En la historia de la mostaza en Francia, existe una expresión nuestra «la moutarde me monte au nez» o la mostaza me sube a la nariz, es una expresión que sueltas cuando ya estas hasta las narices de un tema y vas a explotar. Antaño decíamos «le sang me monte a la tête» -«la sangre me sube a la cabeza»- desde el siglo XVII usamos la acepción con la mostaza.
¿Te has tomado alguna vez una cucharada de mostaza de Dijon a palo seco? Experimentas esa sensación de picor que te despeja brutalmente la nariz aunque estés acatarrado y que te hace explotar en lágrimas… Pues ya te haces una idea de la expresión…
¡La mostaza, un grito de guerra!
Pero la historia de la mostaza en Francia sí es un tema que dé mucho de sí. Su nombre podría venir de la variedad antaño más famosa de mostaza, la roja o Mustum Ardens… ¡Creo que se intuye muy bien la traducción! Otro origen del nombre tiene que ver con el grito de guerra convertido en lema que el Duque de Borgoña, Philippe le Hardi, regaló a sus súbditos por la ayuda recibida en una batalla en la que él solo recogió el botín de un asedio provocado por el Rey Charles VI en 1383, quien le pidió ayuda precisamente a Philippe, pues el Rey antes de subir a París quería dejar claro que esa provincia flamenca perteneciente a la corona de Francia seguiría siéndolo o, como dicen los libros de historia, “restauración de la autoridad Monárquica” (por eso parte de Bélgica habla francés). Philippe Le Hardy reunió a mil hombre y recaudó financiación (a la fuerza) entre los comerciantes de sénevé, así se llamaba antes a la mostaza, y en reconocimiento al sacrificio hecho por los comerciantes, el Duque tuvo a bien autorizar a este gremio a usar el término de moutardier y lucir el escudo de armas de Borgoña en sus envases.
El famoso grito:”Moult me tarde!” O ¡Muchos me esperan!
La Orden Castrense de la ciudad de Dijon, mandó esculpir sobre el portón de su iglesia el escudo de armas con su lema sobre una cinta de piedra, como la palabra «me» se encontraba en la parte de la doblez esculpida no se veía bien, quedando al descubierto para los paseantes ignorantes la palabra mou-tarde.
El conejo a la mostaza es un plato muy típico en varias regiones, que abarcan desde Alsace hasta la Bourgogne, su territorio más emblemático se encuentra en Côte-d’Or, o sea Dijon.
¿Qué es la mostaza?
La planta Sinapis en latín. El origen de esta plantita es muy pero que muy antiguo, como cinco mil quinientos años AC, los expertos dudan si procede de Afganistán o del este de China e India. Pero como es una planta muy fácil de enraizar ahora se cultiva en el mundo entero… Bueno, mientras disponga de un clima subtropical templado, claro. Ya se tienen referencias la primera mostaza con los sumerios, tres mil años AC. Los egipcios, los griegos y los romanos la utilizaban mucho.
La mostaza, ¿un remedio afrodisiaco?
A finales del siglo XIX, un boticario danés preparaba decocciones con jengibre, menta y granos de mostaza para el tratamiento de “las esposas frías y perezosas, quienes después de varias cucharadas se volverán esposas ideales”…¡Aaaalucinooo!
Introducción de la mostaza en Francia
Fue, de hecho, introducida en Galia por los romanos hace unos cuatro mil años. Parece que en Bourgogne era fácil que se implantara la elaboración de la mostaza por dos razones. También se le conocía la cualidad de conservar los alimentos evitando su putrefacción si se les untaba por completo, que decir de sus propiedades medicinales…las cataplasmas…
La primera razón es la gran extensión de viñedos (acordémonos que la Côte d’Or se llama así porque sus viñedos alcanzan el color del oro en cierta época del año) ya que vinagre y vino son esenciales para desarrollar la reacción química que provoca el picante de las semillas de sénevé o sinapis.
La segunda es por las fábricas de carbón, la sinapis crecía espontáneamente en los suelos donde se carbonizaba la madera destinada a la reciente industria metalúrgica. Así pues, los carboneros de Bourgogne decidieron matar dos pájaros de un tiro y cultivar a la par esta planta aumentando sus ingresos.
Se cree que la elaboración de la mostaza era un asunto de familia, se elaboraba en los hogares con migas de pan, almendras, sinapis, que se molían juntas se diluían en vinagre y se pasaban por el chino.La fórmula de la mostaza roja, recordemos que fue la primera en ser utilizada: sinapis, uva, canela, mezcladas en puré de uvas (mosto) mojado con agraz.
La mostaza en los libros de cocina y la literatura francesa
El famoso cocinero de la Edad Media Taillevent, conocido por el refinamiento de sus platos ofrece una receta de sopa de mostaza en su publicación de 1350 “Le Grand Cuisinier de toute Cuisine”.
La mostaza se presentaba en formato sólido, para ser rallada y rehidratada después. A mediados del siglo XVI, Baptiste de Cavapole (no he encontrado más datos que su nombre y autoría de la receta de la mostaza) nos entrega su receta escrita de mostaza seca:
“dos partes de granos de mostaza, una parte de cominos, se mezclaran después de haber sido remojados en vino blanco. Se seca en el horno, después se muele fino. Se sala y se remoja otra vez en vino. Se añade una onza de especias y canela, se mezcla bien esta pasta untuosa, que dejaremos secar en unos moldes. El resultado es un producto duro como una piedra.”
Baptiste de Cavapole
De hecho, Grimod de la Reynière (abogado, periodista y escritor culinario, gran gourmet, coetáneo de Napoleón Bonaparte) llamaba a la mostaza: “la amoladera del apetito”, por la forma que tenía de piedra de afilar cuchillos y cómo hay que rascarla para extraer la cantidad que necesitamos. Se erigió rápidamente un oficio de mostacero, cuya reglamentación data de 1292. Siguió, entre 1514 y 1537, el gremio de los “salseros-vinagreros-mostaceros y destiladores de aguardiente y espirituosos-tenderos de bar (buffetiers)”…¡Tela!
¿Cuántos tipos de mostaza existen?
Existen varias especialidades a base de mostaza en algunas regiones de Francia.
- La mostaza de Meaux-Pommery. Asociada a las regiones de île-de-France, Champagne-Ardenne y Picardie. Siendo esta el alto de gama elaborada artesanalmente con molino de piedra, envasada en su famosísimo tarro de gres con tapón de corcho sellado a la cera. Han desarrollado variantes con especias y también aromatizadas con coñac.
- La mostaza de Alsacia cuyo ingrediente líquido es la cerveza.
- La mostaza violeta o roja de Brives-la-Gaillarde, en el Limousin que, como comenté más arriba, tiene entre sus ingredientes la uva negra que le confiere su particular tintura, diluida en vinagre de vino.
- La mostaza de Reims, diluida en… ¿Adivináis qué?…¡Pues champagne!
- La mostaza artesanal, de la región de Picardía, igualmente molida a la piedra aderezada de cerveza o sidra o miel.
- La famosa mostaza de Dijon tiene la particularidad de ser la primera que se elaboró con agraz de uva en vez de vinagre como se había hecho desde tiempos inmemoriales.
Actualmente, el 80% de la cultura de la mostaza proviene de Canadá, en Francia no se cultiva la cantidad suficiente para hacer frente a la demanda comercial de este producto.
En esta historia de la mostaza, creo que te has dado cuenta qué elemento líquido en la elaboración de la mostaza tiene un papel muy importante. No solo por el aroma si no, que es gracias al ácido, que se desprende el picante de la semilla, si la muerdes tal cual como un condimento seco cualquiera no pica solo tiene un agradable sabor y sutil perfume. Yo lo comprobé durante mi paseo por taller llamado «Domus Apicius».
Su elaboración, resumiendo es: moler la semilla, mezclar con el agraz y tamizar.
La mostaza en la literatura
La mostaza resulta ser un condimento muy utilizado en literatura. Rabelais la nombra mucho en Gargantúa, Alejandro Dumas, la referencia en su diccionario de cocina, Sir Walter Scott bautizó como Mustard a un protagonista de sus novelas y mi favorito…¡Shakespeare! En La Fierecilla Domada, cuando Grumio le dice a su esposa Catalina que no se comerá el filete de buey si no lo toma con mostaza…
Uso de la mostaza en la cocina francesa
En conclusión, en Francia utilizamos mucho la mostaza para aderezar nuestro filete a la parrilla de toda la vida, las carnes frías como el Pot-au-Feu, para acompañar fiambres y embutidos sin olvidar las famosas vinagretas y la mayonesa, ambas en mi país se elaboran con este condimento. incluso el pescado es cocinado con este maravilloso aderezo.
Y lo mas curioso que me he encontrado en el mercado ha sido unas velas aromatizadas!… Tranquilo su aroma es a Pain d’Épices. Si, estamos obsesionados, lo sé…
PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…
Es curioso que hasta la mostaza tenga una historia
Así es!