Una receta para relamerse y lucirse. Hablamos de la col lombarda a la francesa con manzanas y bacon… O como decimos los franceses, choux rouge aux pommes et au lard. Existen varios caminos para llegar a Roma, yo te enseño el mío. Mi versión se hace en cocotte, como en Francia la solemos hacer claro, pero mi versión, concentra los sabores, es más crunchy y sabrosa… Perdón por la inmodestia! Este plato es muy típico de las regiones de Normandía pero también se puede encontrar en las mesas de toda Francia. Pocos ingredientes bastan para esta maravilla.
Col lombarda a la francesa en cocotte con manzanas y bacon. Choux rouge a la normande
Ingredientes para 8 comensales
- 1 col lombarda
- 4 manzanas
- 200gr de bacon
- 1 chalota
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal y pimienta
Procedimiento
- Primero, pela, descorazona y corta las manzanas en rodajas de 1 cm. Resérvate 1 manzana para cortarla en dados. Corta la lombarda en juliana grosera. Corta el bacon en lardons (tiritas). Corta la chalota en brunoise (2-3 mm de sección).
- Blanquea el bacon en agua durante 10 minutos en agua hirviendo. Escurre bien y reserva.
- En la cocotte con un chorrito de aove, pon a dorar el bacon. Retira y reserva.
- Ahora saltea la juliana de col en la misma cocotte con los jugos que soltó el bacon. Solo 5-8 min a fuego medio.
- Retira la col y pasa a dorar las rodajas de manzana en la cocotte que ahora tiene los jugos del bacon y la col. Que no se cocinen solo dorar 1 ó 2 min por cada lado. Retira y reserva.
- Ahora pon en la cocotte, la chalota, la manzana en dados, 1/4 del bacon. Rehoga a fuego medio-bajo hasta que veas la chalota translucida y blandita.
- Llegado a este punto, incorpora a la cocotte toda la col lombarda. cocina a fuego medio-bajo 30 min. Quedara bastante al dente.
- Retira todo de la cocotte para el golpe de efecto final. Entonces, forras todo el fondo de la cocotte con las rodajas de manzana y algunos trozos de bacon. Coloca todo el resto de col encima. Tapa tu cocotte y hornéala 30 minutos a 180ºC.
Esta preciosa cocotte de 24 cmt viene muy bien para las recetas que no son muy grandes como esta o para hacer menos raciones. También permite la técnica de la tapa fría.
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Deja que se enfríe un rato, incluso, este plato de un día para otro estará superior y más asentado.
Justo antes de emplatar desmolda como si le dieras la vuelta a un flan. Si vas a consumirlo al día siguiente, no saques la col de la cocotte, calienta en el horno y desmolda.
servicio
Sírvelo como guarnición con lo que quieras, las carnes son las bienvenidas.
Et voilà, bon appétit!
Ma Touche
Como ves, esta col lombarda en cocotte con manzanas y bacon o choux rouge a la Normande, se hace sin agua y sin nata, es mi versión. Se estofa en sus propios jugos. Así podemos conservar un máximo de nutrientes y sobre todo, muchísimo sabor.
Trucos y consejos
Este tipo de cocciones se subliman y se consiguen de verdad en una cocotte, cuyas características permiten cocinar no solo uniformemente pero, no se como expresarlo, desde en centro, el corazón del alimento, sin violentarlo.
La col lombarda o choux rouge tiene un calendario de recolecta bastantes largo. Está disponible de noviembre a marzo. Aunque hoy -como todo- está disponible todo el año. La col cocinada junto con la manzana y bacon es un plato más tradicional de la época de fiestas. En Normandía hay muchos manzanos y todos los tipos de repollos son muy afines a estas zonas frías y grises. en Aquitania se suele mezclar con castañas. En fin, cada región la apaña con lo que tiene a mano.
Solo un truquito… Te voy a reconocer que este plato está más rico frío que caliente…. Prueba y me lo cuentas.
¡Si le quitas el bacon es una receta vegetariana de pro!
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Un Acuerdo Di-Vino
Los vinos tintos jóvenes o con crianza. Los vinos blancos le van que ni pintado también, en Francia los vinos de altura de Savoie. En España, te recomiendo los de la Alpujarra Almeriense o los de Somontano.