¡Qué ricas están! posiblemente las crepes suzette es la más famosa de la gastronomía francesa. La crepe, como muchos y emblemáticos postres franceses tienen su origen en una fiesta pagana Romana «Las Lupercales» con las que se pretendía atraer la prosperidad y la fertilidad a las casas y a las cosechas también el fin del invierno, los días son cada vez más largos. Con el catolicismo se conmemora la presentación en el Templo del que se considera la «Luz del Mundo» que es Jesús. La Chadeleur, fiesta de la luz de luces se sintetiza en una oblea o crêpe, un circulo dorado.
Ingredientes para las auténticas crepes Suzette
Ingredientes para 12 obleas grandes o 20 pequeñas (depende del tamaño de la sartén)
- 250 g de harina
- 75 cl de leche
- 6 huevos
- 30 g de azúcar
- 100 g de mantequilla fundida
- 2 c. sop. de licor de naranja Cointreau
- 1 pizca de sal
- Ralladura de una naranja
Cómo se preparan las crepes Suzette
Procedimiento para las crêpes: (versión resumida: echa un cazo de masa en la sartén engrasada, extiende en toda la superficie de la sartén; espera a que cuaje 1 minuto y dale la vuelta, espera otro minuto y reserva en un plato).
- Mezcla todos los ingredientes en una fuente con la turmix o a mano. Deja reposar 1/2 hora
- Precalienta la sartén, luego baja a temperatura media. Echa una pizca de mantequilla, no esperes a que se funda para untar toda la sartén con ayuda de un pincel de silicona, si no, la mantequilla se quemará
- Un cazo de sopa será la medida de la ración de una crêpe, se echa a la sartén y con un movimiento circular de muñeca cubre todo el fondo de la sartén. Si queda algún agujerito sin cubrir, usaremos el cazo goteante todavía de masa para taparlos como en el vídeo
- Mientras cuentas hasta 60, ve mimando los bordes de la oblea intentando despegarlos con la brocha de silicona para conseguir un bonito “encaje” o dentelle. (vídeo más abajo). Pasado el minuto, le das la vuelta con una gran espátula o si eres valiente dale la vuelta con un giro de muñeca. Cuenta otros 60 segundos. Pasa a un plato. A partir de ahí repite estos mismos pasos con cada oblea. Siempre temperatura media del fuego, siempre untando con mantequilla, si lo ves necesario.
- Cuando las tengas hechas las tapas con otro plato al revés y el vapor de las crêpes calientes, se encargara de reblandecer los bodes de encaje. Quedaran unas crêpes de campeonato y muy manejables. Listas para untar con la mantequilla compuesta o Beurre Suzette.
Ingredientes para la mantequilla Suzette
- 50 g de mantequilla pomada
- 50 g de azúcar glace
- Ralladura de una naranja y opcionalmente el zumo de 1/2 naranja
- 1 c. sop. de licor Curaçao ( yo, Cointreau).
- 1 pizca de flor de sal
Reserva el zumo de 2 naranjas para flambear tus crêpes Suzette.
Cómo se prepara la mantequilla Suzette
Te muestro cómo en el video de la «versión 2», más abajo 👇
- Trabaja la mantequilla con una Marisa de silicona hasta obtener una textura de «pomada», la mantequilla debe estar muy manejable como una crema pero no derretida.
- Incorpora y mezcla el resto de los ingredientes con la cuchara o una Marisa de silicona, o un blender eléctrico.
- Reserva a temperatura ambiente.
- Ya estará lista para hacer tus crepes Suzette.
Termina el plato
Versión 1:
- Unta las crêpes con 1 cucharada de la mantequilla Suzette y ciérralas en 4. Te debe quedar la crêpe en triangulo.
- En la sartén pon una cucharada de azúcar y 30gr de mantequilla, cuando se derrite y empieza a formarse un caramelo, incorpora el zumo de 2 naranjas (gastrique)
- Introduce las crêpes en la sartén, añade un poco de azúcar y el licor de naranja. Entonces acerca la cerilla y flambea.
- Yo no tengo fuegos de gas y no puedo flambear de la manera tradicional, es decir inclinando la sartén para que la llama entre en contacto con el alcohol y se prenda el fuego.
Versión 2:
- Pon en la sartén a fuego medio-bajo 1 buena cucharada de mantequilla Suzette, cuando empieza a espumar, añades el zumo de 1 naranja y el zest de esta (escalda 3 veces en agua hirviendo, cambiando el agua cada vez).
- Remueve la sartén para emulsionar la salsa.
- Introduce 2 ,3 o 4 crêpes en la sartén y riegalas de la salsa con una cuchara, que se embeban bien.
- Termina echando una cucharadita de azúcar y un chorrito de Cointreau y flambea hasta evaporación del alcohol (está cuando ya no hay llamas).
- Sirve sin dilación.
Imágenes versión 1
Imágenes versión 2
Et voilà! Bon appétit!
Ma touche
Como verás en el video de la «versión 1» con gastrique (arriba del todo 👆), hice un jarabe con el zumo de una mandarina y una naranja, luego azúcar, se añaden unas supremas de mandarina (gajos pelados) y al final, fuera del fuego 50 g de mantequilla. Bañar las crepes suzette dobladitas en el jarabe y ya están lista para ser degustadas.
Trucos y consejos
Cuando comento que hay que escaldar 3 veces el zest de la naranja, te explico: echas los zest en un poco de agua en una cazuelita, cuando rompe a hervir, retiras del fuego y tiras el agua ayúdate de un colador para no perder el zest por el camino. Repite esta operación 2 veces más.
Flambear se hace o bien en la sartén o en una bandeja metálica, sino, tendrás un revuelto de crêpes al plástico derretido… Muy kitsch!!!! 😜
Nota bene: no eches tanto azúcar como parece que lo hago en el primer video de arriba 👆 me quedé atontolinada hablando con mi marido y no me di cuenta que me había pasado siete pueblos. Ah! y la medida del cazo será menor cuanto más pequeña sea la sartén, la mía es de 30cm de diámetro.
¡Un acuerdo Di-Vino!
Te recomiendo por supuesto un Champagne con cierta oxidación para estas crepes suzette, que lo hace cremoso al paladar. Si no un crémant o también y por qué no un cocktail con una base de curaçao ¡Pero qué chic!
Tradición: el ritual de la crepe de la chandeleur
La tradición exige que se haga saltar la primera crêpe y esta tiene que “aterrizar” sobre el… ¡armario!, se dice que no enmohecerá nunca, algo muy importante para la futura recolecta. Por si esto fuera poco se debía voltear la oblea con una moneda en la mano para asegurarse prosperidad todo el año… todo esto, a la luz de las velas… aquí la razón es no solo por lo que representan las luces, si no también por el aspecto practico y es que tantas crêpes y tanto cocinar esos días… Pues las velas vienen muy bien para acabar con los olores y vapores.
La verdadera historia de las Crepes Suzette
Las Crêpes Suzette tienen un origen algo jocoso a pesar de lo que hubiera querido su inventor. Georges Auguste Escoffier.
Es el creador de algunos de los platos más famosos de la alta cocina. Gran profesor y escritor de los manuales que sirven a formar a todos los alumnos del sector de la hostelería. De su paso por el Hotel Savoy de Londres nos queda el turnedós (o solomillo) Rossini, el melocotón Melba…¿te suena?… También revolucionó el arte de la mesa con el “servicio a la francesa” que consistía en traer todos los platos a la vez sobre la mesa a modo de buffet, por el “servicio a la rusa”: los platos aparecen el la mesa uno después de otro en el orden estipulado en la carta del menú.
Los turistas rusos, nobles y adinerados ayudaron sin duda al refinamiento reciproco de franceses y rusos -pre-revolucionarios, se entiende-. A los rusos les pirraba todo lo francés, por eso… el museo de l’Ermitage… no sé, no sé… El arquitecto francés Vallin solo cumplía con los deseos de la Zarina Catalina II, de “reposar” los fines de semana el un Petit Palais de estilo francés.
Volvamos a Escoffier. Trabajaba en el Café de Paris de Monte-Carlo cuando creó esta versión de crêpes con una mantequilla compuesta, de la que te voy a transmitir la receta fiel a la original. Escoffier, jamás contempló el flameado del postre, se lo debemos a la “torpeza” (Et oui!) de su aprendiz de pastelería: Henry Charpentier, discipulo de Auguste Escoffier.
Le estaba recalentando las crêpes en alcohol al futuro rey Eduardo VII de Inglaterra cuando les prendió fuego, se le ocurrió apagar el incendio con un puñado de azúcar que tenía a mano. Et voilà! La presentación impresionó tanto al monarca, que al chavalín se le ocurrió la famosa salida: -“Es en su honor y las llamo las crêpes Eduardo”. El rey que era modesto insistió en rebautizarlas con el nombre de su acompañante de turno (señorita de costumbres ligeras), a saber: Suzette.
Así pues la receta de las Crêpes suzettes se creó estrictamente hablando en el vecino Principado de Mónaco.
Recetas de crêpes hay muchas y con multitud de matices en su composición, de hecho el propio Excoffier tiene 4 varaciones de masa para para crêpes en su libro. De todas las que he probado, esta que te ofrezco es para mi la mejor combinación, la tengo de mi madre o más bien de su libro de recetas, ese que le regalaron para su ajuar. Las crêpes muy enriquecidas, salen muy perfumadas y muy elásticas, porque no hay nada más feo que una crêpe con textura de oblea seca. Además a la hora de rellenarlas en aumônière o limosnera, tanto dulce como salada la crêpe no se rompe.
¡Música, Maestro!
«J’ai perdu la tête depuis que j’ai vu suzette!…». Te va a encantar esta canción de Dany Brillant.
PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…
60 Replies to “Crepes Suzette: Receta Clásica y Tradición Francesa”