El arroz con leche es el postre más popular en los restaurantes con menú del día. Hoy te traigo la versión del arroz con leche a la asturiana con su costra de azúcar quemadita, que está de muerte lenta. Por supuesto, te presento mi versión con algún ingrediente no tan inesperado pero que le va a las mil maravillas.
Ingredientes para el arroz con leche a la asturiana
para 4-6 comensales:
- 200 gr de arroz redondo
- 1,5 litros de leche entera (pudiendo subir la cantidad si necesario)
- 150 gr de azúcar
- 25 gr de mantequilla
- 1 ramita de canela
- la piel de un limón (solo la parte amarilla y bien lavada)
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada sopera de licor de anís (opcional)
- El azúcar necesario para espolvorear en el momento de servir.
Cómo se prepara el arroz con leche a la asturiana
- Pon a calentar la leche sin que rompa a hervir pero que esté bien caliente. Conserva al calor, pues tiene que haber leche caliente siempre a disposición en esta receta (como en un risotto)
- En una cocotte echa un poco de agua, el arroz y casi la mitad de la leche. Cuando ya esta caliente, añade la sal y la canela con la cascara de limón.
- Deja cocinarse todo a fuego bajo, sin para de remover con una cuchara de madera para que la leche no se pegue y el grano de arroz suelte bien su almidón. A medida que el arroz se va secando, ve añadiendo más leche caliente (que tienes apartada y lista para usar).
- Remueve y cocina hasta que hayas utilizado toda la leche, se haya consumido y el arroz este muy cremoso. No debe quedar pastoso ni muy espeso. Este paso puede llevar más de 45minutos, depende de la cantidad.
- Es ahora cuando añades el azúcar y si lo deseas el licor de anís. Remueve hasta que el azúcar se haya disuelto.
- Ahora con el fuego apagado, añades mantequilla y remueves como mucho mimo, hasta que la mantequilla quede incorporada al arroz.
- Ya puedes retiras la canela y la piel del limón si lo deseas. Deja reposar unos minutos.
- Espolvorea con el azúcar y quémalo como se hace con la crème bûlée.
Et voilà, bon appétit!
Ma Touche
Esta es mi versión afrancesada ¡La mantequilla, bien sûr! ¿Cómo no? La mantequilla le aporta al arroz con leche a la asturiana, una untuosidad, un brillo y un sabor inestimables. Ya conoces el arroz a la asturiana y el arroz a la normanda o Teurgoule, ya veremos a por cual nos vamos en breve.
Trucos y consejos
Mi recomendación es que sirvas el arroz o bien en cuencos individuales o en una fuente de servicio y dejes que se atempere; de este modo creas una fina capa en la superficie, lo suficientemente fresca para poder espolvorear el azúcar y quemarlo como se hace con la crème bûlée. Por experiencia te digo que, si echas el azúcar sobre el arroz aún caliente, este se derrite y luego no hay manera de sacarle la costrita de caramelo… A menos que seas el protagonista de «Avatar: La Leyenda de Aang» y controles los 4 elementos.😎
En lo que se refiere al anís, es mejor que lo añadas al final también. Con el calor residual, el alcohol se evapora rápidamente. Si lo añades al principio de cocinar el arroz, corres el riesgo de ver pegarse y quemarse todo el fondo, por el efecto del azúcar del alcohol.
Otro detalle que puede parecer baladí, pero nada más lejos de la realidad, cuando queremos que lo que cocinemos nos salga perfecto, es la elección de la cazuela. Durante todos los años que llevo preparando arroz con leche, se me solía pegar la leche y quemarse cuando usaba cazuelas metálicas con esmalte interior. Era horrible, al final tienes que andar con cuidado y no rascar con la cuchara el fondo de la cazuela para no transferir el sabor a quemado y las pintitas negras que se desprenden. Desde que un día me propuse hacer un buen montón de arroz con leche y la cazuela más grande y ancha que tenía era mi cocotte, descubrí otra de sus múltiples cualidades de mi Staub, ese fondo negro vitrificado -o lo que sea que lleva-, es la repanocha😍. Hago mi arroz con leche sin temor a que se me queme el fondo. Obviamente la cocotte no te exime de tus obligaciones 😉, como son cocinar el arroz a fuego bajo y remover a menudo; es la técnica del risotto que permite extraer el almidón y dar esa textura tan cremosa este delicioso postre.
Prefiero no hervir el arroz en agua, le quita intensidad al sabor y el grano me sigue pareciendo «aguado» al paladar. Le echo un pelín de agua a la cazuela por «tradición», pero te diré off the record, que en todos los arroces con leche que he hecho, me olvido del agua.
No te calientes la cabeza, cuando veas que en el video añado al final zest de limón recién rallado, es una de las formas que tengo de terminar mi arroz con leche, son tantas las veces que lo hago, pero que nunca había grabado y ese día me dio por hacer esto. Tú solo sigue las instrucciones del procedimiento que te dedico más arriba y te saldrá de 10!
En el video también verás que remato el arroz con leche con salsa de caramelo casera, eso sí que es muy francés, jeje. Tienes la receta de la salsa de caramelo en el articulo del pain perdu alias french toast o torrija con salsa de caramelo y helado con crocanti. También tienes a tu disposición una salsa de caramelo y compota de manzana que está de muerte lenta.
