Arroz con conejo y vieiras

Chers Tous!
En esta casa adoramos el arroz, nos gusta blanco o cocinado de mil maneras. Este plato de arroz con conejo salvaje es una delicia. El arroz es adem√°s un recurso muy socorrido cuando en la despensa tienes “cuatro cositas” y no son suficientes para hacer una comida para los tuyos, a√Īadirle arroz a la ecuaci√≥n es apostar por caballo ganador. El arroz es como el Buen Samaritano, este cereal da la bienvenida a todos los ingredientes y acoge todos los aromas en su foro interior. Aqu√≠ en Cocina Francia, podemos considerar esta receta como “internacional”, jeje, viviendo en Espa√Īa, escribiendo sobre cocina francesa, este arroz se puede decir que es de “otros lares” ūüėā.

Receta de arroz con conejo y vieiras

Arroz con conejo y vieiras

Ingredientes para 6 comensales

  • 1 conejo entero, troceado
  • 500gr de arroz
  • 6 vieiras con coral
  • 500 gr de caldo de pollo +750gr de agua
  • 100 cc de AOVE ( aceite de oliva virgen)
  • 2 o 3 dientes de ajo
  • Unas hebras de azafr√°n
  • Sal, tomillo

Procedimiento

  1. Echa el AOVE en la sart√©n e introduce el conejo para dorarlo, cuando ya ha adquirido color, a√Īade la sal y parte de los ajos picados. Deja un minuto m√°s.
  2. Incorpora el arroz y “nac√°ralo” hasta que quede perlado y translucido. No debe quedar “rehogado”.
  3. Acto seguido incorpora el azafr√°n machacado con 1 ajo y un poco de caldo.
  4. Incorpora todo el líquido restante a la sartén, reparte bien el arroz por toda la superficie.
  5. Sala al gusto, es mejor quedarse corto que pasarse. Siempre le puedes pasar el salero a tu comensal.
  6. Cuando le falten 4 minutos al arroz, acomoda las vieiras (previamente descongeladas).
  7. Pasados unos 16 minutos el agua ya no borbotea, debes o√≠r un chisporroteo agudo, se√Īal de que ya casi no queda agua, con suerte tienes algo de socarrat en el fondo.
  8. Deja reposar la paella al menos 5 minutos sin tapar. Deja caer unas ramitas de tus hierbas favoritas que dar√°n el ultimo toque arom√°tico a tu arroz mientras se asienta.

Et voilà, bon appétit!

¬°Un acuerdo Di-Vino!

Con este plato te recomiendo un vino tinto o un rosado, en todo caso un vino joven vivaz y potente, por ejemplo. Me viene a la cabeza un Ferratus Tempranillo de DO Ribera del Duero, o DO de Madrid como Senda de Las Moradas de San Mart√≠n. Vino de pago como Hacienda de Ar√≠nzano, Un DO Rioja como Finca del Marquesado 2016. La Bru√Īal de Javier Sanz armoniza bien. Como colof√≥n un vino con edad como Mur√ļa Reserva 2010 es una apuesta que te recomiendo te atrevas a probar.

Ma touche
Como ten√≠a ganas de un arroz mixto le a√Īad√≠ unas vieiras congeladas y adem√°s de agua, un poco de caldo de pollo. Ver√°s que uso como paella una sart√©n de hierro de una marca francesa muy de moda, estas sartenes no se deforman, no se abomban, son ideales para cocinar sobre vitrocer√°mica o inducci√≥n. Adem√°s guardan much√≠simo el calor y lo reparten equitativamente en toda la superficie.
Nota Bene: s√≠, ya s√© que me he pasado echando tomillo para la foto… ya no tiene remedio ūü§£ūü§£

arroz con conejo y vieiras

Apuntes y consejos (personales) sobre el arroz

¬ŅQu√© tipo de arroz? Para hacer un arroz o paella, al menos un arroz que se cocine acompa√Īado de otros ingredientes, creo que es de obligado uso un arroz sin tratamientos, ya sea de la Albufera, del Guadalquivir, del Ebro, de Camargue o Piemonte, incluso del Pa√≠s del Sol Naciente, Sin tratamientos me refiero a no usar arroz vaporizado, eso s√≠ me parecer√≠a una aberraci√≥n a m√≠. A partir de ah√≠ hay que estimar qu√© tipo de arroz vamos a usar, con m√°s o menos almid√≥n, de grano largo o redondo… El arroz vaporizado solo lo uso para hacer arroz pilaf o cuando necesito mezclar arroz blanco con una espinacas o en ensalada, platos en los que necesito un arroz muy suelto.
Que no se me subleven los valencianos, que cuando hablo de hacer arroz, no solo hablo de arroz con cosas y paella, tambi√©n incluyo los arroces dulces, los risottos italianos o los chinos Y√°ngzhŇću ch«éof√†n.

Arroz el compa√Īero fiel. Hace un tiempo un amigo nos trajo un conejo que hab√≠a cazado (en temporada oficial, por supuesto). El conejo salvaje es peque√Īo y tiene una carne muy firme, porque se ha pasado la vida saltando en el campo, la vida en libertad proporciona una carne muy sabrosa. Por esa raz√≥n descart√© prepararlo al ajillo y decid√≠ cocinarlo con arroz, porque una cocci√≥n con liquido lo “ablandar√≠a” y el arroz recoger√≠a todos los aromas de campo almacenados en su memoria carnal. Fue una deliciosa y divina decisi√≥nūüėäūü§©.
No es la autentica paella. Ya s√© que si eres un purista del arroz, piensas que estoy cometiendo una aberraci√≥n al mezclar carne con marisco en este plato, pero para m√≠ estas combinaciones de mar y monta√Īa en el arroz es una autentica delicia, deleite, j√ļbilo, placer, felicidad… y paro con los adjetivos. As√≠ que aunque me eche a los valencianos a la espalda, “no me importa nada, nada”, como canta mi querida Luz Casal.

En la zona del Delta de tradici√≥n arrocera centenaria, predomina la paella mixta de mar y monta√Īa. La grandeza de la paella es que el protagonista es el arroz y para conseguir su gusto, que es muy personal, hay libertad para elegir los ingredientes que le acompa√Īan, excluyendo a mi modo de ver embutidos y similares.

Manuel López-Chicheri (productor en el Delta del Ebro)

Nada de colorantes. Ah! por supuesto que yo jam√°s de los jamases echo colorante a la paella, me gasto el dinero en azafr√°n de hebra y/o piment√≥n, carme de √Īora y algo de concentrado de tomate si me da el punto. De todos modos soy de la opini√≥n que el arroz puede tener el color que le den los ingredientes o el caldo que lo acompa√Īan, a veces me sale marr√≥n caoba y est√° de muerte lenta.

El agua ¬Ņantes o despu√©s del arroz? Me gusta nacarar el arroz antes de echar el agua, como se hace en Murcia.

¬ŅEs el sofrito o el fondo o fumet obligatorio? Pues en este plato de hoy, no, considero que mi conejo ya hace las veces de sofrito, el caldo tampoco en el caso de este conejo tan sabroso, sus jugos ya se encargan de perfumar el agua. En cualquier caso, para una paella de libro o un arroz al estilo de valenciano, murciano, etc., un buen sofrito es ese as en la manga para un plato sublime, al igual que el fondo de pollo o pescado. Todo suma y para bien.

¬ŅCu√°nta cantidad de agua? Depende mucho de la variedad de arroz, entre 2 y 2 ¬Ĺ partes de agua por parte de arroz. Si crees que te has pasado echando agua y piensas que tu arroz se va a hacer demasiado, a√Īade un buen chorro de zumo de lim√≥n hacia el final, evita que el arroz quede pastoso.

El Aceite. El gran olvidado de muchas recetas que circulan. Es para mi ¬°el ingrediente principal despu√©s del arroz! En efecto si te pasas con la cantidad o te quedas corto, tu arroz ser√° un desastre: con poco AOVE, el arroz est√° seco y pasar√° con dificultad por el gaznate (prepara un buen porr√≥n de cerveza). Si te pasas con la cantidad de AOVE, tu arroz resultar√° hasta indigesto, porque tal cantidad de aceite caer√° como una bomba en el est√≥mago (prepara las sales de frutas). Seg√ļn Manuel L√≥pez-Chicheri, productor de arroz en el Delta del Ebro, es aconsejable 25 a 35 gr de AOVE por raci√≥n de arroz. Este margen de 10gr arriba/abajo, se debe al tipo de carnes que se a√Īadan a la paella: pollo, pato, conejo, pescado blanco… Estos alimentos son ponderantes en mayor o menor medida por la cantidad de grasa que suman y se debe pensar en ello a la hora de a√Īadir el AOVE.

Un regalito, adoro a Luz Casal y esta canci√≥n viene a colaci√≥n de lo que he comentado unos p√°rrafos m√°s arriba ¬°Cuidado! Que la opini√≥n de los que saben m√°s que yo, s√≠ me importa y mucho, de los que s√≠ saben son de aquellos de los que aprendo y me inspiro cuando hablamos de cocina, vino y otros aspectos de la vida. Luz Casal, “No me importa nada”.

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