Otra entrega de técnicas de cocina, esta es dulce y adictiva. Debemos la aparición de la crema de mantequilla al maestro el pastelero Quillet y de su establecimiento de la calle Buci de París… Ni más ni menos, esa crema de mantequilla (crème au beurre) perfumada a nuestro antojo, aunque se perfuma clásicamente de chocolate, café o se deja al natural. Se trata de los rellenos más golosos y deliciosos del universo de lo postres. Esta receta es más sofisticada que la que se conoce como butter cream, que solo es azúcar glace y mantequilla. Esto se debe a que el azúcar se incorpora líquido a la mantequilla y además lleva yema de huevo. Un Must!
Receta Base de Crema de Mantequilla
Ingredientes
- 150 g. de azúcar
- 3 a 5 Cl. de agua
- 3 yemas de huevo
- 250 g. de mantequilla
Opcionalmente se puede aromatizar añadiendo chocolate o café, pero con otros aromas también funciona
- 100 g. de chocolate en polvo, mejor no alterará la textura.
- 1 c. de caf. colmada de café liofilizado hecho una cremita con unas gotas de agua, es para que no se quede con un aspecto granuloso que no dejará una crema fina.
Procedimiento
- Hacer un jarabe con el azúcar y el agua.
- Vierte lentamente el jarabe sobre las yemas de huevo ligeramente batidas al principio.
- Batir enérgicamente con unas varillas hasta que la mezcla se enfríe.
- Ten cuidado de no dejar hervir demasiado el almíbar por que, si no, al contacto de las yemas frías puede hacerse una pelota de difícil disolución…
- Acto seguido, se incorpora la mantequilla en pomada (reblandecida a temperatura ambiente, aunque puedes hacer trampa e introducirla en el micro-ondas a 300W 1,5min.).
- Cuidado: aquí también es importante que la mantequilla y los huevos batidos estén a la misma temperatura, por eso la mantequilla a temperatura ambiente.
- Se bate hasta obtener una crema lisa y brillante.
A partir de aquí se aromatiza al gusto
- Separa la crema resultante en dos fuentes y aromatiza con el café la una y la otra con el chocolate en polvo hecho una crema con unas gotas de agua o fundido con unas gotas de agua.
- Dejar enfriar en el frigorífico.
Aquí como ves dividí en 2 la crema para hacer la Bûche de Noël. Esta receta también es valida para la tarta de moka, como la hacía Stohrer.
Aplicaciones de la crema o crème au beurre
Puedes encontrar esta deliciosa y golosa crema en preparaciones como el tronco de Navidad, la tarta de moka, también la puedes usar para tus cupcakes, vas a alucinar con el resultado. La crema de mantequilla debe servirse fría.
Et voilà! Bon appétit!
2 Replies to “Crema de Mantequilla (crème au beurre)”