Chuleta de jamón de cerdo en sous vide

Resulta bastante original consumir chuleta de jamón de cerdo fresco y fileteado, y en sous vide. Estamos más acostumbrados a verlo guisado en la pierna de vacuno, lo llamamos ossobuco 😉. Pues ha resultado ser una carne que nos encanta y hemos repetido esta receta varias veces ya. Sabes que en primer lugar por rigor académico, repetimos las recetas en sous vide para asegurarnos que estamos dando una información solida.

Unas veces con verduras salteadas, de esas que andan por la nevera siempre y otra vez le dimos uno toque más sofisticado, aprovechado la salsa de de cerezas que me quedaba en el congelador… Es una receta facilísima de ejecutar; además de ser un corte de carne muy económico, detalle nada desdeñable en la actualidad. He de concluir, que este corte de carne que tiene aspecto rústico (típico de barbacoa), puede convertirse en un bocado gourmet, con unos cortes adecuado y una presentación delicada; tal y como te lo presento en esta foto de abajo.

Chuleta de jamón de cerdo en sous vide

Ingredientes para 2-3 comensales

• 1 chuleta de jamón de cerdo
• orégano al gusto
• 2 dientes de ajo fileteados
• sal suficiente
• material necesario: 1 recipiente de agua con hielo.

Para acompañar: unos tomates cherrys y unas patatas fritas. Pero también una salsa de tu elección: demi-glace, espejo, a la pimienta verde o de cerezas. Incluso mi salsa de piña para BBQ, ¡¿Por qué no?!

Procedimiento

1. Prepara tu chuleta con la sal (como ves, bastante abundante), los ajos fileteados y el orégano.
2. Introduce la carne en la bolsa y procede al vacío y sellado.
3. introduce tu bolsa en el recipiente de agua previamente precalentado a 63ºC.
4. Cocina tu chuleta durante 2 horas a 63ºC
5. Nada más terminar el cocinado, introduce tu bolsa en un recipiente de agua con hielo para cortar la cocción.
6. Dora la carne por todas sus caras y pon especial atención en la corteza para que esté crujiente. No te pases dorando la carne, para que no se cocine demasiado.
7. Durante la cocción de la chuleta, habrás preparado la guarnición: patatas fritas o la salsa de cerezas, incluso la de pimienta verde o la de piña, se pueden hacer en ese lapso de 2 horas. Para la salsa espejo y la demi-glace, tómatelo con tiempo y antelación.
8. Si te decantas por una guarnición de tomatitos, aprovecha los jugos y el aceite que ha soltado la carne al dorarla, para saltearlos.

Nota bene: sabes que si quieres, puedes preparar varias chuletas (embolsadas individualmente), claro; pero las haces todas a la vez en sous-vide y las conservas para ir sacando un paquete y consumir cuando te apetezca.

PARA UN SERVICIO DIFERIDO

Si no la vas a consumir enseguida, puedes conservar el paquete sin abrir en la nevera varias semanas (2-3) o en el congelador (hasta 3-4 meses).

1. Para restituirla es sencillo, saca el paquete de la nevera e introdúcelo sin abrir en una cazuela con agua hirviendo.
2. Apaga el fuego e introduce el paquete en ese agua durante 10mn. ya estará listo para consumir.
3. Abre el paquete y decanta la poca salsa o poca grasa que tiene. Aprovecha el poco de jugo para añadirlo a la salsa de acompañamiento. En el caso que queden jugos suficientes.
4. Para una chuleta de jamón de cerdo congelada, pásala del congelador a la nevera, que se quede toda la noche subiendo temperatura despacito. Luego le das ese baño de agua para restituir la temperatura y comer calentito.

¡Un acuerdo Di-Vino!

En este caso, te recomiendo un vino tinto joven, como por ejemplo el tempranillo Está por Venir, de las Bodegas Paco Palomillo.