La mejor Tarta de Manzana Fina, Como la Hacía mi Abuela

Hacía tiempo que quería subir lo que considero de la receta más deliciosa tarta de manzana fina, tal como recuerdo que la hacía mi abuela ¡Bueno, ella hacía la masa sablée a ojo! No necesitaba balanzas ni tacitas. Es un clásico de las meriendas francesas que te reconfortan en una tarde gris y lluviosa. Al probarla me he catapultado al pasado. Tengo hasta escalofríos de la emoción.

Receta de la más deliciosa tarta de manzana fina

Ingredientes para una tarta de 26 cm de diámetro

Para la masa sablée:

• 250 gr de harina común
• 125 gr de mantequilla fría en dados
• 30 gr de azúcar
• 1 huevo entero, ligeramente batido
• 1 pizca de sal

para el relleno:

• 3 o 4 manzanas Golden, peladas o no, pero cortadas en láminas de 2mm de grosor.
• 60 gr de mantequilla
• 3 c. soperas de Azúcar

Procedimiento para pâte sablée sucrée:

1. Primero mete la harina, el azúcar y la sal en el bol.
2. Luego la mantequilla en dados y mézclala con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla de “arena grosera”. Tras empezar con la punta de los dedos, frota con las dos palmas de la mano si aportar calor, también verás como sale la “arenilla” mezclar otro poco.
3. Haz un pocito en medio e incorpora el huevo batido (se incorpora mejor así).
4. Recoge y amalgama los elementos formando una bola pero sin trabajar la masa.
5. Ahora toca escarolar o “fraiser” como decimos en Francia.
6. Esta técnica dará cohesión , a la masa al aplastar la mantequilla, sin desarrollar el gluten. Para escarolar hay que empujar la masa con la palma de la mano hacia delante. Como ves en el video
7. Envuelve en film y reserva en la nevera media hora.
8. Saca la masa de la nevera y atemperar unos 3-5 minutos. Se extenderá mejor.
9. Extiende la masa a la circunferencia del molde (previamente untado de mantequilla y harina), recorta el excedente a ras del molde con ayuda del rodillo o un cuchillo. Presionar con cuidado la masa contra el molde para adherirla.
10. Pincha todo el fondo de la masa con un tenedor.
11. Reserva tu masa ya enmoldada en el congelador, sí! El frío ayuda a que la masa no se encoja demasiado en el horno. Mientras, te ocupas de las manzanas.

Si usas un blender

1. introduce primero la harina en el fondo y el resto de elementos secos.
2. Bate unos segundo y cuando veas la “arena”, incorpora el huevo entero batido y bate otros 2 o 3 segundo.
3. Retira la masa del vaso y júntala con las manos y procede a fraiser o escarolar.
4. Luego sigue la receta como indico arriba a partir del punto 7.

Procedimiento para las manzanas:

1. Si no vas a pelar la manzana, lávala bien con jabón y una esponja. Si no, la pelas y la cortas en láminas finas de 2 mm como mucho. Si no quieres que se oxiden antes de tiempo por si vas despacito, introduce la manzana según la cortes en una fuente con agua el chorro de 1/2 limón.
2. Escúrrelas bien de agua antes de rellenar la tarta.

Montaje y horneado de la tarta de manzana fina:

1. Si no has pinchado el fondo de la masa con un tenedor, hazlo ahora.
2. Precalienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
3. Coloca las láminas de manzana formando une rosace (un circulo, simulando pétalos de rosa) que cubra completamente la masa. Es importante que estén bien prietas, que se superpongan un poco. Para que no haya huecos. La manzana reducirá en le horno y podría quedar expuesta la masa.
4. Espolvorea con la mitad del azúcar que has reservado para este menester.
5. Dispón por encima una laminas de mantequilla, se generoso. Quien dice 60 gr dice 80…
6. Y vuelve a espolvorear con el resto del azúcar. Este paso puedes hacerlo a mitad de horneado.
7. Introduce en el horno (la parte más baja) durante 1 hora. Cuando saques la tarta del horno puede que parezca que la manzana está aún entera, pero déjala reposar 15 minutos y verás como el “compotado” empieza a surgir. La manzana está como translucida algo tostada en el filo pero tiene que verse como compotada. Si necesitas más horno, le añades tiempo. Si le falta algo de quemadito le subes la temperatura a 180º o 190ºC unos minutos más.

Como te digo en el punto 7, déjala enfriar un poco antes de lanzarte a disfrutar de este placer inmenso que te va a procurar desde el primer bocado hasta el último… Aún diría más solo con los efluvios a manzana compotada y mantequilla te vas a desmayar de felicidad.

Et voilà, bon appétit!

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

Ma Touche

De la primera que hice, me sobraron laminas de manzana, preparé una compota híbrida de caramelo. La textura es cremosa gracias a la manzana y el aspecto y el sabor de la salsa de caramelo, también. Al mixarlo todo junto dio como resultado una salsa espesa pero ligera con esa fusión de sabores que te salta las lágrimas. tuvimos que hacer verdaderos esfuerzos para no comérnosla de una atacada a cucharones.

Trucos y consejos

Puedes hacer la masa en el robot de cocina, con las cuchillas anchas del procesador de alimentos. pero en cuando veas la arenilla, sácala del robot y escarólala. El robot solo está para que no ensucies mucho las manos al principio.

Si optas por utilizar una masa de hojaldre, no puedes poner la tarta en el horno tanto tiempo. La masa de hojaldre solo admite 20 a 25 minutos. Así que la manzana no podrá salir tan compotada como se merece.

Si haces mi receta al pie de la letra, no necesitas bañar la manzana con ningún tipo de mermelada. así tal cual esta tarta tiene un paladar demencial.

Variaciones entorno a la tarta fina de manzana

También es costumbre hacer un lecho de compota de manzanas antes de colocar la rosace de manzanas, es una versión clásica que te puedes encontrar en muchos restaurantes y bistrots. En un restaurante en un pueblecito del País Vasco francés, me sirvieron la tarta con un fondo con una finísima capa de salsa de caramelo ¡De muerte lenta!

Mi abuela, la hacía como te decía, a ojímetro. De tanto hacerla, sabía cuanta harina y otros ingredientes necesitaba, y la hacia en pispas… Una cosa que soy incapaz de reproducir es ese toque algo crujiente que le daba a la masa, ya no recuerdo exactamente todos los ingredientes que ella usaba. Pero si te digo. La verdad, creo que tengo una idea… Me ronda y la voy a probar, pero por ahora, es secreto de sumario. je je…

La Tarta de Manzana fina

Si gusta tanto la manzana como a mí, puedes cotillear la receta de la famosa tarta Tatin, además de los douillons. Las tartas de manzana se hacen haya donde existen pomares. Cabe remarcar que casa país tiene su forma particular de elaborarla. En Francia se hace tanto fina, con una masa brisée o sablée, pero también con una fina masa de hojaldre; como “a la normanda” la manzana está envuelta en un jugoso bizcocho. “A la alsaciana”, la manzana se encuentra en compañía de un cremoso aparejo de flan. Está también la croustade des Landes. en molde y cubierta con una fina capa de masa brisée. También utilizamos la manzana en una flaugnarde (clafoutis). En otros países de centro Europa, envuelven la manzana en costra de masa sablée o quebrada, a veces esa costra superior es un entramado de masa en cuadrícula. Lo más raro que he visto está en Estados Unidos, donde te sirven una porción de tarta de manzana con una loncha de queso cheddar por encima…. Para el mejor cobbler de USA, pásate por Sevierville en Tennessee, y pide esta tarta en Applewood Farmahouse Restaurant

¡Música, Maestro!

Para Claude Nougaro -mi cantante francés favorito por encima de todos-, no hay nada más sexy que las manos de una mujer metidas en harina…