Salpicón de Pulpo a Baja Temperatura

salpicón de pulpo sous vide

El salpicón de pulpo es sorprendente. Al hacer pulpo sous vide hemos conseguido un sabor mucho más intenso a pulpo. Es una versión del clásico salpicón de marisco que encontramos felices en todas las barras de los bares de España. El pulpo y la elección de verduras, hortaliza y hierbas de esta receta, la convierten en un plato elegante de sabores inesperados.

Salpicón de Pulpo

ingredientes para 4 comensales:

  • 3-4 patas de pulpo cocido
  • 1 pimiento verde lamuyo
  • 1 pimiento rojo lamuyo
  • 2 ajos tiernos (opcional, según disponibilidad)
  • 4 rabanitos
  • 1/2 cebolla morada o dulce
  • 1 lima: zumo y zest
  • 4-5 ramitas de cilantro
  • Aceite de Oliva Virgen (AOVE), en este caso Arbequina
  • sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

  1. Corta las verduras y hortalizas: los pimientos y la cebolla en macedoine (0,5mmn de sección); los rabanitos en cuartos finos (octavos😂); el cilantro ciselé (es picar fino como si usaras tijeras). Corta los ajitos en sifflet (al bies) Raya el zest de la lima antes de extraerle el jugo con el exprimidor. Corta el pulpo en rodajas (rondelles jijiji).
  2. En una fuente de servicio, mezcla todos los ingredientes junto con la sazón: el aceite, el limón la sal y la pimienta. Se mezcla todo con cariño y se termina añadiendo el pulpo, aquí mezclamos íntimamente.
  3. Deja reposar este tesoro en la nevera al menos 1 horita, para todos los flavores se fusionen para un mayor deleite.

Et voilà, bon appétit!

Salpicón de Pulpo sous vide

Nos tomamos el salpicón de pulpo con este espumoso del Penedés, un poco caro para que se esperaba. Aunque no pertenezca a la DO Cava y que tampoco está elaborado con el método tradicional… Pero te puede gustar, estoy segura.

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Saber que todo mi trabajo alcanza la finalidad de hacerte disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

Ma Touche

Esta receta la hemos realizado con nuestro pulpo en sous vide, con un pulpo de 1, 100kg que dio para un pulpo a Feira, este salpicón, un carpaccio (por venir) y una ensaladilla (el agua de pulpo para cocer las patatas), además una tempura (por venir). ¡Sí, hay que ver lo que da de sí un pulpo cocinado al vacío y a baja temperatura!

¡Vaya, qué articulo más corto, hoy! Y de paso, hemos aprendido un montón de vocabulario sobre los tipos de cortes en cocina. 😍

Salpicón de Pulpo sous vide

Salpicón, definición y etimología

¡Que noooo, que no he acabado aún! 🤣🤣🤣 . El salpicón en francés es un Salpicon. Pero estoy segura que te encantará saber que un término derivado del español, sí señor! como aparece en escritos de Francisco López de Úbeda. En 1712 François Massialot lo tomó extraído como técnica de corte y sazón. Resulta que el salpicón que se estilaba en España en el siglo XVIII, no tiene nada que envidiar a los actuales. Incluso me parece aun mas delicioso: plato frío de carne picada y sazonada con aceite y vinagre, cebolla y «piment» que en este caso no sé si es pimentón o pimiento rojo. Me inclino por lo segundo visto que el salpicón lleva pimientos lamuyos.

Etimología de salpicón

La etimología es obvia: Sal (el condimento) y Picón (de picadillo). F. Massialot, elaboró múltiples recetas partiendo de esta técnica. Como puedes comprobar en la imagen de mi diccionario el salpicón se define como una preparación salada (fría o caliente) o dulce (fría), con diversos ingredientes cortados en pequeños dados y ligados con una salsa o una crema, sirviendo principalmente como guarnición o farsa (relleno). Posteriormente a Massialot, François Marin (Les Dons de Comus) define el salpicon -sín tilde- como un conjunto de «cosas» como jamón, trufas, mollejas de ternera… Massailot, ha desarrollado la imaginación para sus preparaciones en este menester, como se indica, con preparaciones frías y calientes, saladas y dulces.

Salpicón de Pulpo sous vide
Apunte de vocabulario

Saupiquet. Según Hervé This, físico-químico y erudito culinario, padre de la cocina molecular. «El saupiquet es una salsa especiado («relevé») a base de cebolla y vino tinto, mezclada con pan tostado, que se utiliza para preparar conejo y aves de caza. Se refiere igualmente a cualquier salsa picante utilizada en la preparación de un guiso y en particular en Morvan y Borgoña, nos referimos a una salsa especiada con vino y nata, utilizada para preparar jamón cocido. La palabra «saupiquet» aparece ya en el siglo XIV, en el Ménagier de Paris. Significa «pinchar con sal».

¡Como ves, términos primos hermanos! Ambos coinciden en un ingrediente sagrado: la sal y la salmuera, en francés «saumure».

¡Música, Maestro!

¡Hoy música en español! El Mambo Salpicón.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

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