Te entrego la receta más sencilla pero sublime del gran chef ya desaparecido Joël Robuchon: la ensalada pastoral con vinagreta de jugo de ave. Pastoral, nos transporta al campo y el pastoreo. Podemos afirmar sin miedo a equivocarnos que se trata de una «receta bucólica» porque esta ensalada es como una composición poética 🥰. El chef Robuchon fue uno de los principales adalides de la Nouvelle Cuisine, movimiento culinario que priorizaba el producto de calidad, tratado con simplicidad y singularidad.
Frente las florituras en cocina para enmascarar, en algunos casos, tal y como venía sucediendo desde la Edad Media, hasta la era de la alta cocina francesa del siglo XVIII, donde se empezó a buscar la excelencia en la calidad del producto, sumado a una presentación extremadamente cuidada y cargada de detalles. A principios del siglo XX la cocina burguesa que sale de las manos de las Mères Lyonnaises, emana en precursora de la Nouvelle Cuisine. La Ensalada Pastoral de Joël Robuchon, es un claro ejemplo de esa simplicidad culinaria que alza en un pedestal la calidad y la personalidad del producto. El producto es el protagonista.
Esta ensalada de hierbas y hojas está sazonada con una vinagreta perfumada de sabor redondo y complejo, sin dejar de ser refrescante. La clave en la elección de los ingredientes reside en elegir hierbas y hojas, algunas tiernas y otras crocantes. De este modo, Robuchon juega con las diferencias de texturas muy sutiles pero reconocibles claramente por tu paladar y tu oído interno. La vinagreta pasa a ser un elemento no solo envolvente si no, elegante. Te aseguro que añadir jugo de algún asado a la vinagreta marca la diferencia entre una vinagreta y LA VINAGRETA. Yo misma aprovecho los el jugo de mi pollo asado para añadirlo a la vinagreta que suelo preparar con las pechugas, cuando hago una ensalada César, por ejemplo. Vamos a preparar esta sublime ensalada pastoral de Joël Robuchon.
Ingredientes para la Ensalada Pastoral de Joël Robuchon
No hay cantidades orientativas, calcula a ojo lo que sería llenar una fuente para tantas comensales como tengas en la mesa. Para gran parte de esta ensalada puedes comprar una bolsa de mesclun del comercio. Existen muchas marcas de renombre y de marca blanca que embolsan sus propias mezclas de «brotes tiernos» o «ensalada gourmet» o simplemente mesclun. El chef Robuchon, solo le echa 4 hojitas pequeñas de hierbabuena, con esto te quiero decir que a tu ensalada le pongas las cantidades que te inspiren, pero procurando que ninguna enmascare a otras.
Nota Bene: escoge hojas muy frescas y tersas, hierbas aromáticas, no secas.
- canónigos
- rúcula
- lechuga escarola
- lechuga hoja de roble (lolo rosso)
- achicoria roja (treviso)
- berros
- diente de león
- salvia
- albahaca
- orégano
- mejorana
- perifollo
- estragón
- eneldo
- hierbabuena
Para la vinagreta:
- 3 partes de aceite de oliva virgen extra por una de vinagres. Arbequina de Castillo de Canena
- vinagre de Jerez
- vinagre de vino añejo
- 1 o 2 cucharadas de jugo de algún asado ( ave, cerdo, vacuno…) o algún fondo oscuro reducido.
- sal y pimienta
- virutas de trufa negra (opcional, según el tamaño de tu cartera 😁)
Cómo preparar la Ensalada Pastoral de Joël Robuchon
- Lava y seca las hojas y las hierbas. corta las hojas de lechuga en trocitos de bocado y deshoja las hierbas pero déjalas enteras.
- Prepara la vinagreta como ya sabes: Robuchon empieza «derritiendo» la sal en los vinagres, añadiendo en último lugar el aceite, la pimienta y el jugo de asado. Mezcla íntimamente, para emulsionar de manera lo más fina posible tu vinagreta. Reserva.
- Echa la vinagreta sobre la ensalada cuando ya estéis en la mesa.
- Si tienes virutas de trufa, espolvoréalas sobre las hojas antes de incorporar la vinagreta.
Et voilà, Bon appétit!
Notas, consejos y Trucos
La nota no es larga, solo quiero recalcar que la receta y sus ingredientes es tal cual la publicó el chef Joël Robuchon, sí, son estas las hojas y estás las hierbas que comenta en su receta original. Solo he omitido un ingrediente: el verjus. El verjus el el zumo de uva pero no de cualquier uva y no es evidente encortar verjus autentico si no tienes contactos en el mundo de viti-vinícola. Haré lo posible por encontrarlo y compartirlo contigo. En la descripción más exhaustiva de esta receta, Robuchon prepara su jugo reducido con jugo de carne y verjus. Creo que estaré en disposición de darte la receta completa pero después del verano.
Como te habrás percatado, hay truco. Aquí Robuchon dispone la ensalada «al revés». Como te comenté en la receta de la vinagreta francesa de limón, mostaza y miel, se suele hacer la vinagreta en el fondo de la fuente y luego se incorpora la lechuga y el resto de ingredientes de la ensalada, encima. Para remover y mezclar la ensalada con los cubiertos de servicio de abajo a arriba. Por esta vez, no le llevaremos la contraria al chef Joél Robuchon (Q.E.P.D.) Y haremos la ensalada como el la ideó.
Mi consejo es sencillo: tómate tu tiempo para planificar esta ensalada Pastoral de Joël Robuchon, pues la única dificultad está en encontrar todas las hierbas aromáticas frescas. El Grupo Herbex distribuye a los hipermercados y tiendas gourmet. Las bolsa preparadas de mesclun ya son corrientes de encontrar en cualquier superficie o mercado de abastos.
Arbequina virgen extra de Castillo de Canena y vinagre Gran Reserva de Jerez
El aceite y el vinagre son de gran importancia, por eso he elegido un virgen extra de cosecha temprana de la variedad arbequina de Castillo de Canena y el vinagre es un Gran Reserva de Jerez. También le va muy bien el Sweet PX de Alvear.
Apuntada, me parece perfecta para ahora que llega el verano
Estamos de acuerdo! Gracias 😌