Ceviche de Gamb贸n

ceviche de gambon

A ra铆z de la cata de Manzanilla en Rama Nave Trinidad de Bodegas Barbadillo, surgi贸 la idea de armonizar con un ceviche de gamb贸n. Esta receta es un plato estandarte de la cocina peruana y sus ingredientes lo convierten en un manjar muy refrescante de cara al verano, o incluso todo el a帽o, porque es delicioso y tan f谩cil y r谩pido de hacer, que asusta.

Receta de Ceviche de Gamb贸n, una receta cl谩sica.

Ingredientes para 2 personas

  • 陆 k de gambones
  • 1 manojo de cilantro
  • 陆 cebolla roja
  • 1 lim贸n
  • 1lima
  • 1 naranja sanguina
  • 1cdta. de chile fresco
  • 2 c. sop de ma铆z cocido (lata)
  • 1 diente de ajo
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 fuente con agua fr铆a y hielos
Ceviche de Gamb贸n

Procedimiento

  1. Ten a mano la fuente con agua y hielos 茅chale un buen pu帽ado de sal.
  2. Pela los gambones y retira los intestinos con un palillo insert谩ndolo transversalmente, tirando encontrar谩s el intestino, tira de 茅l, f铆jate en el video: abre los gambones.
  3. Corta los gambones en unos 4 trozos.
  4. S谩cale el zumo a la lima y a lim贸n (que no me quede solteraaaa鈥).
  5. S谩cale las supremas a la naranja sanguina y aprovecha el zumo para incorporarlo al ceviche.
  6. En otra fuente echa el ajo triturado (que no sale en la foto inicial), el chile, los zumos, el cilantro, la sal y la pimienta
  7. A帽ade los gambones y mezcla 铆ntimamente con una cuchara.
  8. Emplata: coloca en el medio del plato el ceviche, rod茅alo con el ma铆z y coloca la cebolla en juliana por encima al igual que los gajos (supremas) de las sanguinas.
  9. Sirve sin dilaci贸n

Ceviche de Gamb贸n

Ma touche

Mi toque ha sido una aportaci贸n muy discreta, la naranja sanguina. Este se puede considerar un ceviche cl谩sico, el marisco es una opci贸n aceptada. He tenido que adaptarme con el ma铆z, no ten铆a a mano el choclo (ma铆z) de su variedad especifica. En mi receta ver谩s que uso chile fresco triturado, lo tengo siempre a mano y puedes ver la receta de c贸mo conservar el chile fresco aqu铆.
Mea culpa: en la imagen inicial no aparece el diente de ajo.

Ceviche de Gamb贸n

Consejos

Ya sea con marisco o con pescado, te recomiendo el truco del agua con hielo. De ese modo haces una salmuera f谩cil y ligera que te evitar谩 la sensaci贸n de comer crudo, no s茅 explicarlo, est谩 crudo, pero no lo est谩; adem谩s es la mejor forma de que tu marisco o pescado absorba la sal que necesita, para que luego no tome de m谩s. Por supuesto la salmuera tiene su aspecto higi茅nico tambi茅n. es mejor que tengas ya exprimidos los jugos y cortada la cebolla, el cilantro a帽谩delo al final. Te recomiendo que sigas los pasos como lo indico en el video, todo tiene su porqu茅. Incluida la cebolla que no se mezcla con la marinada. El jugo resultante se llama leche de tigre, en s铆 ya es un aperitivo l铆quido.

Ceviche de Gamb贸n

隆Un acuerdo  Di-Vino!

隆La mejor compa帽铆a es un pisco sour, claro! Nosotros lo probamos con una manzanilla en rama del marco de Jerez y funciona. 隆Este plato necesita de un vino seco y mineral, se me ha puesto la carne de gallina cuando he comprobado que mi instinto coincid铆a con los consejos de un en贸logo franc茅s que tambi茅n aconseja la manzanilla! 隆Cr茅eme que soy sincera cuando te digo que no lo prepar茅 con antelaci贸n! Generalmente se buscar谩n vinos blancos y rosados, como un Bandol, M芒con-Villages… Tambi茅n te sorprender谩 con un aguardiente de enebro. Unos vinos muy minerales que ir谩n de mil maravillas con este ceviche de corte cl谩sico son, Do Ferreiro Andina D.O. R铆as Baixas, o Laderas de Leonila de V.T. Castilla y Le贸n.

Ceviche de Gamb贸n

Un apunte en el plano personal. El hecho de coincidir instintivamente con la opini贸n de un profesional consumado, es motivo de orgullo personal, significa que estoy en la v铆a correcta de entrenamiento de mi paladar, adquiriendo conocimientos: es una cuesti贸n de crecimiento personal.

驴Qu茅 es el ceviche?

Para empezar este plato tiene diferentes acepciones y todas v谩lidas ceviche, cebiche, seviche, sebiche. Se trata de un plato de pesado o marisco crudo cortado en trocitos, pero macerado en una marinada 谩cida, con c铆tricos, generalmente lim贸n, cebolla, sal, cilantro y terminado con choclo o “cancha tostada”, este 煤ltimo, suele acompa帽ar muchos de los platos peruanos e iberoamericanos en general, tambi茅n hace las veces de snack.

Origen del Ceviche

El ceviche es Patrimonio Cultural de la Naci贸n Peruana. Tambi茅n es cierto que tiene or铆genes espa帽oles, aunque su car谩cter identitario no se pone en duda, no ser茅 yo quien lo haga, pues me pasa lo mismo con muchos platos franceses, como el croissant o la crema de almendras, la masa choux…, son elaboraciones que se han convertido en “la sangre que riega nuestros surcos patrios”, recetas que han sido perfeccionadas para convertirse en algo singular y 煤nico. Con el ceviche parece que pasa lo mismo. Seg煤n un art铆culo de Travelers, Fernando Rueda Garc铆a, historiador, autor de La Cocina popular de M谩laga y miembro de la Comisi贸n Andaluza de Etnolog铆a de Consejo Andaluz del Patrimonio Hist贸rico, cuenta que el,

鈥淐eviche, proviene del vocablo 谩rabe iskeb锚ch (escabeche), que a su vez es un pr茅stamo de la palabra persa que significa vinagre 鈥

Or铆genes 谩rabes del Ceviche

El ceviche habr铆a llegado al nuevo mundo con las esclavas moriscas, cocinaban lo que ellas conoc铆an, con los productos importados por los espa帽oles, como el lim贸n, el ajo o el cilantro, el vinagre o el agraz elaborados con las uvas cuyas vides trajeron los jesuitas para celebrar las misas.
Otros posibles or铆genes del vocablo lo desenmara帽a un art铆culo de la Vanguardia y provendr铆a de palabra quechua siwichi que significa pescado fresco o tierno. Los marineros ingleses lo llamaban son of a bitch porque les deb铆a picar como mil demonios. Pero francamente esta 煤ltima explicaci贸n me parece que pertenece m谩s al 谩mbito de la an茅cdota, pues el ceviche no esper贸 a los marineros anglosajones para ser bautizado.
Efectivamente el escabeche implica aceite y vinagre, este 煤ltimo era muy caro y se propiciaba el uso del agraz de la uva. El uso del aceite en el ceviche se ha ido cayendo de la lista con el tiempo por lo que he podido comprobar revisando m煤ltiples recetas de “cevice autentico”. La evoluci贸n contin煤a y este plato es casi un plato de diario en los hogares peruanos. Las mam谩s, dejaban macerando el pescado toda la noche, para asegurarse la higiene, lo que da lugar a un pescado de tacto acorchado. La cocina moderna de la mano de los chefs de 煤ltima generaci贸n te dir谩n que el ceviche se sirve en cuanto la marinada toca el pescado, para precisamente tomar un pescado de tacto sedoso y tierno. Ya solo te queda prepararlo y degustarlo con una buena armon铆a.

隆M煤sica, Maestro!

Termino con una gran cantante peruana, Chabuca Granda, canta La flor de la canela.

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