Tempura de verduras, aperitivo o guarnición elegante. Todos los trucos para que salga perfecta

La técnica de la tempura japonesa, da una masa ligera y crujiente. La tempura de verduras puede ser un aperitivo o una guarnición elegante que enamorará a tus comensales. Ya sebes que te daré todos los trucos para que te salga perfecta. Además de todos los secretos sobre este empanado ligero, que ya te conté en el artículo consagrado a la tempura japonesa.

Verduras en tempura, aperitivo o guarnición elegante. Todos los trucos para que salga perfecta

Ingredientes para 6-8 comensales

• 1 berenjena grande
• 1 pimiento rojo lamuyo (o morrón, si tienes) grande
• 1 pimiento lamuyo verde grande
• 3 tomates veteados (entre verde y rojo)
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) suficiente para freír
• sal

Tempura:

• 150 ml de agua muy fría
• 140 gr de harina común
• 1 yema de huevo
• 2 cubitos de hielo

Procedimiento:

1. Primero, lava bien las verduras y córtalas en bastones de 1 cm de sección como mucho. Los tomates en rodajas de 6-7 mm de sección.
2. Te recomiendo que sales las berenjenas y los tomates y los dejes reposar sobre un paño, así durante unos 15min. La sal ayuda a quitar el amargor de la berenjena y el exceso de agua del tomate. Sala también si quieres los pimientos, mientras reposan, absorben la sal necesaria.
3. En una fuente, mezcla la harina con el agua y la yema, añade más agua fría si fuese necesario para obtener una consistencia fluida. Incorpora los hielos para que la temperatura de la tempura no suba, mientras sumerges los alimentos a cocinar. Aquí el post y video de cómo se hace la tempura
4. Y ya está. Sumerge en esta tempura tus verduras. Pasa los alimentos al aceite bien caliente por pequeñas tandas para que las verduras floten y no se apelmacen. Recuerda que con el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) no necesitas superara los 140ºC que ya te fríe los alimentos perfectamente .
5. Fríe durante 1 a 2 minutos y retira las verduras a un cedazo o colador metálico para escurrir el aceite. En cualquier caso, fríe tus alimentos pero procurando que el empanado no se queme.

Servicio

Ya están listas para consumir como aperitivo o un primer plato, acompañado de una salsa de tu elección o tal cual. Son una guarnición exquisita para una carne a la plancha, por ejemplo.

Et voilà bon appétit!

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Ma Touche

Esta tempura de verduras, la hago con otras verduras también, según la temporada o los antojos. Unos espárragos verdes (crudos, si son finos) quedan de cine. Las alcachofas cocidas y después en tempura, están geniales. Los calabacines, están divinos. Si son calabacines baby, córtalos y ábrelos para que parezcan abanicos tras freírlos.

Trucos y Consejos para una tempura de verduras perfecta y crujiente

¡Lo primero es lo primero! La masa de rebozado debe estar súper-mega frío! Por eso los profesionales añaden cubitos de hielo a su mezcla de rebozado.

Todo los consejos que conciernen a la mezcla de tempura, los tienes aquí. En relación a las verduras; te diré que lo primero es escoger verduras de carne firme y con poca agua. Un punto que debes añadir a la lista de razones por las que hay que salar las verduras antes de proceder a una tempura, es para escurrirlas -drenarlas- de su contenido natural de agua (dégorger).

Otro buen consejo, es cortar las verduras a un tamaño que permita una fritura rápida. No hay nada peor que una berenjena cruda o una tempura quemada.

El aceite debe estar a la temperatura adecuada, ni por debajo de los 120ºC, ni por encima de los 200ºC; tanto para el Aceite de Oliva Virgen Extra, como para el aceite de semillas. En cualquier caso, no queremos ni quemar el (los) aceite. Tampoco debe quedarse por debajo de una temperatura que impida una fritura rápida y crujiente, que es el objetivo. De este modo tendremos una alimento delicioso, bien cocinado por dentro y crujiente y delicado por fuera.

Puedes reforzar el crujiente con un último “paseo” por Panko, que es ese pan, no rallado, sino en escamas que le da una capa con mucho relieve a las frituras. Verás en el video que opté por pasar los tomates por panko justo antes de introducirlos en el aceite.

Tomates verdes fritos

Los tomates verdes fritos son una especialidad sureña (Texas) famosa gracias a una película. ⚠Spoiler! Te la recomiendo es una película (drama) que trata de forma muy elegante a la vez que potente, la cuestión del maltrato en el ámbito matrimonial.

Basta de polémicas para vender titulares

Las verduras de la familia solanáceas, como la patata, la berenjena, los tomates… Venden titulares con relación al ácido oxálico. Como te comento en el artículo de la ensalada francesa de patatas, no es tan grave como nos lo quieren vender. Al igual que se aconseja para las berenjenas, se dice que los tomates verdes (sin madurar) no debes comerse. Bueno, pues por un lado, tenemos a los estadounidenses que llevan comiendo tomates verdes fritos desde hace siglos, también esta el famoso tomate de cascara que se consume en México (otra solanácea) , aquí lo conocemos como physalis, y se usa una de sus variedades de tono naranja para adornar pasteles y tartas. Esta solanácea la consumen en la famosa salsa verde mexicana y se hace con todos los ingredientes en crudo. Por cierto, la physalis, se parece como un clon a la berenjena salvaje.

Evita los alimentos ultra-procesados todo lo posible

De todos los artículos que he leído, en algunos casos con las fuentes sin confirmar. Se dice que basta con un baño de agua con sal y una cocción a alta temperatura. Bueno lo que viene siendo “dégorger” las berenjenas y los tomates, también las patatas. Y cocinar a más de 100ºC, es lo ideal. Te advierten que no deben comerse con piel o verdes o germinados o blandos… etc🙄. Está muy bien que sepamos cómo funcionan las cosas, sobre todo estar advertidos de los peligros para la salud de los alimentos ultra-procesados y con mucho “ingrediente” de síntesis química. Hasta la fecha, los alimentos naturales (aunque transformados por el hombre, para muestra la berenjena) que nos da la tierra y cocinados con los métodos ancestrales, no nos matan ni nos enferman así, sin más; siempre dentro del marco de una alimentación equilibrada y variada. Hervir, asar, freír, estofar, vapor, sous vide; son métodos benévolos de cocción que no desnaturalizan los alimentos en su núcleo, ni los atomizan. Bueno, me refiero a los alimentos corrientes cuyo consumo ya se sabe que es inocuo, no estoy hablando de setas venenosas, ¡ni de peces fugu!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…