Salmorejo cordobés, crema fría de tomate, pan, aceite, ajo y sal

El salmorejo cordobés ha alcanzado sus letras de nobleza en este siglo. Si bien era muy conocido en su ciudad natal, es ahora en pleno siglo XXI que alcanza fama mundial. Fama bien merecida porque el salmorejo cordobés está de muerte lenta y es tan fácil de hacer que incluso un niño lo puede preparar -con supervisión de un adulto, claro-. Te entrego la receta tradicional y básica.

Ingredientes para el salmorejo cordobés tradicional

Cantidades (generosas) para 4 comensales

• 1 kg de tomates
• 200 gr de pan de telera cordobés (candeal)
• 100 gr de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• 10 gr de sal
• para acompañar: 1 (o 2) huevo duro picado muy fino y 50 gr de jamón ibérico picado fino.

Cómo preparar el salmorejo cordobés tradicional

1. Lava y escalda los tomates para pelarlos mejor, trocéalos groseramente. Trocea el pan groseramente también. Pela el ajo.
2. En una licuadora, tritura el tomate en primer lugar e incorpora el pan, luego el aceite el ajo y sal. Tritura el tiempo suficiente, hasta que quede una textura lo más fina posible.
3. Pásalo a un recipiente hermético y deja reposar tu salmorejo cordobés en la nevera, varias horas, hasta que esté bien fresquito.

servicio

Como es una crema espesa, se sirve en plato hondo con cucharón y se puede dejar a discreción del comensal, salpicar su plato con un poco de huevo cocido y jamón picado.

Trucos y consejos para un salmorejo de libro

Como te habrás percatado, este crema no lleva nada de agua, por esa razón es preferible triturar en primer lugar -y en solitario- el tomate; de esta manera suelta su jugo y cuando incorpores el pan, este se embebe y se tritura más fácilmente.

Por otro lado yo he preferido escaldar los tomates para evitar filtrar antes de incorporar el pan, así me evito trajinar con recipientes. Lo hago todo de una tacada en la licuadora. Tienes a tu disposición la técnica de escaldado de los tomates para pelarlos muy fácilmente y que permanezcan crudos. A menudo escaldo más de lo que necesito en una receta, así los conservo en la nevera en un tupper de vacío y los puedo usar otro día para otra receta. Es muy práctico.

El reposo del salmorejo cordobés en la nevera es esencial para que le de tiempo a todos los ingredientes de sacar lo mejor que llevan dentro.

Es preceptivo y opcional -algo polémico- añadir una pizca de vinagre de vino de Montilla-Moriles. A mí me ha enamorado la receta tal cual y por el momento no me he lanzado a echarle vinagre.

Orígenes del salmorejo cordobés

El 24 de abril es el día mundial del salmorejo cordobés, te invito a que sigas las actividades que lleva a cabo la Cofradía del salmorejo cordobés. Entre otras acciones, ha publicado un libro muy interesante sobre la receta y sus ingredientes, tratado de manera individual.

Empezaré con un párrafo del prólogo escrito por Almudena Villegas, extraído del libro del salmorejo. «De quitahambres a estandarte, de la inicial modestia, desde la sencillez, su camino ha recorrido largo trayecto hasta llegar a los grandes fogones, donde los gurús deciden cuales son los mejores aceites, los tomates mas adecuados, la mejor forma de tomarlo o la presentación más delicadas. Quizás ni el salmorejo, ni Córdoba, han sido conscientes de sus grandes posibilidades hasta el s. XXI, momento en que sí valoramos los plastos tradicionales, por lo que tienen -y cuentan- de nosotros mismos, de nuestra historia, de las comidas que preparaban madres y abuelas. Y en todas las casas de Córdoba ha habido una madre que elabora salmorejo, ese salmorejo universal que representa uno de los grandes platos de la historia de la gastronomía andaluza, y porqué no, también puede serlo de su futuro»

En los distintos textos que he leído para preparar este artículo, queda patente que el salmorejo es una derivación de la ancestral mazamorra. El salmorejo comparte todos los ingredientes de la mazamorra salvo que sustituye la almendra molida por el tomate. En un anhelo de dar legitimidad en su antigüedad al salmorejo, he leído que ya se preparaba en tiempo de los romanos. En fin, es como decir que las zapatillas deportivas ya se fabricaban en tiempos de los romanos. Es obvio que las papillas a base de harina de almendra u otras harinas, mezcladas con aceite o agua y sazonadas con alguna especia o hierba autóctona, son tan antiguas como la humanidad cuando empezó a transformar alimentos.

Antes de la llegada de los tomates a Europa, en Córdoba y otras provincias andaluzas era corriente preparar un sopa fría que tomaban los vareadores en época de aceituna. Un plato modesto, y si no disponían pan del día anterior, no le daban más importancia, siempre tenían el recurso de alguna de las denominadas «harinas de pobre», como pueden ser, la harina de habas secas o altramuces. Este detalle nos acerca mucho más al origen de aquel plato de rancho que se daba a las tropas romanas, con los mismos ingredientes básicos pero en vez de almendras (mazamorra), harina de trigo.

Como alimento del campo, me parece totalmente natural pasar de la mazamorra en invierno al salmorejo en verano. El término salmorejo, ya figuraba en el Diccionario de Autoridades -ahora RAE- de 1737, pero como salsa de aderezo para guisos con conejo; así se indica en wikipedia, pero no he podido ver el documento en cuestión. Eso me recuerda que los fenicios al llegar a la Península Ibérica la bautizaron Sphania, del griego Sphan=conejo, o sea «tierra de conejos»😊 . En cualquier caso, es lícito considerar al salmorejo como descendiente de la mazamorra. Por su manera de elaborar ambos platos con la única diferencia en que la almendra se sustituye por tomate.

El tomate, hay que recalcar que no apareció en las mesas españolas hasta bien entrado el siglo XVIII. Se sabe que los primeros en darle uso en la cocina fueron los italianos. Hasta ese momento, el tomate, era meramente ornamental. Considerado y con razón una fruta, no era del todo apreciada o comprendida, pues se estimaba que maduraba muy rápido y se deshacía en la mano. Vamos, que no correspondía a los cánones que se esperan de una fruta, que se puede comer con la mano o se pela con cuchillo entre otros requisitos populares.

El salmorejo tiene primos hermanos muy conocidos como el gazpacho o la porra antequerana. De hecho el gazpacho se dio a conocer con anterioridad al salmorejo; el gazpacho se bebe, tiene agua entre sus ingredientes, digamos que es una ensalada líquida. La pipirrana, andaluza también es en cierto modo el paso previo, pues comparte ingredientes con el gazpacho pero no se licúa. La porra antequerana es una derivación del salmorejo al que se le añade pimiento rojo. Como ves, Andalucía y su clima nos dejan obras maestras culinarias para paliar los efectos del calor y alimentarnos la mar de bien.

En conclusión, el salmorejo cordobés entrado el siglo XXI, ha obtenido sus letras de nobleza en el marco inmortal de la cocina cordobesa, al mismo título que el rabo de toro y el flamenquín cuya bandera no se discute. Te diré que el salmorejo, me parece una genialidad, es tan sencillo de hacer y además, con su aderezo de jamón y huevo duro, se convierte en un plato completo. El tomate es refrescante y lleno de minerales y vitaminas que nos hacen mucho bien; la complementación de proteínas, nos sacia. El pan nos ayuda a «engordar las raciones» además de complementar el plato a nivel nutritivo. Con todos los grupos de alimentos, el salmorejo cordobés es un plato de sabios.