Técnicas de cocina: Salsa Espejo, sauce miroir. Una salsa impresionante

Esta salsa espejo, reflejará tu mirada embelesada frente a tu plato. Es muy fácil de hacer y tan accesible como que ya tienes el camino hecho a través de cualquier guiso de carne y sus jugos o salsa; y solo te queda sacarle un brillo de espejo. Así de fácil es la técnica de una sauce miroir.

Salsa espejo o sauce miroir, técnicas de cocina

Ingredientes: Elige 1 opción, 30cl es la cantidad de partida.

  • opci√≥n 1: 30 cl aprox. Jugo de una carne asada o guisada, concentrado (reducido).
  • opci√≥n 2: una demi-glace
  • opci√≥n 3: un fondo oscuro casero
  • opci√≥n 4: 1cdta. de Bovril +30cl de agua caliente.
  • 1 c. sopera de miel
  • 25-30 gr de mantequilla

Procedimiento:

  1. Recupera los jugos de tu carne, ya sea asada o en sous vide, o de un guiso. Pero bien decantada, sin tropezones.
  2. Ll√©valo a una sart√©n o russe, a√Īade la miel y empieza a reducir hasta que veas que tiene una consistencia espesa (como de jarabe). Procura que no queden restos de salsa en el borde de la sart√©n, trae al centro la salsa con ayuda de una Marysa. Esta operaci√≥n se hace a fuego fuerte. No se tarda nada, atento a lo que pasa en la sart√©n.
  3. Entonces incorpora la mantequilla para “montar” la salsa, con ese golpe de mu√Īeca circular que ya has aprendido a hacer en la salsa demi-glace… Y ver√°s que se aprecia un brillo incre√≠ble.
  4. Ya está lista para cubrir tu carne sin dilación.

Et voilà, bon appétit!

Salsa Espejo, sauce miroir

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Ma Touche

He hecho esta salsa espejo partiendo de los jugos que soltó un costillar sous vide. Su propia agua junto con las especial, dan la base, una suerte de fondo oscuro.

Trucos y Consejos

Como ves, esta salsa espejo o sauce miroir, se puede hacer con los jugos de una carne. Pero si no tienes, no pasa nada, reduces el fondo de un guiso de carne que hayas hecho y te sobre mucho liquido. Si no tienes nada de eso, ¬°tampoco pasa nada! Diluyes 1 cucharadita de postre de Bovril en 30cl de agua caliente y listo ya puedes proceder a reducir tu salsa.

Este √ļltimo truco r√°pido del bovril, te da pie a hacer una salsa espejo para una carne a la plancha o a la parrilla. La haces tal cual como acostumbres y luego le das el toque maestro con la sauce miroir.

No necesitas mucha cantidad de salsa, 1 cucharada por comensal es suficiente para cubrir tu porción de carne. Es una salsa muy sabrosa y su textura hace que con poco que le heces a tu carne, la hidratará de maravilla. Vamos, que pasará por la garganta como un cuchillo caliente en mantequilla.

No se te ocurra a√Īadir sal, recuerda que ya salaste la reducci√≥n de carne. A menos que lo hagas Bovril, entonces prueba y rectifica, si fuera necesario.

Esta salsa se puede hacer con vinagre bals√°mico de M√≥dena en vez de miel. M√≥dena de verdad, no ese pseudo vinagre te√Īido con caramelo que te venden alegremente como vinagre bals√°mico. Yo lo suelo comprar aqu√≠. Es una delicia, tan concentrado y aut√©ntico, que con unas gotas basta para perfumar una enorme ensalada o o adornar cualquier preparaci√≥n culinaria.

Puedes tener tu salsa elaborada con antelaci√≥n y justo antes de servir, a√Īadir la mantequilla para terminar en el √ļltimo minuto. Esta salsa no se deber√≠a recalentar en teor√≠a, pero si te digo la verdad, a m√≠ me sobr√≥ un poquito, la guard√© en la nevera y le d√≠ un ligero calent√≥n suave en el microondas… fue genial.

Salsa Espejo, sauce miroir

La técnica del espejo en las salsas

Como habr√°s comprendido, el espejo es el resultado de una reducci√≥n dr√°stica de una salsa, s√≠, pero de una salsa con az√ļcares. El az√ļcar es el que da la textura de jarabe y la mantequilla es el remate final.

La salsa espejo b√°sica

Se elabora en las cocinas profesionales con vino y la llaman comunmente “vin miroir”. Es tambi√©n el a√Īadido final de la salsa bordelaise o de la marchand de vin. En la versi√≥n sauce Chambertin, se hace primero una fondue de chalotas.

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