Tempura Japonesa, el mejor rebozado

La tempura japonesa básica es una técnica muy sencilla pero cuya ejecución exige rigor para un resultado absolutamente exquisito. Merece la pena emplearse con cariño en una receta que se tarda un minuto en elaborar. Puedes hacer en tempura gran variedad de verduras, pescados, mariscos, ¡incluso carnes y frutas!

Receta de la Técnica de la Tempura Japonesa

Ingredientes (¡no pongo porciones, cunde mucho!)

• 150 ml de agua muy fría
• 140 gr de harina común
• 1 yema de huevo
• 2 cubitos de hielo

Procedimiento:

1. En una fuente, mezcla la harina con el agua y la yema, añade más agua fría si fuese necesario para obtener una consistencia fluida. Incorpora los hielos para que la temperatura de la tempura no baje, mientras sumerges los alimentos a cocinar.
2. Y ya está. Sumerge en esta tempura, los alimentos en pequeñas porciones, casi de bocado en la tempura, pasa los alimentos al aceite bien caliente. Recuerda que con el AOVE no necesitas superara los 140ºC que ya te fríe los alimentos perfectamente .

Et voilà, bon appétit!

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Saber que todo mi trabajo alcanza la finalidad de hacerte disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

Ma Touche

Mi toque personal se reduce a añadir unos cubitos de hielo, para asegurarme que la temperatura de la tempura es muy fría. ¡Éxito asegurado!

Trucos y Consejos para una técnica de tempura japonesa perfecta

Tampoco le echo sal a la tempura. En muchos casos por que el alimento ya está salado como pueda ser un pulpo o unas berenjenas. A estas últimas -opcionalmente-, tenemos que drenarlas de su agua (dégorger) y esto se hace con sal, con lo cual, el alimento ya va sobradamente salado.

Luego, cuando saco los alimentos en tempura ya fritos del aceite y aún están bien calientes, es cuando los salo. La sal entra en la cantidad justa y necesaria cuando lo haces así. Me has visto hacerlo mucho cuando preparo guisos de carne y tras dorar los trozos, los reservo en un plato y les echo la sal, mientras, rehogo las verduras en los jugos de la carne. Para muestra, esta receta de jabalí estofado.

Truquis…

Corta las verduras o los pescados en porciones de ración, que se puedan comer en un bocado o dos a lo sumo. Ten en cuenta que las verduras en tempura se fríen en crudo y con la tempura no puedes estar friendo muchos minutos porque se pondría negra. Así, la fritura tiene que ser un “visto y no visto”, gracias a que el volumen del alimento es pequeño. Pasaría lo mismo si fríes un alimento ya cocinado, tampoco queremos que se sobre cocine.

Ah! Otra ventaja de esta técnica de tempura, es que no necesitas pasar los alimentos por harina primero. Pasan directamente de la tempura a la sartén.

Obviamente, como yo no tengo freidora, hago esta operación en una sartén bien llena de aceite, dado que los alimentos deben bailar en el aceite para estar bien fritos y que no se apelmacen; quedarían reblandecidos. Sin embargo, para ser sinceros yo prefiero aún así la sartén que permite un cuidado extremo y mucho cariño cuando se trata de manipular cada bocado en tempura.

Lo que me lleva al último consejo, aun más obvio: haz la fritura en pequeñas tandas de producto, como harías con las croquetas. Así te aseguras una tempura extremadamente crujiente… que es el objetivo primordial de la técnica de tempura japonesa.

Origen de la Tempura Japonesa

La masa tempura japonesa es muy famosa por ser un empanado muy ligero, crujientísimo y elegante. Lo que por ende lo hace menos calórico que las otras opciones de empanado. Esta técnica depurada por los japoneses fue importada por los marineros y misioneros portugueses, en el siglo XVI. La etimología de tempura, proviene del portugués tempora: temporada. Quiero suponer que dirían que esta receta era de temporada de cuaresma o ayuno. Así pues, para los japoneses, la tempura es el plato en sí, más que la técnica de rebozado. De hecho en Francia lo llamamos beignets en tempura, buñuelos de tempura.

Los japoneses adaptaron la receta original de tempura

Los japoneses observaron cómo los portugueses mantenían sus periodos de ayuno religioso dándole algo de gracia a las verduras. Los portugueses lo llamaban  peixinhos da horta, o sea, “pececitos de jardín”. Esta es una receta tradicional portuguesa que todavía se cocina con asiduidad. Así pues respetaban los ayunos con unas verduras sabrosas y suculentas que les recordaría al pescado rebozado. Hay que decir que el rebozado de los portugueses, dista del que hoy hacen los japoneses. Este era mas contundente. Con el huevo entero y una masa de fritura más densa, quizás elaborada con cerveza. La levadura de la cerveza ayuda como sabes a engordar los rebozados, le dan esponjosidad.

Es un hecho que la técnica de la tempura ha hecho “mancha de aceite ” en las cocinas de cultura oriental, pues la encontramos en la cocina china y coreana por citar solo dos. A todos nos encanta, cuando vamos a un restaurante asiático y vemos tempura en la carta… ¿¡Quién no pica!?

Elaboración de la masa de buñuelo portugués de Alentejo, la madre de la tempura japonesa

En la actual cocina de Alentejo, la receta se elabora con harinas de trigo y maíz, agua, varios huevos enteros, aceite de oliva, levadura química, ajo picado… Es un rebozado más consistente como ves. Lo que viene a ser una masa de buñuelos. Al menos es la receta más actual, pues en el siglo XVI, la levadura química no existía aún. La desarrolló el doctor Oetker en 1891.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…