Tutorial: Cocinar Pulpo Sous Vide

He aquí la receta definitiva. Yo, después de cocinar pulpo sous vide, no voy a volver a hervirlo de la manera tradicional. Es la receta definitiva para mí y espero que al compartirla contigo se convierta en tu método de cabecera. Todo es más fácil y mucho más sabroso.

Tutorial para cocinar el pulpo sous vide

Nota bene: Esta receta es muy sencilla y rápida, además el resultado es muy fiable y siempre sale igual. Para ello hemos hecho muchas pruebas antes de sacar este artículo tutorial

No necesitas más ingredientes que el mismísimo pulpo. Nada de sal, ni agua, ni especias, nada. Solo debes observar estos sencillos pasos:

¿Cómo cocinar el pulpo sous vide?

  1. Precalienta el agua con el termo-circulador a 75ºC
  2. Partimos de 1 pulpo congelado y eviscerado de 1,100 kg aprox. Descongélalo despacio, pasándolo del congelador a la nevera toda la noche.
  3. Pásalo por el grifo de agua corriente para retirar posibles impurezas.
  4. Corta por secciones el pulpo, retira la boca situada en el agujero central en la base de lso tentáculos (son como uñitas negras), la cabeza por un lado y las patas por otro, como ves en el video. Es más fácil retirar la boca cuando la cabeza está separada de los tentáculos.
  5. Corta y desecha los ojos, si quieres. Luego separa los tentáculos uno por uno.
  6. Coloca los tentáculos en la bolsa sin que se solapen o superpongan entre sí. La cabeza a parte o compartiendo espacio con otros tentáculos, si tus bolsa son pequeñas.
  7. Haz el vacío e introduce las bolsas tal cual en el agua y cocina 4 horas a 75ºC

Ya esta listo el pulpo para ser consumido tal cual o en una preparación A Feira, salpicón, paella…

Et voilà, bon appétit!

Trucos y consejos para un pulpo sous vide perfecto

Es importante congelar el pulpo antes de cocinarlo sous-vide

El pulpo, si está previamente congelado, mejor. Te ahorras tener que comprarlo fresco «darle una paliza» y congelarlo ¡hasta 15 días! La primera razón es porque al igual que le sucede al calamar, la sepia y a la pota, si los congelas antes de cocinarlos, la fibra de sus músculos se quiebra y eso hace lo hace más fácil, rápido de cocinar y más tierno de comer. ¿Supongo que ya habrás oído, lo de congelar el calamar antes de cocinarlo? La fibra se quiebra porque esto animales -y el pulpo en particular- tienen una musculatura muy fuerte aunque contienen mucha agua, esta al congelarse se convierte en cristales que quiebran la fibra muscular. Digamos que la paliza se da el congelador en vez de tus brazos.

Cocinar Pulpo Sous-Vide pulpo a feira

Un pulpo congelado ya limpio de vísceras y arena

El pulpo congelado ya viene limpio y eviscerado, solo asegúrate de perfeccionar la limpieza pasándolo bajo el grifo y repasando las ventosas. Además parece que está de moda comerse las huevas del pulpo cuando las contiene, las plantas de procesado las separan de la cabeza donde están todas las vísceras y venden estas huevas por separado, generalmente a los restaurante y a buen precio, me refiero a precio de oro.

Mira bien el etiquetado antes de comprar el pulpo congelado

Es muy importante comprar un pulpo de calidad, es decir cuando está congelado del comercio, vigila que no haya sido sometido en salmuera. Si ves que el paquete viene con «ingredientes:» como la sal, etc… estás jod…o. Nosotros lo hemos aprendido a nuestra costa.

Huye del pulpo salmuerizado

La salmuera somete al pulpo a una «primera cocción», luego tu lo vas a volver a hervir. Tu pulpo, será un desastre, pues a parte de saber solo a sal como un bacalao sin desalar. La piel se desprende de la carne dándole un aspecto muy poco apetecible (se parece a un muerto viviente al que se le cae la piel a cachos) ¡Desastroso e incomible!

LA salmuera, falsea los tiempos, grados y la textura del pulpo

Además del inconveniente de la piel, persiste el hecho que, sea cual sea la temperatura o el tiempo de cocinado, nunca estará es su punto. Se queda correoso, duro, chicloso… Un buen pulpo bien cocido, debe estar al dente o como dicen los gallegos, debe «triscar», es decir que cuando lo muerdes está terso pero firme, ni se debe deshacer en la boca, ni debes tirar del trozo como troglodita a mordiscos para que se parta. Todo esto como te digo, lo hemos experimentado para nuestra desgracia.

Dicho todo esto, te recomendamos el pulpo crudo y congelado de Mercadona, es perfecto. No es publicidad, es experiencia, si quieres saber donde no comprarlo, te lo diremos por privado. Solo tienes que acordarte de mirar la etiqueta con lupa. Que también puede ocurrir que Mercadona cambie de proveedor…

Cocinar Pulpo Sous-Vide salpicon

El tamaño es importante al cocinar el pulpo sous-vide

Como todo lo que hemos ido aprendiendo en las recetas que hemos elaborado sous-vide, el tiempo y la temperatura que le dedicamos a este pulpo es porque pesa 1kg a 1,100kg. Hemos visto que es fácil y barato conseguir pulpos crudos de 1 a 1,500Kgr. Además, los de 1 kilo, abundan en los supermercados.

Con un pulpo de 1,100kg, comen fácilmente 4 comensales un buen pulpo A Feira hasta que se les salga por las orejas.

Ventajas de cocinar en sous-vide, frente al método tradicional

El pulpo cocinado sous-vide intensifica la concentración de sabor y color

No usas más agua, se cuece en «su propio jugo». No necesitas echar sal, ni cebolla, ni laurel. El sabor del pulpo sous-vide es tan intenso que parece recién pescado de entre las rocas. Sin embargo y como es de esperar, el pulpo soltará su agua, no mucha, verás que al enfriar el paquete, el liquido es gelatina pura.

Este quizás sea el único inconveniente, al rendir poca agua, te hace difícil, hervir suficientes patatas en su agua con intenso sabor a pulpo, para un plus de sabor.

Cocinar Pulpo Sous-Vide
elpulpo cocinado sous-vide conserva un aspecto muy estético

Otra ventaja de cocinar el pulpo sous-vide: los tentáculos no se contraen como si de un tirabuzón o sacacorchos se tratara. Los tentáculos del pulpo se quedan prácticamente rectos, lo que facilita su corte a tijera o cuchillo y su presentación si decides servir los tentáculos enteros. Es pura magia.

Puedes cocinar muchos pulpo sous-vide a la vez y conservalos a tu conveniencia

Aunque tu pulpo no pese más de 1 kg, si quieres hacer pulpo para un regimiento, no hay problema, compras varios y los introduces en la sous-vide como te indico en el video. Todos los tentáculos se harán por igual y estarán en el mismo punto.

Si bien lo ideal es comer el pulpo recién hecho sin más dilación que la que precisa espolvorear un toque de pimentón; Al estar envasado al vacío por porciones, las puede reservar para consumir más tarde e incluso puedes congelar el pulpo ya cocinado y servirte una patita cuando más te apetezca restituyéndolo como te indico en este artículo de consulta.

LA cocina sous-vide, una cocina relajada

Otras ventajas nada desdeñables, es el poder «despreocuparse», no tienes que pensar en escaldar o asustar, ni de cuanto tiempo a fuego fuerte o tanto a fuego lento… Cocinas sin despeinarte.

El pulpo sous-vide, delicioso y listo para protagonizar múltiples recetas

¡Si sigues todos nuestros consejos, el pulpo te saldrá de muerte lenta! Te entregaremos en breve la receta del pulpo A Feira, un Salpicón de infarto y un carpaccio de quitar el sentido. Esto es solo para empezar, porque hemos hecho un arroz también y queremos hacer otros platos que por supuesto, compartiremos gustosos contigo, como es nuestra costumbre.

Si a pesar de todo estos consejos, te surge alguna duda o tienes preguntas, ya sabes que estamos a un clic de tí. Escríbenos y te contestaremos.

Cocinar Pulpo Sous-Vide

3 Replies to “Tutorial: Cocinar Pulpo Sous Vide

Gracias por dedicarnos unos minutos

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