La fricasé de cerdo, es un guiso -ragoût- de carnes blancas con nata o al menos una salsa blanca. Se puede hacer con pollo, conejo, pescado y marisco. Incluso no se descarta la carne de caza. Si lleva setas se convierte en un capricho de reina, como las bouchées a la reine. En este caso con colmenillas, pero con cuidado.
Receta de fricasé de cerdo con colmenillas. Fricassée de porc aux morilles
Ingredientes para 4-6 personas
- 1œ kg de solomillo de cerdo o magro.
- 100 gr de colmenillas frescas
- 2 chalotas
- œ litro de vino blanco
- Ÿ litro de caldo de pollo o verduras
- 400 ml de nata (35%MG). 200ml para la carne, 200ml para las setas.
- 2 o 3 zanahorias
- 30 gr de mantequilla
- Sal, pimienta, bayas de enebro
- Hierbas aromĂĄticas como tomillo y orĂ©gano, perejil…
Procedimiento
- Primero limpia bien las colmenillas: ĂĄbrelas por la mitad y lĂĄvalas a conciencia en agua corriente. IntrodĂșcelas en una fuente de agua con un gran vaso de vinagre y dĂ©jalas reposar al menos œ hora a remojo. AsĂ nos aseguramos que los bichillos que se nos hayan podido pasar, estĂĄn “neutralizados”.
- Carne: Por otra parte, dora los trozos de carne en la cazuela en tandas para que no se apelmace la carne y se quede dura y gomosa. RetĂrala, Ă©chale sal y resĂ©rvala.
- Mientras, pocha la chalota y las zanahorias, añade el ajo cuando estén hechas las otras verduras.
- vuelve a incorporar la carne a la cazuela con las verduras y añade el vino, deja que se evapore el alcohol. Entonces añades el caldo y las bayas.
- cuando empiece a hervir, introduce la cazuela tapada en el horno y hornea a 170ÂșC durante 90mn con calor por aire (el turbo). Cuando le falten 5 min para terminar, añades las hierbas (enteras en bouquet-garni) y vuelves a cerrar y terminas de hornear.
- Colmenillas: Mientras la carne estå en el horno. Pochas la chalota picada muy fina en la mantequilla y cuando estå bien blandita, incorpora las colmenillas y las salteas a fuego fuerte. Añades la nata y salpimentas al gusto. Ya sabes en total esta operación debe durar al menos 15 minutos. Resérvalas.
- Terminar el plato: Cuando la carne ya estĂĄ tierna, las sacas del horno y le retiras las hierbas aromĂĄticas (bouquet-garni).
- Entonces incorporas los 200ml de nata y dejas a fuego muy bajo 2 min.
- Añade las colmenillas con crema a la fricassée, deja unos minutos con el fuego apagado y la olla tapada para se fusionen y cohesionen los flavores del guiso y las setas.

Fricasé de cerdo y colmenillas
Cuidado con las colmenillas
Lo de muerte lenta, aunque exagerado, no es broma. Las colmenillas nunca se deben consumir crudas o poco hechas. las colmenillas se deben cocinar a alta temperatura al menos 15 minutos, para anular sus efectos tĂłxicos. Las colmenillas crudas pueden provocar graves problemas gĂĄstricos o incluso neurolĂłgicos. Unas colmenillas poco hechas te pueden arruinar el dĂa. Sabiendo esto, no te frenes para probarlas, nosotros los galos, las consumimos con pasiĂłn y desenfreno. Sabedores de la importancia del savoir-faire y la tĂ©cnica, en este caso. Debes extremar su limpieza, por su morfologĂa puede albergar muchos bichitos.
Consejos
- No te agobies, los 15min se cumplen fĂĄcilmente, entre que las salteas con la chalota y las cocinas con la nata.
- Limpia muy minuciosamente las colmenillas, incluso ĂĄbrelas por la mitad para asegurarte que no tengan algĂșn huĂ©sped (bichito o gusano)
- A menudo verĂĄs que salo la carne cuando la extraigo de la cazuela tras dorarla. Cuando la carne estĂĄ caliente absorbe la sal justa y necesaria durante el reposo ya que reservas la carne mientras pochas las verduras en el jugo que han soltado en la cazuela. Como en la receta del boeuf bourguignon o en otros guisos de carne que me has visto hacer en video.
- En esta receta solo hay unos gramos de colmenillas pero puedes comprar tantas como te permita tu bolsillo.
Ma Touche
En la fricassée puedes incorporar las colmenillas a la cazuela con la carne. Yo las hice aparte con la nata, porque utilicé una parte de las setas para la fricassée y otra parte para distintos platos que deseaba acompañar con mis colmenillas. Y el toque personal aparece con la elección de un alcohol como el vino blanco o armañac, tu eliges.
Tras un reposo razonable de 10mn. ya estĂĄ lista para servir… Un dĂa despuĂ©s esta fricassĂ©e estarĂĄ aĂșn mĂĄs rica. Te recomiendo acompañar la fricassĂ©e con arroz pilaf basmati.
âEl corazĂłn de una madre es un abismo profundo en cuyo fondo siempre encontrarĂĄs perdĂłnâ. HonorĂ© de Balzac.
âTodo lo que soy y espero ser se lo debo a mi madreâ. Abraham Lincoln

Pero voy a terminar con la frase favorita de mi hija, la niña de mis ojos. Te quiero.
Un plato especial para el DĂa de la Madre
Venga, que me estoy poniendo ñoña. Sabes que tienes un montĂłn de recetas en la web para agasajar a mamĂĄ, tanto dulces como saladas. Estoy segura que le cocines lo que le cocines, le parecerĂĄ lo mĂĄs rico que haya probado jamĂĄs. Incluso te dirĂĄ que ese puntito de quemado al fondo de la cazuela, le da el toque diferente o que te agradece no haber deshuesado las aceitunas del guiso, porque asĂ “ejercita” sus muelas… Jejeje.
Esta receta que tambiĂ©n se conoce como fricassĂ©e Ă la Reine, estĂĄ dedicada a las reinas de la casa: Las mamĂĄs. Ellas son el Alfa y El Omega, son nuestra linterna en la oscuridad, nuestro bastĂłn en los obstĂĄculos, nuestro pañuelo de lĂĄgrimas; son nuestras AthenĂ©as, a cuyo pozo de sabidurĂa siempre acudimos a consultar. Son la paciencia personificada. Son nuestro ejemplo a seguir. Ellas son nuestro impulso en la vida, nuestro trampolĂn para saltar barreras. NingĂșn ser es consciente de cuanto amor es capaz de albergar e irradiar hasta que da a luz. Ellas tienen las espaldas tan anchas que soportan incluso todos desprecios, por amor. Las madres son el sexo dĂ©bil mĂĄs fuerte que la naturaleza ha creado.
Por mucho que se empeñe la ciencia en justificar “el instinto materno” como una conjunciĂłn de reacciones quĂmicas. Nosotras, las madres, sabemos en nuestro foro interior que estĂĄn equivocadĂsimos, si no, que nos lo pregunten a nosotras que lo sabemos todo. No hay ser mĂĄs sabio en la tierra que una madre con una zapatilla en la mano… ÂĄA ver quiĂ©n nos quita la razĂłn! ÂżAcaso no somos en esencia el origen del universo infinito? Para nosotras las madres, nuestros hijos son sangre de nuestra sangre son carne de nuestra carne. Cuando alumbramos nos quitan un cachito de nuestro ser. Es por ello que siempre, siempre, estamos a lado de nuestros hijos, siempre les acompañamos, porque fĂsica y mentalmente seguimos unidos. No nos importa lo que diga la ciencia…
Para los hijos, en la infancia, ellas son nuestro universo; en la adolescencia hasta nos avergonzamos de ellas y pensamos que no saben nada de la vida. Entonces crecemos y realizamos (experimentamos) los sacrificios y el amor entregados por ellas a nosotros. Amor infinito e incondicional, eso es una madre.
La fricassĂ©e, es un guiso -ragoĂ»t- de carnes blancas con nata o al menos una salsa blanca. Se puede hacer con pollo, conejo, pescado y marisco. Incluso no se descarta la carne de caza. Si lleva setas se convierte en un capricho de reina, como las bouchĂ©es a la reine. En origen se elabora con pollo y es un plato tĂpico del norte de Francia por el aporte nata. Pero la fricassĂ©e se cocina en todos los fogones del hexĂĄgono, bajo distintas denominaciones y variaciones. En la regiĂłn de Saboya, existe una versiĂłn con carne de cerdo conocida como caĂŻon. Es precisamente en los Alpes, en las regiones de Savoie y Haute-Savoie que se elabora con las setas mĂĄs valoradas y tĂpicas de la regiĂłn: las colmenillas o morilles. Los franceses en general sentimos devociĂłn por este hongo. Cuando llega la temporada nos lanzamos a por ellas como valientes y aguerridos galos que no tenemos mĂĄs que un temor en la vida (que el cielo se nos caiga sobre la cabeza). QuizĂĄs, movidos por el hecho de que se trate de una seta que es una aventura y riesgo en sĂ ÂĄNos va el peligro! Las solemos cocinar dĂĄndoles un papel protagonista, morilles Ă la crĂšme. TambiĂ©n acompañan tradicionalmente a los espĂĄrragos verdes a la inglesa (hervidos en agua abundante) y acompañados de una salsa blanca. En fricassĂ©e, estĂĄn de muerte lenta…
ÂĄUn acuerdo Di-Vino!
Tienes dos opciones por contraste (contrarios que se atraen y combinan que es de lo que se trata) como es un tinto de Ribera del Duero, con matices y sutilezas, te recomiendo El Origen de Bodegas Comenge. La otra opciĂłn es una armonĂa con un blanco complejo como MarquĂ©s de la Sierra de Bodegas Alvear. El blanco va de maravilla con las colmenillas a la crema en solitario, prueba un bourgogne blanco seco como el Pouligny-Montrachet. Los vinos franceses con perfil joven y fresco como el Beaujolais Villages o su primo el Brouilly.
ÂĄMĂșsica, Maestro!
Con tu permiso, hoy comparto una canciĂłn para las mamĂĄs, pero para las que ya no estĂĄn. Este año ha hecho muchos estragos… “La MammĂĄ” de Charles Aznavour.
Que receta mĂĄs estupenda, me ha escantado
Muchas gracias ya ves que es sencilla
Me ha encantado la introducciĂłn que has hecho. Y una receta de lujo para las mamis.
Muchas gracias, cre que es el sentir de una hija que a su vez es madre, verdad? Un beso y feliz dĂa