Técnica de Marinado al Vacío

La técnica de marinado al vacío es muy eficaz y versátil. consigues que los marinados se hagan en un tiempo récord. En solo 15 minutos, los alimentos se han fusionado entre sí. Esta una ventaja de tiempo es un As en la manga cuando tienes poco tiempo para cocinar.

Atún al Natural Marinado al Vacío con Aceite Amontillado y Generoso Cream

Como utensilio necesitas un tupper de cristal con dispositivo de vacío

Ingredientes:

Procedimiento:

  1. Escurre el atún concienzudamente de toda su agua.
  2. Introdúcelo en el tupper junto con el chorro de aceite y el vino generoso. Mezcla bien.
  3. Haz el vacío en el tupper y deja reposar 15 minutos.

Ya está listo para consumir y formar parte de la receta de tu elección. Yo he utilizado este delicioso atún en una ensaladilla rusa de quitar el sentido…

Técnica de Marinado al Vacío

Este método de marinado es fabuloso, ya no puedo vivir sin él. Puedo infusionar y marinar cualquier alimento con cualquier líquido, pero también alimentos con condimentos solidos. Me explico: Tal y como ves en el video, he marinado atún -el alimento en cuestión- con 2 líquidos, uno acuoso y otro oleoso. Pero también he marinado otras veces pechugas de pollo, por ejemplo con una mezcla de hierbas aromáticas o chile seco en polvo.

Necesitas menos cantidad de marinada con la técnica al vacío

Según Hervé This en su libro «La cuisine expliquée», esta es una ventaja nada desdeñable. En efecto, la presión que ejerce el vacío, permite una disminución significativa de los ingredientes necesarios para perfumar el alimento. Al hacer el vacío, el atún en nuestro caso, se «abre o dilata» haciendo que sea mucho más fácil la penetración de los condimentos que queramos añadir. De esta forma se consigue desperdiciando mucha menos marinada, un resultado mayor y más rápido.

¿Osmosis?

Cuando hablamos de marinar alimentos con algún elemento líquido, se usa mucho el término osmosis, bueno, no es correcto del todo, pero no quiero entrar en detalles físico-químicos que a mi también me cuesta asimilar. Pero es cierto que los líquidos no entran hasta el corazón del alimento. Por eso no se puede hablar verdaderamente de osmosis. Para los marinados al vacío con aromatizantes secos en polvo, el proceso es un poco más largo pero igual de eficaz. Se usa sobre todo para dar color en el momento del cocinado; el perfume queda, por supuesto, dejando un recuerdo magnífico en el paladar. Puedes dejar tu alimento en el tupper al vacío con su aliño seco.

Truco

Un truco imprescindible, es pincelar con aceite la superficie del alimento que quieres marinar en seco para que la sazón se adhiera bien. Además el aceite de oliva virgen extra, es un magnifico vehículo de sabores, de hecho, los magnifica, como no hace ningún otro aceite.

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