Secreto sous vide de cerdo ibérico

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Todav√≠a no he rendido cuentas de todas las partes del cerdo ib√©rico de bellota que son un aut√©ntico regalo de la naturaleza. He me aqu√≠ con el secreto sous vide. He probado a hacerlo con el m√©todo tradicional con una buena parrilla de hierro fundido y tambi√©n en sous vide. Es una suerte que esta pieza del cerdo Ib√©rico 100%, sea el secreto peor guardado! ūüėāPor suerte para las finas bocas! Otra de esas recetas sencilla pero plenas de sabor.

Secreto sous vide de cerdo ibérico a la parrilla

Ingredientes para 4-6 comensales

  • 1 pieza entera de secreto ib√©rico de FISAN (entre 350-500 gr)
  • sal
  • Opcionalmente, un poco de merken chileno (pimiento morr√≥n seco en copos) u otro condimento de tu elecci√≥n.

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Procedimiento

  1. Divide tu pieza en dos o 3 porciones, sala generosamente y si quieres envuelve en merken. Introduce las piezas en la bolsa si que se solapen y deja macerar al vacío 15 minutos.
  2. Introduce en el agua y cocina durante 45 minutos a 56¬ļC ni m√°s ni menos. Deja reposar la carne antes de abrir la bolsa unos 10 minutos para que los jugos se recojan.
  3. Cuando hayas terminado pasa tu carne por una Carmela de hierro bien, bien caliente. Pero solo para colorar un poco la carne, no hay que cocinarla m√°s.
Servicio

Ya est√° lista para disfrutar, la puedes tomar tal cual con un acompa√Īamiento sencillo a base de patatas fritas o en panaderas, incluso unas patatas paja. Tambi√©n la puedes filetear en finas tiras y tomar la carne envuelta en una tortilla de ma√≠z a modo de fajita. Otra forma de tomar el secreto de cerdo ib√©rico de bellota es en timbal, una preparaci√≥n de aspecto sofisticado pero sencilla de preparar. En breve te pasar√© la receta de este timbal y de las fajitas.

PARA UN SERVICIO DIFERIDO

Si no lo vas a consumir enseguida, puedes conservar el paquete sin abrir en la nevera varias semanas (2-3) o en el congelador (hasta 3-4 meses).

  1. Para restituirlo es sencillo, saca el paquete de la nevera e introd√ļcelo sin abrir en una cazuela con agua hirviendo.
  2. Apaga el fuego e introduce el paquete en ese agua durante 10mn. ya estar√° listo para consumir. P√°salo por la parrilla de hierro fundido para el toque supremo.
  3. Abre el paquete y decanta la salsa de la poca grasa que tiene. Aprovecha el poco jugo para a√Īadirlo a la salsa de acompa√Īamiento. En el caso que queden jugos suficientes. Esta carne de cerdo raza 100% ib√©rico y alimentado con bellotas casi no suelta agua.
  4. Para un secreto ib√©rico congelado, p√°salo del congelador a la nevera, que pase toda la noche subiendo temperatura despacito. Luego procede como indico desde el punto 1.
Secreto sous vide de cerdo ibérico

Ma Touche

En este caso decidimos partir en dos piezas la carne del secreto ibérico para hacer una en sous vide y otra con el método tradicional. Por una parte el método tradicional nos da buena cuenta de esta maravillosa carne, tan agradecida ella de una cocción sencilla pero adecuada. La carne de cerdo ibérico está siempre deliciosa sí, o sí. Por ello, esta carne tan noble se merece un tratamiento que sublime su textura y su sabor. La parrilla es la clásica opción más respetuosa con esta noble pieza.

¬ŅQu√© es el secreto de cerdo ib√©rico?

El secreto de cerdo ib√©rico es una pieza situada en la parte interna del lomo, junto a la maza de la paleta, entre el tocino. La paleta del cerdo es su patita delantera, su “brazo” y el secreto ser√≠a la “axila” del cerdo… Una zona muy “discreta”.

Sin embargo con el método sous vide, es ¡La Repanocha del Recojonostrojo! La carne de cerdo ibérico se ve multiplicada en sus cualidades organolépticas, la concentración de sabor es tal que se te saltan las lagrimas del placer. El colágeno al derretirse, riega con alevosía la fibra muscular, no se escapa ni una gota; el resultado es una carne absolutamente jugosa.

Truco

Si vas a hacer esta carne en sous vide, recuerda que puedes utilizar las bolsas reutilizables. en estos caso donde se cocina poco tiempo son ideales, las lavas y las vuelves a usar. También debo reconocer que las bolsas que yo utilizo son de Zwilling y tienen ya muchas horas de uso a sus espaldas -conmigo es normal, jeje- y me dan muy buen resultado. Es importante que utilices la pinza negra que cierra el zip de las bolsas, sin esfuerzo por tu parte y cuida mucho el cierre. Así la bolsa te dura mucho tiempo. La pinza en cuestión viene siempre de serie con las bolsas.

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