Mayonesa de Cítricos, con la técnica que nunca falla

Esta receta de mayonesa de cítricos, nunca falla. Esta mayonesa hecha con aceite de oliva virgen extra es sabrosa y a la vez fresca. Una mayonesa muy perfumada y versátil que puedes utilizar para ensaladillas, marisco, pescados, sandwiches, pollo frío, verduras como los espárragos… Además te enseño trucos para que nunca se corte y se hace en solo 2,30 minutos!

Receta de Mayonesa de Cítricos

Necesitarás sólo un batidor de brazo y su vaso específico, que tiene el ancho y el alto perfecto para este menester.

Procedimiento

• Saca todos los ingredientes de la nevera o la despensa y déjalos 1/2 hora en la encimera de la cocina para que se atemperen todos a la misma temperatura que los vas a trabajar.
• En el vaso de la batidora de brazo introduce, el huevo, el zumo, su zest, los encurtidos, la sal, la pimienta y el aceite.
• Introduce el brazo batidor en el vaso, que toque el fondo, pon en marcha el batidor, sin moverlo dentro del vaso en ningún momento. Debe permanecer inmóvil al menos 1,40 min.
• Cuando ya casi no queda aceite sin mezclar, entonces puedes mover el brazo batidor con movimientos ascendentes-descendientes para terminar de incorporar todos los elementos.

Ya está lista para consumir. Peros si la vas a consumir con algún alimento templado, deja reposar la mayonesa en la nevera al menos 1 hora. En cualquier caso la mayonesa, siempre está más rica fría.

Et voilà, bon appétit!

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Saber que todo mi trabajo alcanza la finalidad de hacerte disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

Ma Touche

Me gusta hacer la mayonesa con Aceite de Oliva Virgen Extra siempre. Es el mejor aceite y el más sano. Si bien es cierto que nuestros paladares están acostumbrados a la mayonesa de bote, muy suave porque elaborada con aceites de semillas como el girasol (en el mejor caso) o la soja u otros (en el pe…). La culpa la tienen las primeras grandes marcas que comercializaron el producto (francesas y alemanas, después las estadounidenses). Yo que elaboro mi mayonesa con AOVE, veo por esta razón imprescindible añadir al estilo francés, un toque acido, como el vinagre y la mostaza para las mayonesas clásicas y que suelo usar en mi ensaladilla rusa. Pero la originalidad y la profundidad sápida se la dan elementos como la lima y los encurtidos agridulces como los ajos de los oso o las alcaparras ¡Ambas, flores delicadas y deliciosas! El aceite de oliva cuando no es virgen extra suele invadir por encima de los demás ingredientes. Aunque esto no pasa con el virgen extra, personalmente acompaño mi mayonesa con un elemento ácido que aligera y refresca la mayonesa al paladar.

Ortodoxia en el procedimiento de la mayonesa

La recta ortodoxa exige un mínimo de dos yemas, pero hoy en día con los brazos eléctricos tan eficaces y manteniendo los ingredientes a la misma temperatura. un huevo entero , es más que suficiente… Pero una cosa es cierta, una mayonesa con 2 o 3 yemas, es un pecado mortal de buena que está ¡Tienes que probar a hacerla!

Trucos y Consejos para la Mayonesa nunca te falle

No necesitas que te crezca un “tercer brazo”

Como viste el en video, no es necesario añadir el aceite en hilillo cuando procedes como te indico, a saber: no mover el brazo batidor, hasta ver como se ha incorporado el aceite en la mezcla. El brazo batidor por su tecnología, genera una corriente perfecta para ir incorporando el aceite en el resto de elementos acuosos, poco a poco. No necesitas que te crezca un “tercer brazo” para que vaya echando el aceite mientras tu tienes ocupadas las dos manos con el vaso y el brazo batidor.

Para que no se corte la mayonesa

Es cierto que es importante tener todos los ingredientes a la misma temperatura si quieres que te salga bien a la primera. Te contaré un secreto: Una vez se me cortó porque no esperé el tiempo suficiente para que todos los ingredientes estuvieran a la par. Entré en pánico y perdí media hora buscando trucos en internet para recuperar una mayonesa cortada. A cual más descabellado e inútil unos que otros. Cuando al cabo de media hora volví desesperada a la cocina, francamente abatida y desilusionada por lo que había leído. Me puse a batir aquello de nuevo, lo hice por inercia sin pensar… ¡Resulta que mi mayonesa por fin cuajo! Así es, aunque parezca que la mayonesa se ha corta irremediablemente, no es así. Tú solo deja que el tiempo haga su trabajo por tí. Vete de la cocina, mira la tele, lee, juega con tus hijos o tus mascotas y al cabo de media hora o un poco más vuelve a la cocina y dale caña al brazo batidor (sin moverlo del fondo, ya sabes). Et voilà, le tour est joué!

Otra razón por la cual se puede cortar una mayonesa y parece que nunca termina de montar, es porque se ha echado el aceite muy rápido. Razón de más para usar el brazo eléctrico, porque el humano puede fallar.

Equilibro entre el agua y el aceite

Las diferencias de temperatura afectan a la integración, pero no afectan los elementos acuosos. Si bien, la relación líquido acuoso/ aceite debe ser de hasta el 94% de aceite sobre el resto de elementos. O sea, en una proporción de 17 partes de aceite por 1 de agua.

Un truco para que la mayonesa sea estable y te dure bastante en la nevera sin desintegrarse es añadir esa cucharita de mostaza. Sí, la mostaza tiene un efecto “espesante” y aumenta -digamos- la longevidad de la emulsión sin alteraciones.

Los ingredientes ácidos ayudan a alargar la vida de tu mayonesa en la nevera

Así es, cuando añades vinagre o limón estás “cauterizando” la yema de huevo como sucede con los boquerones en vinagre (salvando las distancias). Si conservas tu mayonesa -¡en la nevera, siempre!- en un tarro cerrado con tapa, te aguanta una semana sin que te genere ningún problema. Al menos es lo que yo he comprobado. Mantengo mi mayonesa casera en el vaso del batidor que tiene una tapa, prevista precisamente para conservar lo que tritures en buenas condiciones. También es ideal conservar tu mayonesa en un tarro con dispositivo de vacío. Esta es una solución ideal. Así puedes comer tu mayonesa a poquitos, según la necesidad de tus platos y no tiras nada a la basura. No recomiendo pasar de una semana ¡Yo no he probado a tentar al diablo!

¿Porqué una mayonesa con AOVE?

Insisto, hazme caso. Usa el AOVE de verdad, no ese que venden en los supermecados lowcost, el virgen extra es sutil y nada empalagoso,  mezclado en el limón y el vinagre, pasaría por una mayonesa hecha con aceite de semillas, si no fuera porque notas cómo el AOVE enaltece de manera magistral los ingredientes que la componen al igual que aquello que acompaña. A lo largo de la recetas que comparto puedes ver las distintas marcas que uso, cotillea en la web, te servirá de referencia. Ya sabes que si considero que algo no es bueno para mí no lo muestro en este portal digital que es como entrar en mi casa y mi cocina.

¿Qué es la Mayonesa?

La mayonesa es la salsa fría más consumida sin duda. No conozco a nadie a quien no le guste. Acompaña a la perfección múltiples preparaciones frías. Se trata de una emulsión de aceite con yema y vinagre o limón. Esta es la receta básica de la mayonesa francesa, también le añadimos mostaza como sucede con la rémoulade. Decimos que la mayonesa debe “monter” subir, montamos la mayonesa, al emulsionar agua y aceite. El resultado es una crema untuosa, cremosa y estable. Este milagro sucede gracias al elemento tensioactivo que es la yema de huevo, (su proteína entre otros). Este agua, puede ser vinagre o limón. El ácido que contienen estos líquidos, también ayuda a “cuajar” la grasa como sucede con la crema agría. Cuanto más aceite, más espesa la mezcla, cuanta más agua introduzcas, obtendrás el efecto inverso. Por eso las mayonesa “light” industriales que llevan mucha agua, necesitan de productos de síntesis química para mantener la emulsión sin decantarse.

La receta original de mayonesa francesa y la que se ha internacionalizado, consiste en yema de huevo, vinagre, aceite (generalmente de semillas), sal y pimienta. Se pueden añadir varios ingredientes para realzar su sabor o modificarlo para no aburrirnos, como limón, mostaza, que mejora la firmeza de la emulsión como te comento en el otro párrafo. Las versiones alemana y holandesa, le dan un toque dulce.

Joseph Favre, que utilizaba aceite de oliva, ofreció en sus libros tres recetas diferentes de esta salsa en frío: mayonesa de clara de huevo, mayonesa de huevo entero, mayonesa de yema de huevo y una receta en caliente de mayonesa de yema de huevo. ¡No me olvido de la rouille en la bouillabaisse! ¡Esta versión declinada de la mayonesa es un puro vicio! Te diré que la mayoría de las veces yo hago la mayonesa con el huevo entero… Cuando me pongo chauvina le pongo 2 yemas, eah!

Los franceses tienen imaginación aderezando mayonesas

Fuera falsas modestias🤭😎, hemos entregado a los recetarios universales unas cuantas declinaciones con base de mayonesa que hace la felicidad de muchos gourmets. Es obvio que en la mitad norte de Francia donde no llegaba el aceite de oliva hasta entrado el siglo XIX, se usaba aceite de girasol o de cacahuete (arachide). Pero partiendo de la rémoulade, se declinaron varias recetas como: la salsa tártara (mayonesa-pepinillo), dijonnaise (mayonesa-mostaza), ravigote (alcaparras, perejil, perifollo, estragón y cebolla picada), la gribiche (yema de huevo duro-alcaparras), entre un largo etcétera. Pronto de daré alguna más que te va a sorprender, espero! ¿¡No me negarás que somos los reyes aderezando mayonesas!?

Kraft populariza una versión que hará mella en todo el globo

En el nuevo mundo, la salsa mayonesa se mantenía tímida, dentro de la gastronomía estadounidense, descendiente de Europa. Hasta que de repente toda América del Norte fue engatusada en 1933 por la aparición en el mercado de Kraft Miracle Whip… Esta imitación (súper endulzada) de la mayonesa se ha convertido en parte de la cultura culinaria norteamericana, y muchas recetas la han incorporado en sustitución de la mayonesa auténtica. Bueno, la pseudo mayo junto con la pseudo mostaza y el ketchup, que son la Santísima Trinidad de las mesas americanas. Omnipresentes en esas bandejas giratorias que se plantan en el centro de la mesa y permanecen en el desayuno, el almuerzo y la cena.

Historia de la Mayonesa

En el origen de la mayonesa... ¡Con la iglesia hemos topado! Parece un tema sensible… Que si francesa que si española… Por eso voy a hablar desde el enfoque que tenemos de esta salsa en la cocina francesa y de los conocimientos que yo tengo sobre este tema, sin entrar en polémicas. Siempre digo que !Al César, lo que es del César!

¿Será la Toum o Toummya la madre de la Mayonesa?

Para ser honestos si hay que remontarse a una emulsión de grasa y ajo, debemos rendir pleitesía a la salsa del Levante: Toummya. Muy conocida en la cocina libanesa, para acompañar kebabs de pollo , carnes y pescados a la brasa en general. Esta emulsión se extendió por los demás países del Mediterráneo con las conquistas árabes. La salsa tum o toum, es el ancestro del Alioli y quien dice alioli dice “mayo-ho-nesa” ajolío; o ajiaceite o ajoaceite, esta salsa se ha practicado en toda España desde ese momento. La salsa primigenia se hacía sólo con ajo y aceite. Se emulsionaba bien porque se hacía muy, muy despacio, a mano y en un mortero. En la actualidad hacerla en batidora eléctrica no sale bien, sus aspas van muy rápido.

La Etimología de la Mayonesa

La etimología de la palabra que aparece por primera vez, tal cual la conocemos ahora, con Marie-Antoine Carême en 1815. No fue hasta ese año, cuando Antonin Carême escribió sobre una “magnonaise” fría emulsionada con yema de huevo. Más etimologías: según Prosper Montagné, de “moyeunaise” o “moyennaise”, se basa en “moyeu(x)” (o “moyen”) que significa “yema de huevo” en francés antiguo. También se ha sugerido que la palabra está relacionada con el antiguo verbo “mailler”, que significa ” batir”. Pero cuidado que esto no acaba aquí. ¡La cuidad ciudad francesa de Bayona (salsa al estilo de Bayona), también la reivindica como suya! jeje! Existen otras explicaciones etimológicas, pero considero que están “cogidas con papel de fumar” y harían esta lectura algo tediosa. Si lo que importa de verdad es hacer una buena mayonesa casera ¿Qué me importa lo demás?

¡Y la Rémoulade!

De hecho las emulsiones con yema de huevo eran muy conocidas de los médicos del medievo, pues servía para ligar ungüentos y pomadas. La salsa Rémoulade, con sus condimentos vegetales y su mostaza es probablemente un ancestro (salvando las distancias) de la mayonesa; la rémoulade es una vinagreta enriquecida.

En 1739, François Marin publicó en la Suite des Dons de Comus ou délices de la table una receta llamada “Beurre de Provence”, que contiene dientes de ajos hervido en agua, machacados con sal, pimienta, alcaparras y anchoas, y luego mezclados con aceite de oliva. Esta receta también está más cerca del alioli.

En 1806, André Viard, en Le Cuisinier impérial, transformó una receta anterior de Vincent la Chapelle de rémoulade, sustituyendo el roux por yema de huevo. En otra receta, una rémoulade sin mostaza, especifica que la ligazón se hace incorporando el aceite poco a poco. Esta sería la primera mención moderna de una salsa emulsionada en frío, y aun así estable. En el mismo libro, también propone una salsa llamada mayonnnaise -primer testimonio repertoriado del nombre-. Pero que no es una emulsión, sino una salsa más vinculada a la velouté y a la gelée.

No fue hasta 1815 cuando Antonin Carême escribió sobre una “magnonaise” fría emulsionada con yema de huevo.

“The Mahon Connection”

Según el Diccionario de Émile Littré (1ª mitad del s. XIX), la mayonesa podría proceder de Mahón, la capital de Menorca en las Islas Baleares (España), que fue ocupada por los ingleses y luego conquistada por el mariscal Richelieu en 1756 (s.XVIII). Su cocinero le habría presentado esta salsa, llamada “mahonesa”, elaborada con los dos únicos ingredientes que tenía: huevo y aceite. Sin embargo, esta salsa había comenzado a ser descrita un poco antes de este acontecimiento histórico. Como ya he contado en otras recetas a los cocineros franceses les gusta bautizar sus platos con los nombres de aquellos a quienes agasajan. Otro elemento que apoyaría este origen menorquín figuraría en el manuscrito Art de la Cuina, llibre cuina menorquina (s.XVIII) -también-, del monje franciscano Francisco Roger, perteneciente al Real Monasterio de Santa Clara, en esta recopilación de recetas milagrosamente aparecida y publicada en 2013. Habla varias veces de una salsa que llama aïoli bo o “buen alioli”… A lo que volvemos al mismo dilema: ¿mayo-maho o alioli?

La Mayonesa la amante más intima de la Ensaladilla Rusa

Es absolutamente innegable que donde aparece la una está la otra. Una vez hice una deliciosa para mi ensaladilla rusa suprema con la que se me saltaron las lágrimas pues infusioné las cabezas del gambón en el aceite. Pero reconozco que es muy sutil la diferencia como para que compense el trabajo de chinos que hay que hacer. Esta receta de mayonesa de cítricos la preparé para mis huevos con mayonesa u oeufs mayo.

Cuando hago mayonesa aprovecho para hacer bastante cantidad y así además de utilizarla para la ensaladilla, me hago sandwiches, cuezo marisco y también aprovecho para asar un pollo y comérmelo frío con la mayonesa. En mi opinión, la mayonesa ha nacido para el pollo, no hay combinación que me salte las lagrimas de alegría como esta.

¡Música, Maestro!

“La mayo“. Del grupo Ceux qui marchent debut, son muy graciosos, no termino de encajarlos en un estilo pero sus instrumentos me recuerdan al jazz New Orleans.