2 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Otra entrega de técnicas de cocina, esta es dulce y adictiva. Debemos la aparición de la crema de mantequilla al maestro el pastelero Quillet y de su establecimiento de la calle Buci de París… Ni más ni menos, esa crema de mantequilla (crème au beurre) perfumada a nuestro antojo, aunque se perfuma clásicamente de chocolate, café o se deja al natural. Se trata de los rellenos más golosos y deliciosos del universo de lo postres. Esta receta es más sofisticada que la que se conoce como butter cream, que solo es azúcar glace y mantequilla. Esto se debe a que el azúcar se incorpora líquido a la mantequilla y además lleva yema de huevo. Un Must!

Receta Base de Crema de Mantequilla

Ingredientes

  • 150 g. de azúcar
  • 3 a 5 Cl. de agua
  • 3 yemas de huevo
  • 250 g. de mantequilla

Opcionalmente se puede aromatizar añadiendo chocolate o café, pero con otros aromas también funciona

  • 100 g. de chocolate en polvo, mejor no alterará la textura.
  • 1 c. de caf. colmada de café liofilizado hecho una cremita con unas gotas de agua, es para que no se quede con un aspecto granuloso que no dejará una crema fina.

Procedimiento

  1. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua.
  2. Vierte lentamente el jarabe sobre las yemas de huevo ligeramente batidas al principio.
  3. Batir enérgicamente con unas varillas hasta que la mezcla se enfríe.
  4. Ten cuidado de no dejar hervir demasiado el almíbar por que, si no, al contacto de las yemas frías puede hacerse una pelota de difícil disolución…
  5. Acto seguido, se incorpora la mantequilla en pomada (reblandecida a temperatura ambiente, aunque puedes hacer trampa e introducirla en el micro-ondas a 300W 1,5min.).
  6. Cuidado: aquí también es importante que la mantequilla y los huevos batidos estén a la misma temperatura, por eso la mantequilla a temperatura ambiente.
  7. Se bate hasta obtener una crema lisa y brillante.

A partir de aquí se aromatiza al gusto

  1. Separa  la crema resultante en dos fuentes y aromatiza con el café la una y la otra con el chocolate  en polvo hecho una crema con unas gotas de agua o fundido con unas gotas de agua.
  2. Dejar enfriar en el frigorífico.

Aquí como ves dividí en 2 la crema para hacer la Bûche de Noël. Esta receta también es valida para la tarta de moka, como la hacía Stohrer.

Aplicaciones de la crema de mantequilla o crème au beurre

Puedes encontrar esta deliciosa y golosa crema en preparaciones como el tronco de Navidad, la tarta de moka, también la puedes usar para tus cupcakes, vas a alucinar con el resultado. La crema de mantequilla debe servirse fría.

Et voilà! Bon appétit!

 

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