Curry de cerdo. Cari de porc Réunionnais

El curry de cerdo no lleva curry ¡como su nombre no indica! Pues así es, el cari de porc Réunionnais, debe su caribeño colorido a la cúrcuma como especia principal. Este plato típico de las Islas de la Reunión es un festival de sabores. Ya sabes, Francia es también tropical 😋😎 Te doy mi versión de este clásico de ultramar, con cúrcuma, si, pero con curry también. Además un par de toques bien frescos y perfumados.

Ingredientes para hacer el curry de cerdo criollo. Cari de porc Réunionnais

Para 4 comensales:

• 900 gr de carne de cerdo, cortada en tacos para guisar (magro, aguja…)
• 300 ml de caldo de carne
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates de tipo pera
• 1 lima (zumo y zest)
• 1 ramillete de cilantro y otro de cebollino
• 1 cdta. de semillas de cilantro molidas
• 1 cdta. de canela de Ceylán molida
• 1 cdta. de jengibre en polvo
• 1 cdta. de cúrcuma molida
• 1 cdta. de curry de Madrás
• 1 cm de jengibre fresco
• AOVE suficiente (aceite de oliva virgen extra)
• sal y pimienta al gusto

Cómo preparar cerdo al curry o Cari de Porc Réunionnais

1. Escalda los tomates para pelarlos y córtalos en cachitos en «concassé«. Si lo prefieres, compra tomates enteros ya pelados. Sácale el zumo y el zest al limón. Pela el jengibre fresco que rallarás al final.
2. Prepara con antelación las cantidades de especias, por si temes equivocarte. Pica la cebolla, y el ajo.
3. Empieza dorando la carne con el aceite, hazlo por tandas si tu cocotte es pequeña, es importante que no se apelmace la carne. Retírala a un plato y échale la sal mientras está caliente. Reserva mientras sigues con la receta.
4. En el aceite que queda en la cocotte (con saborcito a carne), pon a pochar la cebolla con una pizca de sal para que sude y no se queme. Tiene que quedar translucida y tierna.
5. En ese momento, añades el ajo picado y las especias, incluyendo jengibre fresco y rallado. rehoga unos segundos las especias, a fuego bajo para que no se quemen pero exhalen bien todos sus aromas.
6. Ahora puedes reincorporar la carne a la cocotte y remover íntimamente para que la carne se envuelva bien de todas las especias. Incorpora los tomates concassés, remueve con cariño para distribuir bien todos los elementos, y de paso, se compote un poco el tomate.
7. Ahora, añade el caldo de carne, tapa la cocotte y cuando apenas rompa a hervir bajas el fuego a medio o medio-bajo. Hasta que la carne esté tierna a tu gusto, el cerdo estará listo en 30-45 minutos.
8. Justo en el momento de servir, pica y añade unas hierbas frescas aromáticas (cilantro y cebollino) y rocía tu cocotte de curry de cerdo con el zumo de media lima.

Servicio

Sirve sobre un lecho de arroz basmati en pilaf para disfrutar al máximo de los flavores de este exótico guiso de carne caribeño.

Tradicionalmente, a parte de con arroz, se sirve con un «rougail» de tomates, que es básicamente un aderezo en crudo de tomate, chalota, limón, pepino, jengibre, chile rojo, aceite y hierbas aromáticas frescas. Todos los ingredientes fresco, ni secos ni en polvo.

Ma Touche

Esta es mi versión, he cambiado el agua por caldo de carne. El cari de porc, curiosamente no lleva curry, yo se lo he echado además de la cúrcuma, porque me gusta que sobresalga más el sabor del curry que el de la cúrcuma en los aromas, he añadido la canela y las semillas de cilantro y no le he echado tomillo. He optado por añadir unas hierbas aromáticas frescas al final junto con un chorro de lima, para aportar el contrapunto de frescor a esta carne tan especiada, que no pica, cuidado, las especias le aportan a la carne un sabor redondo y cálido, pero no pica, tranquilo. Al final obtenemos un guiso con un delicioso caldo espeso que vas a disfrutar con tu arroz basmati.

Trucos y consejos

Si quieres una carne de cerdo que se deshaga en la boca, pon la cocotte a fuego lento, deja cocinarse 1 hora.

Ya sabes que yo doro la carne primero, la saco y la salo en caliente, me da mejores resultados que si rehogo primero la cebolla y luego incorporo la carne. Al final solo necesitas rectificar (o no) de sal.

Isla de la Reunión, un crisol de culturas

La Isla de la Reunión es el territorio francés más austral, se encuentra en medio del Océano Índico, al este de la Isla de Madagascar. Fue descubierta salvaje y deshabitada por los portugueses a principios del siglo XVI, la isla de La Reunión fue colonizada por Francia a partir de 1663. La compañía de las Indias implanta los cultivos de café y caña de azúcar. La economía de plantaciones se basaba en la esclavitud. Se convirtió oficialmente en francesa en 1793. Los ingleses la ocupan de 1810 a 1814, no les salió bien… Tras la abolición de la esclavitud en 1848 y el declive de la industria azucarera, se convirtió en un departamento francés de ultramar de plenos derechos en 1946, forjando una identidad criolla y mestizada. La isla de la Reunión adquirió ese nombre en 1793 con la Revolución francesa, pasó un tiempo a llamarse Isla Bourbon, nombre que es muy conocido aún hoy, para volver a llamarse Reunión desde 1848 hasta la fecha. Esta isla tiene un mestizaje de lo más variado, pues las vicisitudes comerciales trajeron a africanos, indios, malgaches, chinos y europeos.

Curry de cerdo historia de un mestizaje

En la receta original, el curry brilla por su ausencia, pero así se llama este plato. La receta original consta de carne de cerdo, cebolla, ajo, cúrcuma, jengibre, tomate, tomillo sal y agua. En el cari, se cocinan juntos la cebolla con la carne y el tomate; a diferencia del rougail, en el que se rehoga primero la cebolla y cuando está tierna, se añaden las salchichas. Verás que aquí te hablo de rougail como plato de carne, y más arriba me he referido al rougail como un acompañamiento de tipo ensalada; cari que no lleva curry rougail que no es guiso, si no ensalada… Así de graciosos son los lugareños😁, son dos recetas diametralmente opuestas que llevan el mismo nombre. Mi versión de esta receta de cari, es un hibrido del rougail saucisses y el cari cochon.

La Reunión, su mestizaje es su gran riqueza culinaria, en la que las samosas comparten mesa con el rougail de salchicha, el arroz pilaf o las judías y lentejas. Siendo la carne de cerdo, la proteína principal de la isla, pues para los reunioneses, la matanza es un evento familiar y multitudinario. El cerdo representa riqueza y economía, siendo la carne más asequible, es un verdadero tesoro. También se consume mucho pescado, verduras y frutas tropicales. Aunque no cite todo el repertorio culinario de la Reunión, los chinos, africanos, indios, franceses, han dejado su impronta.

Los platos en salsa -como este- son los más consumido, no solo son a base de carne, también de pescado o gambas y suelen ir acompañados de arroz blanco en pilaf, de legumbres y picadillos frescos, además de ensaladas de repollo u okras, también de palmitos. Las christophines (chayote) rellenas son una delicia. Los postres tienen un perfil marcadamente francés (con sus huevos, harina, matequilla…) pero adaptados a las frutas de la isla, así pues, el combava (lima kaffir), plátano o la piña son parte de importante de los postres de la Reunión; los rochers coco, que son los coquitos y no puede faltar un lingotazo de Rhum Arrangé para ayudar a la digestión… El rhum arrangé es un ron macerado con especias, cortezas, hojas, bayas, vainilla, raíces como el jengibre, frutas como el mango, piña, plátano, fruta de la pasión…

Espero haberte hecho viajar y salivar un poquito con este plato tan reconfortante y perfumado.