Paupiettes de veau. Paquetitos de ternera rellenos.

Les paupiettes de veau. Mais, qu’est-ceque c’est? ¿Pero qué es? Tienen un nombre que en francés ya suena muy graciosillo. Se trata de unos paquetitos de ternera o buey, rellenos

Receta de Paupiettes de veau aux champignons et aux amandes

Ingredientes para 6 personas

• 12 filetes de ternera
• Un tarro de ricota fresco.
• Media cebolla
• 2 dientes de ajo
• Un puñado de uvas pasas remojadas en y vaso de cognac + otro vasito de cognac para la salsa.
• 200gr de carne de aguja de cerdo picada
• Unas setas chiitake o cualquier otra seta, hongo o champiñón.
• Un manojo de albahaca fresca
• 150 gr de almendras enteras peladas crudas.
• Sal, pimienta, pimienta de Jamaica, canela en polvo al gusto.
• AOVE
• Una rebanada de pan de molde remojada en nata.

Procedimiento

1. Salvo el cognac que usaste para remojar las pasas, las setas y las almendras. Que son para la salsa.
2. Empieza mezclando los ingredientes del relleno como si de unas albóndigas se tratara, todo bien picadito.
3. Haz bolas del tamaño de una croqueta y envuélvelas con un filete. Ciérralo y átalo como en la foto.
4. Cuando tengas tus 12 paupiettes, las doras en la cazuela donde las vas a guisar con un poco de AOVE. Ahora añades agua “hasta altura”, o sea, solo cubre las paupiettes. Cocínalas semi-tapadas hasta que el agua reduzca a un tercio de la altura, unos 40 mn.
5. Decanta el caldo y las paupiettes, reserva.
6. En una sartén doras las almendras, añade las setas y desglasa todo con el cognac que tenías para la salsa. Ahora incorpora lo que te quedo de la salsa, las paupiettes y deja reducir unos 10 mn a fuego vivo, para evaporar el alcohol y que las paupiettes cojan substancia.
7. por supuesto, antes de servir, no te olvides retirar todos los cordeles.

Acompáñalas con un arroz pilaf, claro, siempre es lo mejor para la salsita.

Ma touche

Aquí es donde las mías, mis paupiettes, difieren bastante de la receta original. Para empezar en el relleno he incorporado ricota, pasas en cognac, cebolla, carne picada de aguja de cerdo…

Nota Bene

Para empezar, te recomiendo que rehogues las bolas antes de estofarlas, cuando procedes de ese modo con la carne que vas a guisar, te aseguras que la carne siga jugosa por dentro. No se secará ni se quedará chiclosa.

Pídele a tu carnicero que te dé filetes de cadera o babilla y que les dé unos buenos golpes con la piedra para aplastarlos y hacerlos más maleables. El tamaño ideal de cada filete para rellenar es de más o menos la superficie de una mano . Te explico todo esto porque en España cuando se lo pidas a tu carnicero, te va a mirar con cara de “¿Qué ha bebido esta hoy?”. En Francia esto no pasa le pides los filetes para paupiettes o mejor aún se las compras ya hechas. Esta es una preparación típica de carnicero de oficio o de traiteur (servicio de catering), se ha ido popularizando con las cocinillas inquietas. Los maestros charcuteros y carniceros suelen ofrecerse también como traiteurs, que es como se denomina a todas las preparaciones con carne de tipo hojaldre relleno, pâté en croûte…

Por otro lado, las cantidades que te doy son muy muy vagas, nunca miro el detalle es un plato que se hace y punto. Como para la tortilla de patatas no las cuentas, ¿verdad? Sabes cuantas necesitas para tu sartén. Eso si la bola de relleno debe tener el tamaño de una croqueta, tamaño normal. Que los vascuences ya sabemos que todo lo hacen a lo grande. Y si te sobra relleno, no hay problema, ¡otro día rellenas unas hortalizas! Ya sabes aquí no tiramos nada, hacemos cocina de retales.

Paupiettes de veau o paquetitos de ternera rellenos

Les paupiettes de veau. Mais, qu’est-ceque c’est? ¿Pero qué es? Tienen un nombre que en francés ya suena muy graciosillo. Se trata de unos filetes de ternera o buey, rellenos. Este relleno lo envolvemos con el filete formando una bola, generalmente colocamos una barda de grasa de tocino en su perímetro y lo atamos bien bonito con ayuda de hilo de cocinar. El relleno suele ser de panceta en salazón, ajo, carne picada, perejil, especias… A partir de ahí, ¡cada maestrillo tiene su librillo!

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Etimológicamente es un término que proviene del italiano polpetta, que significa albóndiga, bola de carne picada, para ser más exactos. Cuidado, con esto no quiero decir que el plato es de origen italiano ¡Ni mucho menos! ¡Al Rey, lo que le pertenece! Se toma este nombre porque la preparación tiene forma de bola. La paupiette es el término que usamos en toda Francia pero en la Provenza de donde procede, curiosamente, se les llama “alouette sans tête” alondra sin cabeza. Habrás oído este término si eres cinéfilo: en Un buen año, el vigneron Francis Duflot las sirve en un banquete en honor Max Skinner “Maxamillion”.

La paupiette en la historia de la cocina

La paupiette, aparece en el libro de Massialot “Le cuisinier roial et bourgeois”, en 1691 como Poupiette, y en 1742 en el libro de Quem “Suite des Dons et Comus”, aparece con la acepción actual de Paupiette. Alsacia se atribuye la paternidad de la receta pero a tenor de su etimología yo diría humildemente que “Nanai de la China”… Recorrió un camino muy largo de sur a norte para enraizar en el Perche, una región natural y política del norte de Francia a dos horas de París, Le  Perche es la cuna de un río, el Loir. También es la región donde la mano del hombre creó la famosa raza de caballos percherones, partiendo de los caballos árabes. Una raza de caballos fuertes para trabajar los campos empinados por colinas  y húmedos de la región, la tierra húmeda es muy pesada y dura de trabajar.

Debo aclarar que el término paupiette lo he visto por ahí para referirse a los filetes de pescado enrollados y rellenos. No son albóndigas. Pero sí es un término que se usa por extensión.

Este plato lo elaboré en su día para los clientes del restaurante. El dueño me contrató para dar menús cien por cien franceses, pues eso… En la foto del restaurante verás que tiene una guarnición a la parisina con nata y champis. Puedes acompañarlo casi como quieras, a la forestière (con champis, sin nata) a la jardinière (con verduritas de verano), en fin, coges el libro de Escoffier y mira la de opciones de guarnición que tiene esta carne… ¡da mareo! En su región de origen también se cocinan con champiñones y lardons, Cómo te comentaba entre París y Nogent-Le-Retrou, hay un tirito de piedra!

Te pongo una canción que es todo chiste, claro, la cantan los Charlots, que son de todo menos serios.

“Paulette la Reine des paupiettes”.

Et Voilà, bon appétit!