Mantequilla compuesta de chalotas. Beurre Composé à l’échalote

Te doy mi receta de mantequilla compuesta de chalotas. El beurre composé o beurre manié, como se le llama también; es una mantequilla compuesta, o sea mezclada con otros ingredientes para convertirse en una suerte de salsa muy aromatizada y sazonada. Las mantequillas compuestas son muy versátiles y pueden convertir un simple filete de carne o pescado, incluso unas verduras crudas o cocidas en una experiencia gourmet…

Mantequilla compuesta de chalotas

Procedimiento

1. Mezcla todos los ingredientes con la mantequilla y sazona a tu gusto.
2. Envuelve la mantequilla compuesta en un film alimentario y deja endurecer en la nevera.

Et voilà, bon appétit!

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

Ma Touche

Esta es la versión simplificada del Beurre d’échalotes o mantequilla de chalotas; Se suele hacer pochando la chalota. Pero, esta receta surgió de repente en mi cocina para acompañar unos rabanitos y una carne a la parrilla, Así que fue un “aquí te pillo aquí te mato” que ensalzó nuestro almuerzo y ¡de qué manera!

Trucos y Consejos

Una vez envuelta y bien protegida bajo un film alimentario o papel sulfurizado o incluso un tupper, puedes conservar esta “salsa” o mantequilla compuesta en la nevera varias semanas. En el congelador aguantará muchos meses.

Si está congelada puedes puedes porcionar tu mantequilla para usarla según tus necesidades sin tener que descongelar la totalidad del beurre composé.

El universo de las mantequillas compuestas o Beurres composés

Imagínate un domingo por la noche, nada en la nevera no hay ganas de cocinar. Sacas de tu fondo de armario unas pastas que cueces y sacas del congelador unas rodajas de aquella manquilla Royal de trufas que tienes guardada ¡Madre mía! El que come vulgar es porque quiere…

Según algunos chefs de la “vieja escuela”, son los grandes olvidados de los recetarios modernos. Desde aquí les vamos a hacer justicia con un pequeño recordatorio de los beurres composés de base.

Pistas para una base de mantequilla compuesta perfecta

El principio es siempre el mismo: una barra de mantequilla en punto pomada, mezclada con uno o varios ingredientes triturados, se conserva en forma de rulo o boudin en papel film. Se puede congelar y sacar solo lo necesario. También puedes cocinar algunos de los ingredientes como verás en las recetas más abajo, se pueden incluir alimentos cocinados, ya sean pochados o escaldados. Algunas recetas incluyen vino en su composición, siempre deberás reducir el líquido al máximo. Es decir, las chalotas pochadas en el vino, reducido hasta que parezca una especie de crema espesa.

No te debe asustar usar mantequilla salada, ni temer que 5 gr de sal sea demasiado, ten en cuenta que éste va a ser todo el aderezo al derretirse sobre tu carne o pescado calientes. No necesitas más.

Principales recetas de mantequilla compuesta o beurre composé. Recetas clásicas de la cocina francesa

Beurre Maître d’hôtel (clásico entre clásicos). La reina de las recetas de mantequilla compuesta.

100 gr de mantequilla pomada, 4 gr de sal y pimienta negra molida al gusto un poco de zumo de limón, mezclar 15 segundos, añadir una cucharada de perejil picado.

Ideal para carnes a la brasa o asadas, entrecote…pescados fritos o a la plancha y verduras hervidas como judías verdes, patatas… Es esa también la que se usa para los escargots de Bourgogne.

Beurre Marchand de Vin

200 g de mantequilla pomada, 30 cl de vino tinto, 2 chalotas picadas, 1 cucharadita de perejil picado, unas gotas de limón exprimido. Pela y pica finamente las chalotas. En una cazuela, reduce el vino con las chalotas hasta que esté seco. Convierte la mantequilla en una pomada. Incorpórala a la reducción. Añade el jugo de limón y el perejil picado. Rectifica la sazón si fuera necesario.

Beurre  de Montpellier

Blanquear en agua hirviendo unas hojas de perejil, perifollo, estragón, espinacas, cebollino, pasar a enfriarlas en agua con hielo, escurrir. Mixar con una chalota, 10 capullos de alcaparra, un pepinillo agri-dulce (cornichon russe, en francés… tiens, tiens!), un diente de ajo, 2 filetes de anchoas, sal, pimienta, un chorrito de AOVE, finalmente añadir una yema huevo duro picado a parte para que no se haga puré. Cuando ya esté hecha la masa de esta maravilla, se mezcla con la mantequilla en punto pomada.

Es el compañero ideal carnes rojas, salmón, carnes blancas frías, ternera blanca o asado de cerdo, es ideal para un pique-nique.

Beurre Bercy

100 gr de mantequilla, 30 gr  de tuétano cocido, 20 gr de chalota finamente picada, 1 dl de vino blanco, 5 gr de sal y un poco de pimienta, un chorrito de zumo de limón, 1 cucharada sopera de hierbas aromáticas o perejil, también picadas. Reducir a la mitad el vino junto con la chalota, dejar enfriar. Mixar 15 segundos la mantequilla junto con el zumo la sal y la pimienta. Finalmente mezclar la hierbas y todo lo demás con ayuda de una cuchara de madera.

Ideal para las carnes rojas a la plancha y los pescados a la Meunière.

Beurre Anisé

Picar 30 gr de eneldo fresco o seco y  una chalota, mezclarlas y en una fuente  con la mantequilla y 5 cl de licor de anís (Ricard, Pernod), con ayuda de unas varillas.

Acompaña pescados, moluscos, pasta fresca y cordero asado.

Existe también la famosa mantequilla o Beurre Café de Paris. La mantequilla de ajo, la de anchoas, canónigos o estragón fresco, el de Roquefort, el beurre Colbert, el “Royal de truffes”, el Suzette que ya conoces, el de escargots (básicamente el maître d’hôtel), el de sardinas: ideal untado sobre pan tostado y el beurre d’orange maravilloso para acompañar unas vieiras o unos solomillos de ternera o cerdo.