Unos espárragos verdes me vuelven loca, ya sean verdes, blancos, al vapor, a la plancha en sous-vide, en cremas y potajes, en risottos… La lista es larga y algunas buenas referencias tienes aquí en CocinaFrancia.com.
En esta casa hemos cocinado espárragos de todos los colores y tipos. Tal y como te contaba en el artículo de la crema Argenteuil. Lo que consumimos es el brote tierno: el esparrago en «garra» o turión pasa por 3 colores; los italianos hacen gala de su perfeccionamiento en el cultivo de los espárragos violetas, convirtiéndolos en un una variedad en sí misma. Luego está el espárrago triguero (siempre verde), de zarzal y que se deben recoger con mucho tiento por que sus ramas son como tallos de rosal: están llenitos de pinchos… Pero la expectativa de disfrutar de estas pequeñas salvaje de sabor particularmente suculento, bien merece la pena algún arañazo. En realidad si dejas crecer libremente la esparraguera, se convierte en un arbusto de hasta 2,5 metros.
Bueno, pero no me quiero desviar más. ¡Vamos a por nuestros «asparagus officinalis»!
Espárragos verdes a la plancha con jamón ibérico y vinagreta de aromáticas, avellanas et higos secos
Ingredientes para 2 comensales
- 1 manojo de espárragos verdes
- 1 ramita de hierbabuena
- 3 ramitas de cilantro
- 3 ramitas de perejil
- 2-3 dientes de ajo
- 1 lima y su zest
- la puntita de una cucharita de chile fresco
- sal al gusto
- Aceite de oliva virgen extra suficiente
- 1 puñado de avellanas trituradas
- 3 higos secos cortados finos.
- unas lonchas de jamón ibérico al gusto
Herramienta necesaria: una fuente con agua y hielo.
Procedimiento
- Primero, pica los higos y resérvalos. Tritura las avellanas groseramente en el almirez, reserva también. Prepara la vinagreta, picando muy finito los ingredientes. Mezcla con la lima, su zest (ralladura de la piel) , la sal, finalmente el aceite. Reserva.
- Limpia los espárragos y retira la parte dura en la base del tallo (resérvala para hacer puré o crema).
- Escáldalos 2 minutos en agua hirviendo salada y retíralos de inmediato a una fuente con agua fría y hielos.
- Sécalos bien y ya puedes saltearlos en la sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén listos, termina con un chorrito de limón en la misma sartén. Le devolverá el brío a los espárragos.
servicio
Ya puedes emplatar tus espárragos verdes y colocar por encima las lonchas de jamón ibérico, las avellanas y riega con tu vinagreta. Termina colocando los higos picados por encima.
Et voilà, bon appétit!
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Consejos
Decidí escaldar en un primer tiempo los espárragos verdes porque lo vi un pelín gorditos para hacer un «vuelta y vuelta» en la plancha. Si los tuyos tienen un calibre fino, no es necesario escaldarlos.
Puedes optar por mezclar o no las avellanas con la vinagreta, al igual que los higos. Yo no lo hice porque esa vinagreta me sirvió para otros platos ¡Era mucha vinagreta!
En esta vinagreta no buscamos una emulsión completa como en la vinagreta francesa clásica. Por eso no te he dicho en las instrucciones que mezcles solidos con líquidos y en ultimo lugar el aceite.
Ma Touche
He querido acompañar los espárragos con una vinagreta, algo que no se suele hacer porque la vinagreta y las cualidades organolépticas del esparrago, suelen chirriar. Es por eso que se suelen servir con salsa holandesa o salsa maltaise. En ambos caso el deleite es superior!!! Lo de los espárragos blancos con mayonesa, no lo he entendido jamás. Es «juntar la sosez con la sosez», además de lo engorroso que resulta, pues la mayonesa siempre se escurre del espárrago y te llevas finalmente un trozo de espárrago «al natural» a la boca.
Sin embargo, esta vinagreta resulta envolvente y «cálida»; el pelín de chile calienta nuestro paladar sin invadirlo, El higo seco, también aporta redondez al paladar. Las avellanas y el jamón ibérico… ¿¡Qué te voy a contar, que no sepas!? el resultado ha sido inesperado ¡y tan, tan delicioso! Una vinagreta «agridulcepicante», pero suave.😉
Me parece una cena veraniega perfecta, un palto delicioso y muy completo.
Un abrazo
Concha
Muchas gracias por apreciar, tu que eres la maestra de los espárragos!
Me ha encantado la receta, también me gustan mucho los espárragos.
Muchas gracias por apreciar Chary!