Guiso de costillas con patatas y vermut rojo

Un guiso de costillas con patatas y vermut rojo de Zecchini, se encuentran con mi cocotte de hierro fundido de Staub y solo puede salir un plato sabroso hasta lo desconocido y fundente como solo salen en estas ollas de las abuelas , ellas saben latín cuando se trata de ofrecer un reconfortante plato completo, sabroso y equilibrado.

Ingredientes para un guiso de costillas de ternera con patatas y vermut rojo

Ingredientes para 4 comensales:

Cómo hacer el guiso de costillas con patatas y vermut rojo de Zecchini

1. Lo primero es lavar y cortar las zanahorias, el apio y la cebolla en mirepoix, o sea sección de un 1 cm. No peles los ajos, pero aplástalos de un golpe con el cuchillo. para que se rajen sin deshacerse.
2. Echa en la cocotte un chorro de AOVE que cubra lo justo el fondo de la olla.
3. Cuando el aceite está caliente ( no humeante), introduce las costillas troceadas y séllalas por todas sus caras, para que caramelicen y guarden su jugosidad. Hazlo en pequeñas tandas para no apelmazar la carne.
4. Ve retirando los trozos de carne a un plato y échale la sal (sé generoso, solo chupa lo necesario) mientras está bien caliente. Reserva.
5. Ahora aprovecha los jugos para pochar en la cocotte la cebolla y el resto del mirepoix. Cuando se empieza a poner tierna, añade el laurel y los ajos. Rehoga un poco. Ahora añade el concentrado de tomate y de carne.
6. Remueve delicadamente para que la carne recoja los jugos de las verduras y entonces añades el vermut; deja evaporar el alcohol unos minutos. Añade el agua. Despuma antes de llegar al primer hervor, entonces baja el fuego a medio o medio-bajo. En este momento puedes añadir la hierbabuena entera (será más fácil de retirar). Deja cocinarse con la tapa al menos 90 minutos.
7. Mientras la cocotte estofa, tienes tiempo de sobra para pelar las patatas e incorpóralas, chasqueándolas en trozos medianos justo 15 minutos antes de apagar el fuego.
8. Deja reposar antes de servir al menos 15 minutos para que los flavores se asienten. Servir este guiso tal cual al día siguiente, siempre será la mejor opción, tu guiso sabrá aún mejor. Palabrita de Michelle.

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

Como ves, este es un guiso clásico de costillas con patatas, pero se ve engrandecido por el método de cocción en la cocotte y la técnica de la «tapa fría». También es importante tratar la carne como se merece; hace ya mucho que aprendí, que la carne había que sellarla primero y salarla en caliente, dejarla reposar en lo que se rehoga la guarnición aromática o sea el mirepoix. Esto más que mi toque, es un pedazo de truco con el que siempre le saco el 200% a las carnes que guiso. Este es un método del que no me salgo ¡ni un renglón del guion!

Trucos y consejos

El vermut no figura entre los ingredientes de la foto del principio, lo añadí de forma improvisada como tantas veces que cocino y empiezo con unos ingredientes y acabo añadiendo otros.

Si prefieres los caldo más espesos, te recomiendo que retires y decantes el mirepoix y lo tritures con un poco de caldo, para volverlo a incorporar al guiso. Déjalo mijoter (hacer chup-chup) 2 minutos antes de apagar el fuego y el reposo, hará el resto. Este método se suele hacer para aquellos comensales tiquismiquis que aunque invisible al ojo ven la cebolla y no la soportan… triturado todo, pasa desapercibido 😉 o como decimos en Francia «ni vu, ni connu».😂

Por mi parte y como habrás podido comprobar en todos estos años guisando, soy una enamora de los caldo ligeros, sin espesantes. Por esa razón creo que nunca he publicado una receta en la que haya pasado la carne por harina… ¡Soy así de rara, que le voy a hacer!😜🤣

Si te sobra caldo, no lo tires, haz una sopa de arroz o de fideos para cenar. También puedes usarlo para otro guiso, como fondo de carne.