en el propio restaurante como nuestro famoso Solomillo Wellington o nuestra Bouillabaisse.»

Desde que en 2004, Miguel Ángel recibiera la distinción de la Real Academia Española de Gastronomía ha pasado bastante tiempo. Le preguntamos ¿Qué supuso en tu vida profesional, un espaldarazo o trajo consigo más exigencias?:

«Puede sonar a tópico decir que nunca he trabajado en busca de premios o recompensas porque me apasiona mi profesión pero desde luego que este reconocimiento fue “un subidón” sobre todo porque no me lo esperaba. Es cierto que desde entonces en algunas ocasiones me siento algo mas exigido para poder corresponder a esta distinción pero en conjunto puedo afirmar sin ninguna duda que ha sido un premio muy positivo que me ha ayudado mucho y me siento muy orgulloso de ello.»

Brice, el sumiller, tiene un «acento de los que se cortan con chillo» (espeso) como decimos los franceses ¿Te ha resultado complicado encontrar o “hacer venir” todas estas bodegas francesas que tienes en la carta?

En general, no. Hay ahora varias distribuidoras referentes en vinos franceses de pequeños productores. Lo difícil es acceder a los vinos por cupo de productores prestigiosos… Ahí hay que tener sobre todo paciencia y fidelidad. Pero es también es verdad que hay vinos que me gustaría hacer descubrir a los clientes pero difíciles de encontrar en España. Como los vinos de la isla de Córcega por ejemplo». Brice nos cuenta que ha incorporado vinos hechos por franceses pero en territorio español.»

Como profesional, un sumiller ya tienes en tu cabeza las armonías. Queremos saber si al probar los platos, ha cambiado de opinión:

«Siempre se puede tener en mente un maridaje con un plato que estamos acostumbrados a comer como el boeuf bourguignon o el foie-gras para un francés. Son platos clásicos y existen maridaje clásicos. Pero no quiere decir que no haya maridajes mas pertinentes. Como el ejemplo del foie-gras con el Sauternes. Maridaje clásico. Yo prefiero acompañarlo con un vino blanco mucho mas seco y jugar con la acidez del vino para comer la grasa del plato. Otra cosa es un plato nuevo o revisitado. No será el mismo maridaje con una ensalada niçoise clásica y la versión revisitada que tenemos nosotros (con el atún rojo al carbón semi crudo y el sorbete de albahaca y apio que lo acompaña). Ahí si que es necesario probar para jugar con las texturas, especias y punto de cocción.»

¿Es fácil adaptarse a la temporalidad de la carta?

«Sí, porque existen tanta variedades de vinos que siempre hay un vino hecho para un plato.  Si es la temporada de las setas pues se puede jugar con los aromas terciarios del vino. Si es temporada de ostras, se puede jugar con la mineralidad del vino. Otra cosa es con qué viene acompañada la materia prima. Si hablamos de una lubina, no será el mismo maridaje si está cocinado con mantequilla y nata que con una «sauce vierge» de corte más mediterráneo.»

Miguel Ángel, Stéphane y Brice, funcionan en una perfecta armonía y se nota en la experiencia gastronómica que ofrece el restaurante le Bistroman.Restaurante Le Bistroman Madrid

Reserva en Le Bistroman

Si, reserva si quieres asegurarte un pasaje para el viaje de tu vida a la Garrigue, la Provence o la Côte d’Azur, con escala por París, Burdeos o Lyon, sin salir de Madrid. Ya que acudes a un restaurante francés, déjate mecer por los aromas de la cocina más auténtica de la capital. Por favor, acepta las sugerencias del sumiller. Sabes que España tiene muy buenos vinos, pero si quieres vivir una inmersión total has de abrir tu paladar. En España siempre se dice que el mejor vino para un plato es aquel que nace de la misma tierra que la receta a la que acompaña ¿Por qué no lo aplicas aquí también?¡Venga, salde tu zona de confort y disfruta del viaje!

Por cierto, stay tuned! Mañana subiré la video receta del soufflé à la vanille del Chef Stéphne del Rio con todos los detallesa. Su receta es la más deliciosa y suculenta que he probado, tiene el valor de echarle huevos -un montón- al aparejo. Hace toda la diferencia entre un suflé y un suflé extraordinario.

¡Música Maestro!

Te entrego esta versión de una canción infantil. que hace referencia a lo que te comentaba más arriba, ese amor que tenemos algunos por las dos tierras que amamos. «Entre las dos, mi corazón se balancea».

 

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