Crema de calabaza a la bresana. Crème bressane au potiron.

Estrenamos el oto√Īo con la crema de calabaza o cr√®me bressane au potiron. Est√° estaci√≥n est√° √≠ntimamente ligada a ciertos colores, el naranja es uno de ellos. Adem√°s de ser el que m√°s te recuerda esa √©poca maravillosa en la que empieza a apetecer tomar cremas y sopas calentitas. Las hojas de los frondosos √°rboles que nos cobijaron del sol estival, ahora se tornan, en los albores del verano -curiosamente- del color del Astro Rey. La calabaza es la hortaliza que fusiona todos esos conceptos, el potiron que no es exactamente una calabaza, te lo explico, en este caso es el protagonista de una crema oto√Īal ideal para una cena t√≠pica de Halloween. Los ni√Īos se comer√°n sin rechistar la ‚ÄúZopita‚ÄĚ porque tiene un toque muy divertido, acompa√Īada de unos huevos escalfados y su ‚Äúmouillette‚ÄĚ y otra opci√≥n es sus bu√Īuelos de calabaza. Dulce y salado en un mismo plato. Te cuento detalles de la preciosa regi√≥n de Bresse y ¬°Te entrego tres recetas  al precio de una, ya ver√°s!

Receta de Crema de calabaza Bresana. Soupe bressane au potiron (crema bresana)

Ingredientes para 4 pers:

  • 1 kg de carne de calabaza pelada y cortada en dados
  • 80 gr de mantequilla
  • 20 cl de nata liquida (35%MG)
  • 33 cl de caldo de pollo (opcional)
  • Sal, pimienta.
  • 4 rebanadas de pan de molde (o pan, pan)
  • 4 huevos.
  • Un molde individual de flan o un simple vaso nos servir√°n para encerrar los huevos en el papel film.
  • Si tienes alambres de los que sujetan el pan de molde es ideal, sino, un poco de hilo de bramante, pero necesitar√°s m√°s pericia.

Procedimiento:

  1. En una cazuela echamos la mantequilla y la calabaza. Dejamos que se haga a fuego medio bajo hasta que notemos que la calabaza est√° fundente, no m√°s de 20 mn.
  2. Incorporamos casi toda la nata (reservamos un chorritín para la presentación final) y el caldo si queremos hacer uso de él.
  3. Calentar unos minutos, salpimentar al gusto y pasamos por la t√ļrmix. Reservar.

 Para pochar los ‚Äúplastic-eggs‚ÄĚ:

Ingredientes para 4 huevos:

  • 4huevos XL cascados
  • 70 gr- de jam√≥n serrano
  • sal, pimienta
  • un poco de aceite para lubricar.
  • film transparente, una flanera individual o un vaso de chatos.

Procedimiento:

  1. Cortamos un trozo de papel film de unos 30 cm. Lo extendemos sobre la encimera y untamos el centro con aceite.
  2. Colocamos el film sobre el molde y empujamos con los dedos para formar una fuente en la que alojaremos el huevo entero cascado.
  3. Ahora podemos salar, pimentar, o a√Īadir lo  que queramos: jam√≥n picado‚Ķ sin miedo a que nada se escape.
  4. En este punto sin sacarlo del molde empezamos a coger el film por las puntas y lo cerramos bien, “entorchando” ‚Äďcomo unas columnas salom√≥nicas- el pl√°stico, aqu√≠ usamos el alambre, lo colocamos y apretamos justo hasta el limite de la clara pues no debe  haber ni un hueco de aire dentro del embolsado, esto har√≠a que la clara se desparramase y no saldr√≠a un huevo con un buen aspecto pochado y redondo.
  5. Repetimos la operación con cuantos huevos dispongamos.
  6. Se cuecen todos a la vez en agua hirviendo a medio gas. Se saca transcurridos 3 minutos.
  7. Se corta la cocción echándolos, sin abrir el plástico claro, en agua con hielo.

Tus oeufs à la coque, sans coque (juego de palabras) están listos. Reservar y en el momento de servir les retiramos el plástico sin problemas gracias al aceite con el que untamos el film.

Consejo: Sin los vas a preparar con antelación tienes la opción de darles un calentón en agua hirviendo unos segundos y entonces ya puedes retirarles el plástico y emplatarlos.

Los Picatostes o Mouillettes

Ahora cortamos las rebanadas de pan en tiras y fre√≠mos en AOVE, ya tenemos las mouillettes -los cro√Ľtons es cuando cortas el pan en dados-, con los que podremos hacer ‚Äúmouillette‚ÄĚ en los huevos pochados. En Francia cuando desayunamos huevos pasados por agua, cortamos el pan en tiras -sin fre√≠r- y mojamos en la yema, eso es hacer una moullette o ‚Äúmojadita‚ÄĚ.

Emplatado: primero un cazo o dos de sopa, en medio el huevo, por encima unos picatostes y el chorrito de nata de rigor vertido artísticamente. Los que sobren los podrás servir dentro de una de las calabazas vaciadas. Como en la foto.

Otra opci√≥n de emplatado, que ser√≠a la forma tradicional es introducir bu√Īuelos de calabaza (sin az√ļcar glace) en la crema en vez de picatostes y huevo.

Beignets de potiron o bu√Īuelos de calabaza

Ingredientes:

  • ¬Ĺ de carne de calabaza pelada y cortada en dados.
  • 500 gr de harina
  • 1 sobre de levadura
  • 100 gr de az√ļcar,
  • ¬Ĺ vaso de co√Īac o ron o como.
  • Vainilla en polvo. (demasiado l√≠quido, modifica la textura y ser√≠a muy dif√≠cil hacer los bu√Īuelos)
  • Una pizca de sal.
  • 30gr de mantequilla para pochar la calabaza.

Procedimiento:

  1. Pochar la calabaza con la mantequilla, hasta que esté fundente -como para la sopa-
  2. Mezclarla con la harina en una fuente y a√Īadir el resto de los ingredientes. Dejamos reposar el tiempo justo que tarda el aceite en calentarse en la sart√©n.
  3. Procedemos a echar cucharadas de la papilla gruesa resultante en la sartén y damos vuelta y vuelta. Reservar sobre papel absorbente.
  4. Espolvoreamos con az√ļcar glace y‚Ķ ¬°Listos para ser devorados!

Ma touche

La soupe bressane au potiron se elabora con caldo o nata, adem√°s de puerros y az√ļcar. Se utiliza el pan frito para engordar la sopa. La receta es f√°cil tienes que rehogar los puerros primero en la mantequilla, seguir con mi receta y a√Īadir el pan frito al final. El az√ļcar, te recomiendo que lo incorpores cuando rehogues las verduras le dar√° un toque caramelizado muy especial.

Personalmente, yo he preferido no a√Īadir puerros, y rehogar a fuego lento la calabaza solo con la mantequilla hasta derretirse ‚Äďla calabaza, se entiende-. Los cro√Ľtons o picatostes los he servido a parte como acompa√Īamiento de la sopa, para hacer ‚Äúmouillette‚ÄĚ, osea para que  lo mojes en la yema del huevo.

Otra opci√≥n es un ‚Äúplastic-egg‚ÄĚ, anduvo muy listo un tal Arzak‚Ķ ¬°jejeje!, mis huevos pochados en pl√°stico, no van solos, dentro he a√Īadido en alguno, jam√≥n serrano picado, en otro, pimientos de piquillo (horneados por m√≠, please)‚Ķ En otro jam√≥n de york‚Ķ Puedes adornar los huevos con cualquier cosa que se te ocurra y le pegue bien, claro est√°‚Ķ No metas ara√Īas por eso de estar en Halloween‚Ķ Oops!

Trucos

He utilizado como recipientes unas calabazas peque√Īas que he vaciado, estas no tienen una carne que se pueda aprovechar, costaron abrirlas‚Ķ Solo hay que fijarse que ped√≠ ayuda a mi marido que se l√≠o con un martillo y un cuchillo asesino‚Ķ

He de decir que me ha encantado hacer estas fotos porque el color de las calabazas hace tan atractiva cualquier imagen, en fin. No he podido resistirme a hace unas fotos freakies total, con la bruja, el cuervo, para dar el toque l√ļgubre. ¬°Todo muy ‚Äújalog√ľinero‚ÄĚ!

¬°Un Acuerdo Di-Vino!

Un vino amarillo de Jura, es un compa√Īero perfecto, vin jaune. En general los vinos blancos con crianza son una opci√≥n fant√°stica: L√≥pez de Haro, Marqu√©s de Riscal, Montecillo Bar√≥n de Chirel, todos de Rioja. La variedad viura tiene el suficiente car√°cter para acompa√Īar esta sopa sin perder su identidad, ni el uno, ni la otra. En Alvear tienen una gama muy gastron√≥mica: 3 Miradas Vino de Pueblo, es una gran elecci√≥n.


Soupe Breessane au potiron y su guarnici√≥n de huevos escalfados y bu√Īuelos dulces de calabaza. 

Orígenes de la Calabaza

La calabaza es muy apreciada en todo el territorio franc√©s, aunque originaria de M√©xico, ya sabemos que lleg√≥ a Europa de la mano de los espa√Īoles. Entre muchas y variadas preparaciones he elegido una muy cl√°sica y acorde con este entretiempo que nos hace apreciar una sopita calentita. La soupe bressane au potiron, tiene una elaboraci√≥n muy sencilla: pocos ingredientes, a mi es c√≥mo m√°s me gusta, no es la m√°s ligera tampoco pero aqu√≠ los sabores son tan sutiles y complejos a la vez, que si la preparo de otra manera siempre la comparo con esta.

La mantequilla para bien o para mal tiene la propiedad de embellecer los sabores y el aspecto de las preparaciones en la que se incluye, ese brillo y esa cohesi√≥n entre los ingredientes es dif√≠cil de obtener con otra materia grasa ¬°Los bu√Īuelos de potiron, me pierden! Que ricos los puedes hacer muy f√°cilmente y son muy socorridos ¬°Te voy a hacer un regalazo! Un poema de Paul Verlaine, de aprendizaje obligado en clase tanto de lengua como de m√ļsica.

¬ŅLa calabaza, Sin√≥nimo de Difuntos?

La fiesta de los muertos, est√° la de la v√≠spera y la del d√≠a D‚Ķ ¬°jejeje‚Ķ! Halloween y todos los Santos, aqu√≠ y ahora vamos a hablar de la fiesta americana no tan americana, pues como casi todas las bonitas tradiciones estadounidenses, son importaciones del viejo mundo que se trajeron los colonos consigo. No la llamar√© Halloween aqu√≠, pues ante todo es una fiesta que naci√≥ en Centro-Europa. R√°pidamente  olvidada -no tanto en realidad-  a causa de las convulsiones culturales que ha sufrido nuestro continente en los √ļltimos quinientos a√Īos, por poner una fecha. Los colonos europeos instalados en la jovenc√≠sima Am√©rica se llevaron con ellos numerosas tradiciones que se conservan a√ļn, pues el pa√≠s norte americano tiene pocos siglos de historia y han sabido conservar esas ra√≠ces tan necesarias a un pueblo para conservar su integridad y su uni√≥n. As√≠ pues algunas viejas tradiciones europeas que hab√≠amos olvidado nos vuelven con ese punch, ese gancho, que saben darle a todos los gringos, nos guste o no, son los reyes de lo comercial y lo saben hacer todo atractivo y m√°s divertido, un buen ejemplo son los remakes de pel√≠culas, siempre imponen un toque m√°s divertido, m√°s sensacional, m√°s para todos los p√ļblicos‚Ķ

Primeros Usos de las Calabazas en Francia

En Francia antes que las calabazas, ya se usaban los r√°banos o nabos grandes para usarlos de porta-velas. Luego vino la calabaza, m√°s grande y vistosa‚Ķ como no, nos lleg√≥ desde M√©xico. De calabaza va la cosa o m√°s bien dicho de potiron, esta cucurbit√°cea no es exactamente una calabaza, sino un calabac√≠n al que se le ha dejado m√°s tiempo en la planta, sip!‚Ķ La receta que hoy nos ocupa es una sopa de calabaza a la bressane que en esta regi√≥n se acompa√Īa de sus bu√Īuelos dulces de calabaza. Bresse es una regi√≥n natural (ahora partida por un mapa pol√≠tico) antigua provincia de Francia, ahora se encuentra a caballo entre las regiones de Rh√īne-Alpes, Bourgogne y Franche- Comt√©. Para entendernos: al norte linda con Dijon, al sur con Lyon, al este con Ginerbra (Suiza).

La Región de Bresse

Goza de una cultura gastronom√≠a muy rica. Es una regi√≥n muy llana y repleta de riachuelos, lagos y estanques naturales. Algunos secados por la mano del hombre para beneficio de la ganader√≠a y el cultivo. Dispone de unos productos l√°cteos de gran reputaci√≥n y carnes de vacuno estupendas, son muy conocidas a nivel mundial sus gallinas y pollos, capones de Bresse. Algo m√°s ex√≥tico pero muy, muy tradicional por que muy a mano son los platos con ancas de rana. Muchas preparaciones lyonesas son de origen bresson: le boudin lionnais (nata, espinacas, arroz‚Ķ) las quenelles de brochet (quenefas de lucio). T√≠pico de Bresse, es su friturita de alburno, fricass√©e de ancas de rana, pollo con cangrejos de rio, los famosos escargots de Bourgogne‚Ķ le chapon aux ch√Ętaignes (cap√≥n con casta√Īas),  ¬°Y eso solo para las carnes! Tienen un Emmental Grand-Cru, Bleu de Brese, Pourri bressan (un queso muy fuerte). Sus postres giran  alrededor del queso fresco y la gaude (ma√≠z) como les corniottes de Louhans, la tarte au quemeau- un queso (curiosamente el queso suena a ‚Äúquemado‚ÄĚ en espa√Īol y tambi√©n es una tarta de queso con la capa superior quemada), les sabl√©s aux gaudes, g√Ęteau de courge (calabaza)‚Ķ su miel de acacia es muy apreciada.

Arquitectura Medieval Conservada

Muy rese√Īable es la arquitectura de sus granjas de la Edad-Media, parecen salidas de un cuento de los hermanos Grimm, sus chimeneas sarracenas son muy t√≠picas, no se llaman as√≠ por que sean de origen sarraceno, sino  porqu√© son tan antiguas ‚Äúcomo la noche de los tiempos‚ÄĚ ¬°Y claro para los habitantes de la regi√≥n los sarracenos suena a muy, muy viejo! Las casas est√°n hechas de teja, madera, y ladrillo, anta√Īo de adobe. Son muy caracter√≠sticos los techos desbordados y las famosas chimeneas con un caperuzo como el de un nazareno, generalmente coronada con una cruz. Tienen la caracter√≠stica de ser muy anchas y estar compuestas de varias c√°maras, muy dif√≠cil de explicarte para m√≠, siempre ubicadas en el centro del hogar y totalmente abiertas de forma circular. Muy listos el calor as√≠ se reparte por toda la estancia, nunca he entendido por qu√© la mayor√≠a de las casas de hoy colocan la chimenea en un extremo de la casa y entre dos ventanas para m√°s inri‚Ķ ¬°Se te escapa el gato, pero a base de bien!

Oto√Īo, Herramienta Po√©tica de Melancol√≠a

Chanson d’Automne
Les sanglots longs
Des violons
De l’automne
Blessent mon coeur
D’une langueur
Monotone.
Tout suffocant
Et blême, quand
Sonne l’heure,
Je me souviens
Des jours anciens
Et je pleure
Et je m’en vais
Au vent mauvais
Qui m’emporte
Deçà, delà,
Pareil à la
Feuille morte.
Paul Verlaine , poeta francés (1844-1896)

Et voilà! Bon appétit!

¬°M√ļsica, Maestro!

Esta versi√≥n de Charles Tr√©net, El Grande, puede parecer √Īo√Īa, pero es la que respeta el ritmo de los sonetos del “Poeta maldito”: Paul Verlaine.

6 Replies to “Crema de calabaza a la bresana. Cr√®me bressane au potiron.

  1. Una de nuestras preferidas!!! La comemos fr√≠a en verano, y templada en oto√Īo‚Ķ durante todo el a√Īo‚Ķ nos encanta!!!

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