Tenía muchas ganas de compartir una receta clásica de solomillo relleno de frutas pasas, al brandy o Filet mignon farci. Bueno en Francia la hacemos con Cognac, bien sûr! y en vez de champiñones de París lleva boletus o colmenillas. ¡Es muy fácil de hacer y bastante rápido! Te lo cuento todo en detalles.
Solomillo relleno de frutas pasas al brandy y setas en cocotte. Filet mignon farci
ingredientes para 4 comensales
- 1 solomillo de cerdo ibérico de FISAN
- 4 champiñones gordos
- 40 gr de piñones
- 40 gr de uvas pasas sin pepitas
- 40 gr de ciruelas pasas sin hueso
- 600 ml de caldo claro de carne
- 1 chalota
- 1 diente de ajo
- 1/2 cebolla
- 2 ramas de perejil
- 1 rama de hierbabuena
- 1 cdta de canela molida
- 1 cdta de moka de pimienta de Jamaica
- 1 vaso de Brandy
- Aceite de oliva virgen extra DO Sierra Mágina (AOVE)
- 10 gr de mantequilla
- sal y pimienta al gusto
- Material necesario: hilo de bridar
Procedimiento
- Saca el solomillo de la nevera 1 a 2 horas antes para que se atempere.
- Pon en remojo con el vaso de brandy, las uvas y las ciruelas pasas.
- Corta la cebolla tamaño macédoine o mirepoix (entre 0,5 mm a 1 cm de sección). Mientras la pochas en una sartén con AOVE, ve picando los champis. Corta las ciruelas pasas en concassé ( groseramente). Pica el perejil y la hierbabuena, reserva.
- Pica muy finito los champiñones limpios en tamaño Duxelle ( muy pequeño de 1 a 2 mm de sección), Reserva.
- Cuando la cebolla está blandita y translucida, añade el ajo fileteado para que se dore sin quemarse. Añade también los piñones para que se doren.
- Incorpora el champiñón a la sartén y deja que se evapore el liquido que contiene. Añade las ciruelas pasa y las especial (canela y Jamaica). Que se cocine todo despacito 1 minuto, para que los sabores se mezclen y se evapore un poco de agua de la sartén.
- Ahora añade el brandy con las uvas pasas, de que se evapore el alcohol 1 minuto.
- Termina añadiendo al final las hierbas picaditas. Retira de la sartén y reserva, para que se vaya enfriando un poco mientras te ocupas de la carne.
- Limpia el solomillo de fascias y ábrelo como un libro. Se procede como si “desdoblaras” un paño doblado en 3. Fíjate todo lo que puedas en el video.
- Necesitaras 6 o 7 trozos iguales de hilo de bridar. Trozos de unos 12 cm. aprox. Lo necesario para envolver y poder hace un nudo.
- Precalienta el horno a 180ºC.
- Coloca tus hilos sobre la tabla todos en paralelo de arriba a abajo. Dispón tu carne encima y rellénala lo justo para que puedas cerrar la carne sin que se salga el relleno. Átala con cada uno de los cordeles. Procura cerrar los extremos también.
- Echa un chorrito de AOVE en la cocotte y dora la carne por todas sus caras, con cuidado. Añade el caldo de carne. Cierra y haz el truco de la tapa fría con unos hielos sobre la cocotte.
- Introduce en el horno durante 20 minutos. Retira del horno, riega con sus jugos y decanta. Reserva la carne envuelta en aluminio para que no se enfríe y sus jugos se recojan mientras te ocupas de la reducción.
- en una cazuela salsera, pon a reducir los jugos del solomillo. Cuando está caliente añade el brandy y flambea. Reduce a los 2/3 o más.
- Al final, apaga el fuego y añade 2 trocitos de mantequilla. Deja que se fundan en un movimiento envolvente de muñeca y cuela antes de introducir en la salsera de servicio si lo ves necesario.
En esta receta es muy importante tener una cocotte que sea de calidad. Esta que utilizamos también hace el efecto tapa fría que ya comentamos en otro artículo mediante el cual se consigue un efecto de “lluvia artificial” en su interior para conseguir regar el alimento constantemente y que salga más jugoso.
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Servicio
Retira los hilos y corta tu solomillo relleno en 8 trozos (2 por comensal). Salsea y acompaña con la guarnición que elijas: Pueden ser patatas fritas, panaderas, gratin dauphinois, puré… O cualquiera de las guarniciones con otras verduras que encontrarás en la sección del Índice de Recetas “Guarniciones”. Unas manzanas salteadas le va de vicio a este plato.
Ma touche
Como te comentaba en la introducción, he cambiado las colmenillas por los champis de París y el Cognac por Brandy. En cualquier caso te aseguro que este solomillo relleno de frutas pasas al brandy y setas en cocotte ¡está de muerte lenta!
El solomillo de cerdo en la cocina francesa
El filet mignon farci es una especialidad muy apreciada en varias regiones de Francia con variaciones según te muevas por el mapa. Salvo en la zona de Niza (aunque también se los comen, eh!?). El cerdo es muy común en toda Francia. Cada Región tiene su raza autóctona que procura favorecer. Si te mueves por Solliès, las rellenan con higos secos. Con nueces por el Périgord. En el Norte del hexágono se usan más las setas. Por norma general se hace también en paupiettes y se barda con tocino ahumado, no solo con hilo de bridar. También se suele utilizar más a menudo el vino de Oporto. Es necesario vino fortificado o aguardiente para flambear.
Otra cosa curiosa es que unas veces se rellena el filet mingon, pero, si se cocina entero en cocotte o en medallones se sirve efectivamente con una guarnición a base de todas estas frutas pasas, frutos secos y seta con o sin nata…. Pero sí, generalmente con nata 🤤😂
Trucos y Consejos
Si no te sientes segura con el cuchillo, pídele a tu carnicero de confianza que te abra el solomillo.
Hay que sacar con antelación la carne de la nevera porque la vamos a cocinar poco tiempo. Queremos que esté caliente por dentro…
El solomillo se tiene que hacer o muy poco. Si quieres puedes soasar el solomillo relleno y dejarlo rosado por dentro. Luego hacer la salsa con los jugos y el caldo a parte.
En total, he tardado 30 minutos en hacer este suculento solomillo relleno de frutas pasas al brandy y setas en cocotte. Aunque veas mucho paso, si te guías por el video verás que es fácil y rápido de ejecutar.
Léxico: Barder (o albardar) es envolver un alimento, generalmente proteína animal: carne, aves o caza, que suele ser magra y dura. La técnica consiste en recubrirla con una fina loncha de bardière -tocino de cerdo, solo la grasa-, o también bacon, para proteger ye hidratar la carne durante la cocción.
Un Acuerdo Di-Vino
Este plato tan sabroso pide a gritos un tinto con personalidad. En Francia y según las regiones: Côtes du Rhône Villages, Côtes Du Rhône, Blaye Côtes de Bordeaux… En España te recomiendo un vino Amontillado de Montilla-Moriles. El solomillo de cerdo se armoniza por acuerdo con la uva merlot. Armonía por acuerdo es cuando “le met et le vin”,es decir el plato y el vino se asemejan. Y en Francia por norma general se asocia el solomillo de cerdo al merlot. Una uva tempranillo con notas a ciruela madura, especias, convendría perfectamente. Me estoy acordando ahora mismo de Mas de Leda.
¡Música, Maestro!
Andaba yo buscando una canción, pero me entretenido tanto con estos anuncios de mi juventud…. Tampoco hay saber mucho francés para apreciar y divertirse. Ay! qué ingenuidad desprendían. Yo lo hecho de menos.