Tortilla de patatas, la tortilla española

La tortilla de patatas es la tortilla española. Algo así como un patrimonio culinario nacional. Se merece un pedestal en cada esquina. Creo que es el pincho mas consumido en todo el país. Muy apreciada y aún así, incomprendida, maltratada fuera de estas fronteras. El resto del mundo no entiende que la tortilla de patatas se hace en abundante aceite de oliva. El AOVE (aceite de oliva virgen extra)en abundancia, es el secreto del éxito de esta sencilla preparación tan suculenta y reconfortante. Creo que no conozco a nadie al que no le guste… Otra cuestión es si la prefieren con o sin cebolla. Este es tema serio de debate entre los gourmets. Una de las primeras recetas que aprendí a cocinar cuando llegué a España y nunca me canso de hacerla.

Tortilla española, tortilla de patatas con cebolla

Procedimiento

1. Pela la cebolla y córtala en juliana (en tiras) o en mirepoix (cuadraditos)
2. pela las patatas y lávalas. Córtalas en sentido longitudinal -en 2 y después en cuatro- y ahora rebánala en laminitas de 2-3 milímetros de grosor. Déjalas en una fuente y échales la sal que consideres, sin pasarse! Reserva.
3. Mientras, pon el aceite a calentar en una sartén de ø 25-26 cm. Nop eremitas que humee.
4. Cuando el aceite ya esté caliente (verás que hace onditas o si acercas la mano, notas el calor); Escurre las patatas que habrán soltado agua y almidón por el efecto de la sal e introdúcelas en el baño de aceite, Justo encima, añade la cebolla en juliana.
5. Cuando notes que ya borbotea el aceite, baja el fuego a medio gas. y deja que se vayan pochando las patatas y la cebolla. Ve removiendo con la espátula para pasar lo de abajo, arriba. Ten cuidado que no se quemen las patatas. Tampoco se deben freír.
6. Esta operación dura unos 20 minutos. Puedes “espachurrar” un poco algunas patatas con ayuda de la espátula, para comprobar que se deshacen. Cuando consideres que tus patatas ya están tiernísimas y tu cebolla translucida casi transparente, Ya estarán.
7. Poco antes de terminar la operación pochado de las patatas. Bate los huevos en una fuente. Reserva.
8. Debes decantar el aceite de las patatas. Puedes usar un cedazo o colador de malla fina -metálicos- que colocas sobre otra fuente. El aceite cae en la fuente y las patatas y la cebolla se quedan escurriendo en el colador.
9. Acto seguido, introduces tus patatas en el huevo batido y mezcla para que las patatas y la cebolla se envuelvan bien en el huevo batido. Deja reposar la mezcla un minuto…
10. El tiempo justo de coger una sartén más pequeña ( de unos ø18-20 cm) con un poco de aceite, el justo y necesario para hacerla anti-adhesiva. Cuando la sartén está bien caliente…
11. Introduce la mitad de tu mezcla patatas/cebolla/huevo. Ahora baja el fuego a medio-bajo para cuajar despacio la base de la tortilla. No menees nada, deja que se cuaje sin introducir ningún utensilio. Esta operación durará entre 2 o 3, incluso 4 minutos. Pon una tapa para ayudar a que cuaje con ayuda de su propio calor.
12. Ahora hay que darle la vuelta a la tortilla. Utiliza un plato llano, ligeramente aceitado en toda su superficie y colócalo a modo de tapa. El plato bien sujeto con la palma de tu mano y con la otra coges por el mango y vuelcas la tortilla sobre el plato. Es el momento de deslizar la tortilla de nuevo en la sartén para que se termine de cuajar el otro lado.
13. Recoge los bordes de la tortilla para cerrarla bien por los bordes y quede bonita, sin rebabas ni “faldones”. Deja de nuevo cuajar hasta 3-4 minutos y ya estará lista.
14. Repite la operación con el resto de la mezcla patatas/cebolla/ huevo.

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

Siempre hago la tortilla española de patatas con cebolla “n’en déplaise à certains!”. Otras veces le he añadido un fino picadillo de chorizo y pimientos verdes y rojos. Creo que aquí la llaman paisana. Otras veces le añado algo de calabacín. Aunque ya sabes que me gusta la tortilla 100% calabacín. Pero, siempre, siempre, utilizo aceite de oliva virgen extra (AOVE) para hacerla. Verás en la foto cual es mi marca de confianza cuando debo utilizar AOVE (tanto en crudo para ensaladas como en cantidad para freir). Este proviene de una cooperativa y está semi filtrado. Es absolutamente delicioso.

Trucos y Consejos

Aunque suene repetitivo y aburrido, utiliza patatas para freír y de tamaño mediano. Yo durante una temporada compraba patatas “para todo”, muy grandes, enormes. Por un lado para hacer patatas fritas super largas y por otro porque son más fáciles de pelar con un pelador. Pero las tortillas me salían como duras, la patatas por mucho que la tuviera pochando, no terminaba de ablandarse y los bordes de las tortillas una vez cuajadas me salían sospechosamente duros…

Te puede parecer que pongo muchos huevos. La tortilla de patatas está mas buena cuantos más huevos le eches 😉. Porque tiene que estar jugosa y al juntar la patata pochada con el huevo batido para que repose, la patata chupa mucho y la tortilla puede salir como un ladrillo: bastante mazacote y pesada. Independientemente de que la hagas mucho o poco por dentro, si no tiene suficientes huevos, saldrá seca.

El aceite de oliva, siempre virgen extra. Si lo compras en la almazara, siempre te saldrá mucho mas barato que en el comercio y ahora te lo traen a casa sin pestañear.

Por supuesto, no tires este aceite. Incluso, te diré que no es necesario guardarlo para freír croquetas… Si no lo has quemado, este aceite está aromatizado y tiene un aroma incluso dulce, gracias a la cebolla. Puedes usarlo para guisar. Te aseguro que tu rabo de toro o tu boeuf bourguignon, sabrá delicioso. Este aceite no se altera si no dejas que se ponga a humear.

Te aseguro que una tortilla española de patatas y cebolla sabe de mil amores cuando la preparas con AOVE.

El aceite de oliva virgen extra es el mejor aliado de los sabores en la cocina

Otra cosa, el AOVE, no es invasivo, no cubre los sabores de los alimentos, al contrario, los magnifica, es un potenciador de aromas. Claro que notarás la diferencia entre freír con AOVE o con aceite de girasol, la diferencia es abismal no, lo siguiente! Pero que existan chef españoles o cocinillas con púlpito que todavía digan que el AOVE, no se puede usar con todo porque se come al resto de sabores… Me pone la sangre a hervir. El problema no es el Aceite de Oliva Virgen Extra, es los aceites de oliva derivados.

Historia de la tortilla de patatas española

¿Estaremos de acuerdo que la tortilla de patatas, nace al popularizarse este tubérculo en España, verdad? La humanidad ya batía huevos para comer desde tiempos inmemoriales. En Francia también existe una variante de “tortilla de patatas”, pero debo reconocer que no le llega a la altura del betún… ¡Que Obelix me perdone!

Un dato curioso es que la tortilla de huevos se llama omelette en el mundo entero su etimología proviene del aspecto que tiene de plato llano que en latín es lamella. Bueno, plato llano hasta que los franceses empezamos a rouler l’omelette; pero eso es harina de otro costal. Vuelvo a la tortilla española. a la tortilla de huevos se le empezó a llamar así tras conocer las tortillas de maíz de las Americas. En los mercados indígenas se vendías tortillas de huevo hechas.

” Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra…”

Hernán Cortés

Según algunos estudios, la tortilla de patatas a la española nace en Extremadura, en Villanueva de la Serena, durante el siglo XVIII. La tortilla de patatas ya sea Extremeña o como dice una leyenda, inventó la tortilla de patatas el general Tomás de Zumalacárregui, durante el sitio de Bilbao; Es en Madrid toda una institución culinaria. Yo me quedaba boquiabierta cuando veía en un bar que pedían para desayunar ¡un pincho de tortilla y un café! Qué mezcla más rara pensaba para mis adentros… Yo que me he criado desayunando café con croissants. A la hora del aperitivo, la tortilla de patata tampoco se perdona. Es un manjar ideal de viaje. Te la puedes llevar a todas partes y comerla en el campo o en la playa. En la pradera de san Isidro durante las fiestas patronales madrileñas es tradición comer la tortilla de patatas y las rosquillas.

La he comido y he hecho de todos los tamaños, cuanto más grande más complicada. También la he comido en salsa, que rica está en salsa de callos a la madrileña 😋 También existe una pequeña guerra entre los que dicen que prefieren la tortilla de patatas con cebolla y los que la prefieren sin cebolla. Para gustos se hicieron los colores.

Un Acuerdo Di-Vino

A nosotros en casa nos encanta con una cervecita bien fría o con un vermut Zecchini y en la mesa, con vino tinto. No te diré ninguno en particular porque para mi, cualquier buen vino tinto acompaña de maravilla a la tortilla española.

La conclusión de la tortilla de patatas

Bueno, en cualquier caso, si me lees desde fuera de las fronteras españolas, solo tengo un consejo para ti: empieza por hacer pequeñas tus tortillas. Tal y como te indico en esta receta, te saldrá de maravilla con las dimensiones de las sartenes que te indico y las cantidades de producto. Bueno y otro consejo… ¡Utiliza AOVE para pochar las patata!

¡Música, Maestro!

¡Olé, olé y olé que homenaje más andaluz! Los carabela cantan “la tortilla española”.