27 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!
Ese Sagrado Grial de todo cocinero profesional y amateur. Para el profesional, el soufflé es el epítome de la técnica culinaria. Para el amateur, es la quimera, dicen, los que lo han visto que es una nube de placer, la quinta esencia de la cocina.
Así es el soufflé, ligero como una montgolfère. Una preparación tan delicada que solo se puede contemplar un minuto en su total esplendor.
Es terrible, sí, he tenido que hacer una foto rapidísimo y aun así ya estaba bajando el dischosillo…

Antes de empezar, te recomiendo que leas los consejo en Nota Bene

Receta del soufflé de queso perfecto

video-receta abajo⇓

Soufflé au fromage

Ingredientes para 4 personas

  • 40g. de mantequilla
  • 40g. de harina
  • 4 huevos
  • 400g. de leche
  • 150g. de queso rallado comté
  • sal, pimienta, nuez moscada
Te recomiendo empezar probando de uno uno

Ingredientes para 1 persona

  • 12g. de mantequilla
  • 12g. de harina
  • 1 huevos
  • 7g. de leche
  • 30g. de queso rallado comté
  • sal, pimienta, nuez moscada.

Procedimiento, en el video te quedaran clarísimos todos los pasos a seguir. Por eso no he hecho fotos del paso a paso, aunque no tardaran…

  1. Primero: precalienta el horno a 180ºC
  2. Preparar los moldes con la mantequilla y la harina sin dejar un hueco sin untar, ayúdate de un pincel para dibujar las estrías en vertical. Como en el video. Reserva los ramequines ya listos a un lado.
  3. En una cazuela se hace una bechamel: derretir la mantequilla a fuego lento.
  4. Fuera del fuego, añade la harina y cocinarla lo justo para que no huela a harina cruda.
  5. Otra vez fuera del fuego se incorpora la leche en una sola vez y se bate con unas varillas hasta que disuelvas los grumos.
  6. Ahora cocina la bechamel unos 3-4mn o hasta que veas que ya ha “cuajado” la bechamel.
  7. Deja atemperar la bechamel en una fuente.
  8. Mientras, bates las claras firmes pero no duras con una pizca de sal.
  9. Añade la yema de huevo y el queso rallado.
  10. Sazonar al gusto con la sal, la pimienta y la moscada por ejemplo.
  11. Se añade primero un cuarto de las claras al aparejo, se mezcla bien. Añadir el resto de las claras con delicadeza.
  12. Rellenar los moldes hasta los 2/3 sin babillas en los bordes.
  13. Hornear 14-15mn a 180-185ºC
  14. Finalmente el soufflé quedará aéreo y jugoso. Acompáñalo de una ensalada.
si no usas el papel sulfurizado enmantequillado te arriesgas a un soufflé irregular, como este que marco con la flecha.

Nota Bene

  • Antes de incorporar las yemas deja enfriar a temperatura ambiente la bechamel.
  • Debes untar el ramequín a conciencia y abundancia de mantequilla pomada a pincel y harina ¡No dejes ni una huella de deditos!
  • No debes abrir el horno hasta el final de la cocción bajo ningún pretexto.
  • Si lo presentas en ramequines individuales la cocción será de 12 a 15 minutos. Es recomendable usar ramequines individuales, porque porcionar un gran soufflé no es práctico ni vistoso. Mejor opta por las porciones individuales.
  • Ramequines estándar de unos 11,5 cm de diámetro, con sus paredes verticales. El que ves en mi video es el ideal además es un modelo muy corriente.
  • Cubre tus ramequines, una vez llenos de aparejo, con un papel sulfurizado bien untado en mantequilla (la cara de la mantequilla mirando hacia el relleno).
  • Si optas por una fuente, esta deberá ir al baño maría y podrás cubrir el soufflé con un papel sulfurizado. Su tiempo de cocción es de aproximadamente 30 minutos. Pero hacer un gran soufflé es engorroso y los “errores se pagan caro”, habrás usado muchos huevos y demás para nada.
  • La bechamel, ligera por favor.
  • Si vas a hacer un soufflé salado con otros ingredientes, estos deben ser triturados groseramente o picados muy finos, tú eliges, pero es importante no estorbar el crecimiento del soufflé con “obstaculos”.
  • Es preferible colocar los ramequines amén de la solera del horno.
  • La recomendación más importante: ¡El soufflé no espera a nadie, los comensales le esperan a él!

Ma touche

Las variantes de la receta van con la variedad de quesos tan inmensa que hay disponibles. Puedes hacerlo con uno o mezclando varios quesos, también admiten variedad de especias (queso Mimolette y cominos… Emmental y pimienta de Jamaica Tome y jengibre…).
También te dejo el enlace de mi amiga Concha que ha elaborado uno con su toque personal de Cheddar y Emmental, que está sin duda de muerte lenta. Pronto escribiré sobre los soufflés dulces. Son muy agradecidos y ofrecen muchísimas combinaciones.

¡Un acuerdo Di-vino!

A este plato tan sutil, le va mejor un vino blanco, puedes tomarlo con un chablis. Pero para ser rigurosos, con el queso Comté, yo tomaría un vino del Jura, que es de la misma región (Franche-Comté), con una uva aligoté. Le Vin Jaune du Jura, que se produce en la zona de Château Châlon tiene la particularidad de crear una capa de flor como los vinos de Jerez… Con sus diferencias y particularidades, claro. Aun así a este vino del Jura en particular se le considera uno de los mejores del mundo, título nada baladí.

Qué siginifica soufflé, definición

Definición: Preparación salada o dulce en la que las claras de huevo, al ser batidas, causan un aumento de volumen al ser cocinadas en un horno moderado.

¿Vaya palabra verdad? Bueno para los franceses es de lo más natural el verbo souffler es soplar o resoplar, el adjetivo soufflé, también significa hinchado, otros sinónimos son gonflé, bouffi. Cuando tenemos la cara hinchada por ejemplo estamos boursoufflés (que también se escribe boursouflé, una sola efe). El soplo es le souffle.
A partir de ahí es fácil entender el aspecto del plato.
¿Cómo se obtiene ese inflado? Pues con la clara del huevo bien batida, menudo descubrimiento la verdad. Me parece una especie de milagro de la naturaleza.

Historia del soufflé

El primer inventor oficioso del soufflé es Vincent la Chapelle, para los ingleses de hecho, el nombre completo es soufflé la Chapelle. Vincent la Chapelle, fue un cocinero francés de primeros del sigo XVIII  ¡no se sabe si nació en 1690 o en 1703! En todo caso exhaló su último souffle, en 1745, de eso están seguros. Los ingleses aprecian mucho a la Chapelle, porque gran parte de su vida estuvo al servicio de los ingleses. Trabajó para el embajador Británico, cuando se encontraba en La Haya (Holanda), para el conde de Chesterfield, el Principe de Orange en los países bajos. También estuvo al servicio de Juan V de Portugal y finalmente para Madame de Pompadour, favorita del Rey Louis XV. Le gustó tanto el mundo de las logias masónicas, que perteneció a alguna y fundo la suya propia.

Por su faceta viajera forzosa al servicio de estadistas y diplomáticos ingleses y portugueses, conoció las cocinas de mundos lejanos y exóticos. Escribió su primera obra, en 1733, «The Modern Cook», posteriormente una obra en cinco volúmenes,  con un título larguísimo y pomposísismo: “El cocinero moderno, que enseña a dar toda clase de comidas, grasas & magras, de una manera más delicada que lo que se ha escrito hasta el presente, grabados en impresión calcográfica…”. Se encargó de todo él mismo, nunca delegó en una editorial. Sus libros en cierto modo son precursores de los escritos por Antonin Carême. La Chapelle, dibuja todo tipo de vajillas y objetos de servicio, elabora gráficos sobre como disponer una mesa. En los grabados se ve como es un servicio a la Rusa o a la Francesa, según seas de una nacionalidad o de otra así lo expresas como te comentaba en el artículo de las chouquettes. Es un hecho que Carême admiraba la Chapelle y compartía su visión de la cocina viajera, sus gustos por la cocina internacional, como buen viajero que fue también Antonin. Pero es un hecho que el éxito de la Chapelle en el extranjero se debe a que el 90% de las recetas que se atribuye a sí mismo, son un absoluto plágio de François Massialot. Por eso tuvo mucho éxito en su edición inglesa, pero durante su estancia en Francia, la Chapelle no se atrevió a tanto, al publicar su versión en francés cuyo libro es mucho más delgado como te puedes imaginar. Sólo se dedicaba a lanzarle puyitas despreciando a Massialot… del tipo, “no hace falta ser un gran cocinero para elaborar…” retomando una receta reconocida de Massialot… Qué triste, francamente.

Vemos que las ilustraciones de Massialot son más sencillas que las de la Chapelle

El Primer soufflé es dulce

Así al menos hasta donde he podido investigar y se le atribuye a la Chapelle. Así nace una suerte de soufflé:
“Añadimos a la crema pastelera claras de huevo batidas a punto de nieve para obtener la crema Saint-Honoré, con la que rellenamos los pasteles. La misma crema se hornea en el horno, sobre una base de hojaldre, y cuando el conjunto se hincha, se sirve sin dilación.”

 Soufflé au fromage

Sin embargo para experto en soufflés, tenemos a Antoine Beauvilliers, considerado el padre universal de los soufflés. Quien fuera jefe de cocina del Rey Sol, nos desvela todos los secretos para conseguir el soufflé perfecto en su libro L’Art du Cuisiner de 1814. Así Beauvilliers, también es recordado como el que abrió el primer restaurante de Francia, como conocemos hoy el concepto de restaurante, claro, el Famoso Le Beauviliers en París, abrió sus puertas en 1782. A Brillat-Savarin le encantaba, decía que lo consideraba el más importante de los restaurantes que habían abierto desde entonces, su salón era el más elegante y sus camareros bellos y bien vestidos además de bien entrenados, para Jean-Anthelme Brillat-Savarin, le Beauvilliers tenía una bodega refinada y una cocina superior. Hay que decir que Beauvilliers, sirvió muuuuuchos sofflés en su restaurante. Como anécdota te contaré que los hermanos Mongolfier, le empezaron a dar al coco observando la física de su “soufflé du jour. ¿Será verdad?

Antoine Beauvilliers

Más adelante se perfecciona el arte del soufflé gracias a las investigaciones de Carême, quien empieza a elaborar sus soufflés con tripas rígidas de animal -no comestibles claro- pero a partir de ahí empieza la nomenclatura para un soufflé como lo conocemos hoy erguido y ambicioso (lo digo por subir hacia arriba). Carême inventa el famosísimo soufflé Rothschild, es dulce y frío lleva trocitos de fruta escarchada embebida en un licor de hierbas con partículas de oro (ya existían los nuevos ricos horteras a principios del XIX).

En la segunda mitad del siglo XIX el soufflé está en su apogeo. Alexandre Dumas padre, nos ofrece múltiples recetas de soufflés salados y dulces en su libro Le Grand Diccionnaire de Cuisine 1872, lejos de ser un libro técnico, es una lectura amena y un esplendoroso escrito de introducción a la cocina repleto de anécdotas. Exactamente, aparecen 8 recetas repertoriadas de soufflés a la mandarina, al faisán, o con un nombre tan sugerente como au désir

Marie-Antoine Carême

Un viaje a Savoie y Haute Savoie

Estas dos regiones ubicadas en el corazón de los Alpes franceses tienen mucho más que ofrecer a parte de sus innumerables pistas de skí como: Les Portes du Soleil que linda con Suiza o Avoriaz, Abondance, la Chapelle-Abondance, Châtel, les Gets, Montrion, Saint-Jean-d’Aulps, Chamonix, les Arcs (Bourg-Saint-Maurice), Avoriaz, la elitista Courchevel en cuyas tiendas te puedes encontrar vaqueros a 5000€, la Rosière que linda con  Italia.

Gracias a que los habitantes de la zona se enriquecieron trabajando con Suiza, nos regalaron, si literalmente regalaron, una serie de iglesias y capillas dignas de visitar la mayor parte al gusto de la época y verdaderamente era una expresión arquitectónica y artística muy asociada a la alta burguesía: el rococó, una corriente tardía del barroco muy localizada en Francia. Pero te puedes encontrar con abadías magnificas del siglo XII en particular de la los monjes Agustinos que decidieron instalarse en las escarpadas faldas del macizo -cuyos pastos se encuentras hasta 2500m  de altitud- para criar vacas de leche y elaborar quesos con algunas de las razas típicas de la región que son la Abondance, la Montbeliarde y la Tarine, todas ellas comparten una fisionomía robusta y son de pequeño tamaño.

Precisamente en la zona llamada Abondance se sitúa la Abadía Nôtre-Dame-de-l’Assomption, digna de admirar. Al igual que la ciudad de Annecy y sus canales, con una arquitectura medieval porticada, digno de mención es el  Palais de Isle, consturido en medio de uno de los canales. Muchos de estos pueblos de montaña lucen una arquitectura medieval “époustouflante”.
Pásate sin falta por Beaufort-su-Doron (capital del queso), Arêches-Beaufort, Villard-sur-Doron, Haute-Luce, Les Saisies

Los quesos de Savoie auténticos ligontes lácteos

No te olvides de la Route des Fromages, con 23 granjas que visitar.
Hablando de quesos, los Alpes albergan una de las regiones más prolíficas en variedad y catidad, pero también en tamaño, algunos quesos son gigantes, como el Emmental o el Gruyère francés, Abondance.
Estas son las denominaciones:

  • IGP Tome de Savoie
  • IGP Raclette de Savoie
  • IGP Beaufort
  • AOP Tome des Baujes
  • AOP Abondance
  • AOP Chevretin de queso de cabra
  • AOP Emmental de SAvoie
  • AOP Reblochon

En el pueblo de Abondance se encuentra la Maison du Fromage de Beaufort, que debes visitar.
Si te gusta la natualeza, visita los lagos Annecy y Léman, este último hace de frontera liquida entre Francia y Suiza. Cabe destacar La Routes des Grandes Alpes que une el lago Léman con Mediterraneo.
Si te apasiona la vida de pachá, tanto en Haute Savoie como en Savoie, encontraras múltiples cuidad balneario comoÉvian-les Bains, te suena Évian, verdad?

Gastronomía  Saboyarda

Pues como te puedes imaginar, en invierno las veladas se amenizan alrededor de una raclette o una fondue savoyarde, ambas acompañadas con patatas al vapor, jamón cocido, pâté, pepinillos y cebollitas encurtidas, todo pasa mejor con un vino caliente, claro. La famosa tartiflette con Reblochon, Las oreilles d’ânne son una especie de empanadillas rellenas de espinacas (orejas de asno) y queso fresco. Y como estamos cerca de Chambery, tenemos el dulce ideal, unas crottes au chocolat, los famosos bombones de chocolate nacieron en esta ciudad, te lo cuento precisamente en el artículo de las trufas de Chambery. Prueba sin falta el pormonier, un embutido de cerdo y espinacas y el farçon, pastel de patata dulce o salado. También está el queso de cabra Gataron.

Te ofrezco esta vez una escena mítica de la película de Louis de Funes, Le Grand Restaurante (1966). esta es la escena en la que un comensal  alemán le pide la receta del soufflé de patatas… No necesita traducción ¡créeme!

¿Qué quesos elegir para un buen soufflé?

  • En  principio te vale cualquier queso aunque la receta original se hace con Comté.
  • Si es un queso de pasta cocida y dura como el Comté, el Emmental o Mimolette. Es imperativo rallarlos muy fino.
  • Si son queso azules como Bleu d’Auvergne, Roquefort, Bleu des Causses, debes aplastarlos bien con el tenedor.
  • Si vas a incorporar quesos de pasta blanda como el Brie, Camembert, Époisse, Munster. Incorpóralos con la bechamel bien caliente para que se derritan.
un mapa con un listado que debería ser actualizado, pero es bastante explícito

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

 

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