Huevos escalfados al vino tinto. Oeufs en meurette

Descubre el fascinante origen de los huevos escalfados al vino tinto o huevos (œufs) en meurette, el plato más emblemático de la gastronomía burguiñona que pasó de la cocina campesina a los grandes restaurantes. Te cuento su historia tradicional. Te doy mi versión sencilla pero 100% llena de sabor profundo y descubre mi truco de chef del beurre manié para conseguir una salsa de vino tinto sumamente untuosa y perfecta.

Ingredientes para los huevos escalfados al vino tinto

Cómo preparar los huevos escalfados al vino tinto, oeufs en meurette

1. Lava y apresta los champiñones, cortándolos en cuartos. Pica muy fina la chalota y el ajo.
2. Por un lado, pon los champiñones a dorarse -con sal- en una sartén con AOVE, a fuego medio alto o alto, sin parar de saltear, verás que primero sueltan agua, deja que se evapore, y verás que de repente surge de nuevo el aceite (ver video) entonces se doraran perfectamente. Reserva.
3. Por otro lado, pon una cocotte con AOVE a fuego medio bajo, pon a pochar la chalota -echa sal- y cuando esté tierna y translucida, añade el bacon, el laurel y cuando este esta dorado añades el ajo, para que se dore lo justo sin quemarse.
4. Ahora vuelca los champiñones en la cocotte con el bacon, añade un bouquet -garni con el perejil y el tomillo o el romero.
5. Incorpora el vino tinto y el caldo de carne, además de 1 cucharada de azúcar. Deja reducir a fuego medio unos 10-15 minutos con la tapa.
6. Aquí mi versión: decanto el vino reducido de la guarnición, reservo los solidos al calor. Devuelvo el vino a la cocotte y le añado una cucharada de la mantequilla manié (mezclo la mantequilla pomada con la harina en TPT); y ya sabes, se termina de rematar la untuosidad de la salsa en movimientos circulares de muñeca, con el fuego apagado, claro. Así se espesa la salsa.
7. Rectifica de sal y pimienta y añade a la salsa un poco de cebollino picado.
8. Mientras se está reduciendo el vino, te da tiempo de tostar las rebanadas de pan (frotadas con un ajo) y pochar los huevos en agua con un chorro de vinagre.

Emplatado

En el fondo de cada plato echa una porción de la guarnición que mantuviste caliente (champis, bacon…); dispón encima un disco de pan tostado y el huevo pochado encima. Baña todo con la salsa caliente de reducción de vino tinto.

Et voilà, bon appetit!

Trucos y consejos

Puedes aligerar de grasa tu plato, blanqueando el bacon en agua hirviendo un minuto. Este paso permite retirar esa «grasa líquida» indeseable y conserva la gasa entreverada que nos interesa gustativamente.

Como verás en el video, primero pongo los champiñones a dorar, en un primer momento, verás que sueltan agua (así lo muestro), tienes que dejar que ese agua se evapore para poder dorar bien los champiñones, como ves al final de la operación los champis rinden el aceite, ya no hay agua. Observa.

Por otro lado he decantado de grasa el jugo con vino, pues no quería añadir más grasa a la salsa que se remata con la mantequilla o «beurre manié«. No es ni agradable, ni elegante presentar un plato de Oeufs en Meurette, con un montón de aceite flotando…

Ma Touche

El huevo en meurette exige precisión si queremos ser fieles a la región y un vino Pinot Noir joven se impone si te es posible, panceta, los champis, cebollitas glaseadas y pan crujiente. La textura de la salsa va en gustos. Puedes personalizar tus huevos escalfados en vino tinto, sofisticando el resultado, por ejemplo, preparar una salsa miroir, o espejo al vino tinto para sublimar tus oeufs meurette y cuya receta tienes a tu disposición en CocinaFrancia.com.

En esta ocasión he aplicado una técnica impecable que aprendí del chef Jean-François Piège: el uso del beurre manié (mantequilla pomada y harina a partes iguales). Al incorporarlo al final de la reducción, la salsa consigue una consistencia sumamente untuosa, brillante y envolvente, que tapa los huevos escalfados con un velo tan sensual que da casi pena tocar el plato.😊

El huevo en meurette: historia de un icono de la gastronomía borgoñona

Aunque el mundo entero conoce el bœuf bourguignon (gracias a Julia Child), Borgoña guarda otro tesoro absoluto -a parte de sus vinos!-: el huevo en meurette (œuf en meurette). Este plato tradicional, que sublima ingredientes sencillos, se ha convertido en el rey tanto de los bistrots como de los establecimientos de alta cocina. Pero, ¿Cuál es el origen de esta alianza entre un huevo escalfado y una salsa de vino tinto?

De la pesca a la granja: el origen del plato

Sí, como suena… «de la pesca»😁 En su origen, el término «meurette» proviene del verbo borgoñón meurer (marinar), una técnica campesina de conservación. Antiguamente, las familias cocinaban los peces de río en una reducción intensa de vino tinto con panceta, cebollas y chalotas. Era una cocina de invierno pensada para aprovechar los recursos locales.

La transición al huevo ocurrió en las tabernas borgoñonas. Ante la abundancia de huevos en las granjas, las cocineras decidieron sustituir el pescado por huevos escalfados. Al romper la yema sobre la salsa caliente, esta se emulsiona creando una textura irresistible. Los picatostes frotados con ajo y la panceta dorada completaron la receta.

El Castillo del Clos de Vougeot y sus templos gastronómicos

Hoy en día, este icono vive su máximo esplendor en el Campeonato Mundial del Huevo en Meurette (Championnat du Monde de l’Œuf en Meurette), celebrado cada año en el majestuoso Château du Clos de Vougeot, en pleno corazón de los viñedos.

Si visitas Borgoña y quieres probar los mejores, los templos indiscutibles son auberges históricas como Chez Camille en Arnay-le-Duc (cuya chef Joy-Astrid Poinsot se coronó campeona del mundo en su día) o los clásicos bouchons de Dijon como Le Bouchon du Palais. ¡Una prueba de que las grandes recetas nacen del amor al producto!

La anécdota del día: El último ganador del Campeonato Mundial del Huevo en Meurette es el chef Jordan Billan. Chef con estrella Michelin del restaurante Le Clos du Cèdre en Beaune (Côte-d’Or), obtuvo el título durante la 8.ª edición del campeonato, celebrada el pasado 11 de octubre en el Castillo del Clos de Vougeot. Aquí va el dato curioso, el jurado de esta edición estuvo presidido nada menos que por Jean-François Piège.

Los huevos en meurette en la literatura

Los huevos escalfados en vino tinto. Esta fascinante mezcla de sencillez y carácter no solo conquistó los paladares más exigentes de Borgoña, sino que también enamoró a grandes figuras de la literatura francesa, inspirando a célebres plumas francesas como Henri Vincenot, el gran cantor de Borgoña retrató en sus novelas (La Billebaude) los huevos en meurette como el alma misma de la campiña; la magia rabelesiana de transformar vino, pan y huevos en un festín. La gran Colette, sí la famosa escritora también borgoñona evocó en sus crónicas el aroma del vino reducido y el placer sensorial de romper la yema caliente sobre la salsa. Curnonsky, el erudito crítico gastronómico y «Príncipe de los Gastrónomos» encumbró este plato en sus guías de viajes, catalogándolo como una de las cumbres indiscutibles de la cuisine du terroir. Curnonsky se encuentra al origen de la leyenda más expandida sobre la famosa tarta Tatin…

He aquí la receta de Henri Vincenot, que como verás en sencillísima y se hace en una sola sartén: «Para 6 personas: 150 g de panceta (lardons), 50 g de mantequilla, 40 g de harina, 2 dientes de ajo, 3 chalotas, 1 cebolla mediana, 1 litro de vino tinto, 6 huevos, 6 rebanadas de pan, vinagre, perejil. En una sartén honda (sauteuse), dorar la panceta en 50 g de mantequilla derretida. Añadir 2 dientes de ajo, 3 chalotas y una cebolla mediana, finamente picados. Hacer un roux agregando los 40 g de harina. Mojar con el litro de vino tinto y remover con el batidor de varillas. Dejar cocer durante 30 minutos. 15 minutos antes del final de la cocción, escalfar los 6 huevos en agua hirviendo con vinagre. Cocínelos por cada lado hasta que la clara esté bien cocida y la yema permanezca semi-líquida. Por otro lado, freír en mantequilla las 6 rebanadas de pan frotadas con ajo. Colocar los huevos en una fuente honda sobre los picatostes. Regar con la salsa y repartir de manera armoniosa la panceta. Servir muy caliente tras haber espolvoreado perejil picado si lo desea.»