Técnica de la mantequilla clarificada, paso a paso

mantequilla clarificada

La técnica de la mantequilla clarificada es muy fácil y sencilla de conseguir, te lo explico paso a paso y con video incluido. La mantequilla clarificada o ghee como se conoce en oriente, es una gran aliada de la cocina dulce y salada. La mantequilla se convierte en una «grasa pura», absolutamente saludable muy utilizada en la cultura ayurveda. Además se conserva muchísimo tiempo, incluso a temperatura ambiente.

Técnica paso a paso para la mantequilla clarificada (ghee)

Ingrediente

250 gr o hasta 1 kg! Mantequilla de calidad con al menos 82% de materia grasa. Sin sal! Si es de leche cruda y ecológica, mejor que mejor. En mi caso La Central Lechera Asturiana es la mejor opción del comercio.

Procedimiento

  1. Pon a calentar la mantequilla en un cazo, a fuego lento o si lo prefieres al baño-maría. No debe hervir fuerte, La mantequilla debe derretirse muy despacio.
  2. Cuando esté completamente derretida, comprobarás que en la superficie hay una espuma blanca (caseína, la proteína) justo debajo, la grasa pura, y al fondo de la cazuela, un líquido blanco que es el suero de leche (lactosa, el azúcar).
  3. Ahora, decanta, si quieres usar la mantequilla clarificada en el acto. Primero retira con una cuchara, la espuma de la superficie. Vierte la grasa de mantequilla pura en un recipiente, con mucho cuidado de no dejar pasar el suero de leche. Es mejor que te quede en el fondo de la cazuela suero con un poco de grasa pura, para evitar conminar el tarro con la mantequilla clarificada pura.
  4. Conserva la mantequilla clarificada en un tarro de cristal limpio y seco. Nada de agua, ni una gota! Puedes tener el tarro en la nevera o en una despensa a oscuras. Es mejor que no le de la luz mientras está almacenado. Lo que puede ser varios meses.

Reserva el suero de leche, se trata del famoso buttermilk que tiene la gran propiedad de hacer que los bizcochos sean super tiernos y esponjosos.

Si no tienes prisa y quieres hace bastante más cantidad de mantequilla clarificada. Puedes decantar la mantequilla como te indico en el video:
  1. Vierte todo el contenido del cazo sin decantar a un recipiente. Introdúcelo en la nevera hasta que endurezca.
  2. Para decantar es tan fácil como sacar con las manos el bloque y rascar la espuma (caseína) con una cuchara . Luego, retirar el suero de leche (lactosa) en otro recipiente. Limpia y seca bien tu bloque de mantequilla clarificada y ya está lista para usar. La lactosa o buttermilk se mantiene líquida, es fácil de decantar.

Nota bene: verás en el video que pongo unos reposa-palillos en el fondo de la cazuela. Es por comodidad personal, para que el agua al hervir no entre en la cazuela con la mantequilla y me lo arruine todo.

Dependiendo donde la almacenes, la verás en estado líquido o sólido, es absolutamente normal. Ya sabes, que aunque no esté en la nevera, se conserva bien… Pero no la tengas expuesta a una cocina en verano. Eso es mucho pedirle a la pobre mantequilla clarificada.

Un consejo importante

cada vez que quieras coger una porción de mantequilla clarificada, utiliza una cuchara bien seca y limpia. Si entra aunque sea una micro-gota de agua, la mantequilla podría enranciar.

Utilidades de la mantequilla clarificada en cocina

Huelga decir que es parte primordial de las grandes salsas francesas como la holandesa o la bearnesa.

Para dorar nuestro más famoso lenguado a la Meunière, un cordon Bleu…

Soasar una piña o unos melocotones sin quemarlos. El suero, directamente a los bizcochos como el bizcocho de limón o unas torrijas de Pain Perdu. el cake aux olives… Bueno este cake es salado!

¿Qué es la mantequilla clarificada o Ghee?

La mantequilla clarificada es una mantequilla deshidratada de la que se han eliminado la caseína (la proteína de la leche) y la lactosa (azúcar), gracias a una sencilla técnica de calentamiento suave y filtrado, de modo que sólo quedan los lípidos. Por tanto, puede equipararse a un aceite de la mejor calidad.

Esta técnica se habría desarrollado en Oriente Medio, hace miles de años, para eliminar los dos principales inconvenientes de la mantequilla cocinada y cruda: por un lado su conservación, que requiere necesariamente el uso de un frigorífico, ya que el calor puede provocar la degradación de algunos de sus componentes y, por tanto, su enranciamiento. Ya se sabe que no existió el frigorífico, hasta el siglo XX.
Por otro, su cocción a altas temperaturas, que genera toxicidad en los alimentos.
La cultura ayurvédica india llama ghee a esta mantequilla clarificada. La dietética ayurvédica clasifica el ghee entre los alimentos más beneficiosos para la longevidad, como el arroz basmati o las almendras peladas. La mantequilla clarificada está compuesta en su totalidad por ácidos grasos saturados de cadena corta, que el organismo metaboliza fácilmente.

¿Cuáles son las ventajas de cocinar con mantequilla clarificada?

Tiene un «punto de humo» muy elevado y no se quema durante la cocción, le costaría muchísimo! El punto de humo de la mantequilla clarificada es de 250°C, frente al punto de humo de la mantequilla sin clarificar que es de 130°. Como referencia el punto de humo del aceite de oliva virgen extra 190°C. Los aceites refinados y de semillas más comunes tienen un punto de humo de unos 230°-245ºC. Huelga decir que cocinar con AOVE te permite cocinar perfectamente sin sobrepasar los 140ºC y sin perder cualidades nutricionales; bueno algo sí, claro. La manera de disfrutar de todas las ventajas del AOVE es en crudo.

La mantequilla clarificada es, considerada de facto, un alimento auténtico, una grasa original que resiste la cocción, a diferencia de muchas otras grasas originales (aceites poliinsaturados, por ejemplo). Entre las sustancias aceitosas para cocinar, se considera la mejor opción para todas las constituciones según el Ayurveda… Claro que igual no cocían el aceite de oliva virgen extra!

La caseína (la proteína de la leche), que es un irritante de las vías respiratorias en alérgicos es intolerantes.

mantequilla clarificada

La cultura ayurvédica atribuye a la mantequilla clarificada muchas virtudes saludables

Sí la mantequilla ya sea de vaca, oveja, cabra, búfala, burra… Es muy sana y nutritiva. Estas son las ventajas de la mantequilla clarificada, según la cultura ayurveda (India).

  • mejora la digestión y la asimilación de los alimentos que vehicula
  • refuerza el sistema inmunitario
  • aumenta la memoria y la concentración
  • favorece la lubricación de los tejidos y la flexibilidad corporal
  • alivia los sistemas nervioso y digestivo
  • aumenta de forma natural la resistencia a los daños causados por los radicales libres (envejecimiento prematuro de los órganos, la piel es uno de ellos)
  • favorece la absorción de las plantas medicinales al ser administradas por vía oral
  • remedio para problemas de piel, sequedad y quemaduras: se aplica la mantequilla clarificada como un bálsamo en la zona afectada.
Aclarando algunos términos

Los alimentos auténticos son alimentos reales, la ahora tan de moda «realfood» (sin procesamientos industriales), nutritivos, vivos, de alta calidad nutricional, alimentos que las sociedades ancestrales han podido probar y comprobar para nosotros desde miles de años atrás, utilizados tal y como los consumían nuestros antepasados.
Un alimento original es un alimento que procede de origen -aquí, directamente de la vaca-. Una grasa original es un alimento auténtico. Un origen sencillo una grasa primigenia. Cuando hablo del punto de humo, es la temperatura a la que las grasas y aceites de los alimentos se descomponen y desnaturalizan.

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