Secreto sous vide de cerdo ibérico

Todavía no he rendido cuentas de todas las partes del cerdo ibérico de bellota que son un auténtico regalo de la naturaleza. He me aquí con el secreto sous vide. He probado a hacerlo con el método tradicional con una buena parrilla de hierro fundido y también en sous vide. Es una suerte que esta pieza del cerdo Ibérico 100%, sea el secreto peor guardado! 😂Por suerte para las finas bocas! Otra de esas recetas sencilla pero plenas de sabor.

Secreto sous vide de cerdo ibérico a la parrilla

Ingredientes para 4-6 comensales

• 1 pieza entera de secreto ibérico de FISAN (entre 350-500 gr)
• sal
• Opcionalmente, un poco de merken chileno (pimiento morrón seco en copos) u otro condimento de tu elección.

Aprovecha el 15% de descuento que te da Zwilling gracias a cocinafrancia en casi todos sus artículos.

Solo tienes que poner cocinafrancia15

Procedimiento

1. Divide tu pieza en dos o 3 porciones, sala generosamente y si quieres envuelve en merken. Introduce las piezas en la bolsa si que se solapen y deja macerar al vacío 15 minutos.
2. Introduce en el agua y cocina durante 45 minutos a 56ºC ni más ni menos. Deja reposar la carne antes de abrir la bolsa unos 10 minutos para que los jugos se recojan.
3. Cuando hayas terminado pasa tu carne por una Carmela de hierro bien, bien caliente. Pero solo para colorar un poco la carne, no hay que cocinarla más.

Servicio

Ya está lista para disfrutar, la puedes tomar tal cual con un acompañamiento sencillo a base de patatas fritas o en panaderas, incluso unas patatas paja. También la puedes filetear en finas tiras y tomar la carne envuelta en una tortilla de maíz a modo de fajita. Otra forma de tomar el secreto de cerdo ibérico de bellota es en timbal, una preparación de aspecto sofisticado pero sencilla de preparar. En breve te pasaré la receta de este timbal y de las fajitas.

PARA UN SERVICIO DIFERIDO

Si no lo vas a consumir enseguida, puedes conservar el paquete sin abrir en la nevera varias semanas (2-3) o en el congelador (hasta 3-4 meses).

1. Para restituirlo es sencillo, saca el paquete de la nevera e introdúcelo sin abrir en una cazuela con agua hirviendo.
2. Apaga el fuego e introduce el paquete en ese agua durante 10mn. ya estará listo para consumir. Pásalo por la parrilla de hierro fundido para el toque supremo.
3. Abre el paquete y decanta la salsa de la poca grasa que tiene. Aprovecha el poco jugo para añadirlo a la salsa de acompañamiento. En el caso que queden jugos suficientes. Esta carne de cerdo raza 100% ibérico y alimentado con bellotas casi no suelta agua.
4. Para un secreto ibérico congelado, pásalo del congelador a la nevera, que pase toda la noche subiendo temperatura despacito. Luego procede como indico desde el punto 1.

Ma Touche

En este caso decidimos partir en dos piezas la carne del secreto ibérico para hacer una en sous vide y otra con el método tradicional. Por una parte el método tradicional nos da buena cuenta de esta maravillosa carne, tan agradecida ella de una cocción sencilla pero adecuada. La carne de cerdo ibérico está siempre deliciosa sí, o sí. Por ello, esta carne tan noble se merece un tratamiento que sublime su textura y su sabor. La parrilla es la clásica opción más respetuosa con esta noble pieza.

¿Qué es el secreto de cerdo ibérico?

El secreto de cerdo ibérico es una pieza situada en la parte interna del lomo, junto a la maza de la paleta, entre el tocino. La paleta del cerdo es su patita delantera, su “brazo” y el secreto sería la “axila” del cerdo… Una zona muy “discreta”.

Sin embargo con el método sous vide, es ¡La Repanocha del Recojonostrojo! La carne de cerdo ibérico se ve multiplicada en sus cualidades organolépticas, la concentración de sabor es tal que se te saltan las lagrimas del placer. El colágeno al derretirse, riega con alevosía la fibra muscular, no se escapa ni una gota; el resultado es una carne absolutamente jugosa.

Truco

Si vas a hacer esta carne en sous vide, recuerda que puedes utilizar las bolsas reutilizables. en estos caso donde se cocina poco tiempo son ideales, las lavas y las vuelves a usar. También debo reconocer que las bolsas que yo utilizo son de Zwilling y tienen ya muchas horas de uso a sus espaldas -conmigo es normal, jeje- y me dan muy buen resultado. Es importante que utilices la pinza negra que cierra el zip de las bolsas, sin esfuerzo por tu parte y cuida mucho el cierre. Así la bolsa te dura mucho tiempo. La pinza en cuestión viene siempre de serie con las bolsas.