Fresas Sous Vide con Nata o Fresas Romanoff

Fresas con nata sous vide

Con estas fresas sous vide con nata, nos desviamos un pel铆n de la receta cl谩sica de Fresas Romanoff que tanto nos gusta tomar en temporada de fresas. Pero no nos desviamos tanto de aquella receta que ide贸 Auguste Escoffier cuando reinaba como maestro absoluto en las cocinas del imperio Ritz.

Receta de Fresas Sous Vide con Nata Montada Casera (Chantilly)

Ingredientes para 4 pers.

  • 500gr de fresas o fresones
  • 2 c. soperas de vodka o ron o Cointreau…
  • 200 gr de nata al 35% MG
  • 30 a 40 gr de az煤car. O bien, 50 a 60 gr de az煤car glace
  • 1 a 2 vainas de vainilla ( pueden ser extractos, pero鈥)

Procedimiento

  1. Lava las fresas con cari帽o y retira con ayuda del cuchillo los ped煤nculos (hojas verdes o c谩liz). Corta las fresas en 2.
  2. Introd煤celas en una bolsa junto con el licor de tu elecci贸n y sella la bolsa al vac铆o. Procura que las fresas est茅n extendidas en la bolsa para obtener una cocci贸n equitativa.
  3. introd煤celas en el ba帽o a baja temperatura durante 20 min a 60潞C. Res茅rvalas en agua con hielo. Mientras montas la nata.
  4. Haz una chantilly con el az煤car y la vainilla. Aqu铆 tienes el tutorial para una chantilly de libro.
  5. Monta raciones individuales y reparte tus fresas con algo del jugo que han soltado y cubre con una raci贸n de tu Chantilly o nata montada. Decora al gusto con hojas de hierbabuena, por ejemplo.

Et voil脿, bon app茅tit!

Fresas Sous Vide con Nata o Fresas Romanoff

Ma Touche

Mi toque en este caso se limita a aromatizar las fresas, unas veces con ron, otras con vodka otras con zumo de naranja o con Cointreau. Puedes hacer esta misma receta con fresas en crudo, que yo tambi茅n lo hago. Pero, es cierto que la infusi贸n que se obra en la sous-vide, convierte este postre en un manjar superlativo. Otras veces a帽ado sobre la nata montada un buen chorro de reducci贸n de vermut Zecchini, el resultado es de los m谩s goloso e inusual.

驴Por qu茅 corto las fresas en dos en vez de dejarlas enteras o cortarlas en trozos m谩s peque帽os? En dos es el tama帽o ideal para que la osmosis se realice r谩pidamente. Si cortase las fresas en trozos m谩s peque帽os, supongo que las fresas se me deshar铆an. No lo he comprobado a煤n.

Fresas Sous Vide con Nata o Fresas Romanoff

Las Fresas Romanoff, Descripci贸n

Las fresas con nata montada o Romanoff, son como ves en el texto originas, un timbal de fresas maceradas en licor y simplemente recubiertas de crema Chantilly. Como ver谩s m谩s abajo, ni Escoffier trabaj贸 para ning煤n Tzar, ni la receta original lleva vodka. Debo decir que me he desviado algo de la receta original, puesto que he cocinado las fresas, m谩s para infusionarlas, cierto, porque 20 min. son suficientes para que se infusionen pero siguen estando enteras. Adem谩s, una de las ventajas de cocinar sous-vide reside en la prolongaci贸n de la vida de las fresas; aguantan m谩s tiempo y est谩n como si las acabaran de recoger de su planta, incluso semanas despu茅s de cocinarlas sous-vide.

Historia de las fresas con nata o fresas Romanoff o fresas

Si bien las fresas se consumen en Europa desde tiempos inmemoriales -hablo de las fresas del bosque que son centroeuropeas-, y la nata montada dulce, ahora sabemos que tambi茅n lleva lo suyo en nuestros recetarios. Resulta que la combinaci贸n fresas y nata montada, es bastante reciente, en fin, de finales del siglo XIX. Se la debemos a mente prol铆fica de Gustave Escoffier. Este delicioso y sencillo postre aparece en Le Guide Culinaire de 1903, como Fresas Romanoff.

Fresas Sous Vide con Nata o Fresas Romanoff

Escoffier bautiza las fresas con nata “fresas Romanoff”

Sabemos que a finales del siglo XIX el turismo de lujo se desarrolla gracias al ferrocarril y las grandes fortunas al igual que los monarcas y dem谩s “royalties”, se alojan a menudo en los grandes hoteles como son el Grand Hotel Monte-Carlo, el Savoy de Londres y m谩s adelante los reci茅n estrenado Ritz de Par铆s o Carlton de Londres. A Escoffier le gustaba agasajar a sus comensales bautizando algunos platos en su honor, como ya vimos en las cr锚pes Suzette. Tambi茅n le debemos “Melocot贸n al cisne” (Melba), Ensalada R茅jane, Muslitos de codorniz Rachel, Peras Mary Garden, Pularda Adelina Patti, Copa helada Yvette, fresas Sarah Bernhardt… Escoffier y su socio C茅sar Ritz ten铆an un ejercito de admiradores. El mism铆simo Pr铆ncipe de Galles y futuro Rey Eduardo VII dijo y no es broma: “Where Ritz goes, we shall follow!”, trad煤zcase, “Donde vaya Ritz, le seguiremos”. Recordar谩s a este Pr铆ncipe por la an茅cdota que te cont茅 sobre las crepes Suzette…

Fresas Sous Vide con Nata o Fresas Romanoff

Escoffier sube a bordo y traslada su cocina al nuevo mundo

En algunos textos tambi茅n se dice que Escoffier bautiz贸 este postre como Fresas a la Americana. Dado que Escoffier se encarg贸 de organizar las cocinas de los grandes paquebotes transatl谩nticos de la naviera alemana Hamburg-Amerika Line en 1904, bajo el nombre de Ritz-Carlton Restaurants. Simplemente con esta fecha ya sabemos este nombre es un “rebautiz贸”, pues en mi libro de Le Guide Culinaire, ya aparece -como Romanoff- y hablamos de la primera edici贸n de 1903.

Fresas Sous Vide con Nata o Fresas Romanoff

Las Fresas con Chantilly o Fresas Romanoff 驴Rusas, Americanas o Francesas?

A lo que voy… Dicen que a la americana o a la Romanov, porque un chef llamado Michael Romanoff (del restaurante hom贸nimo en Beverly Hills) autoproclamado descendiente de los Romanov, dijo inventarse la receta ruso-americana. Sin embargo su receta de fresas Romanoff se parece sospechosamente a las fresas Sarah Bernhardt, ya que la receta de este cocinero lleva helado. En otras webs aseguran que el postre fue inventado por un chef del Hotel Palace de San Francisco durante la visita de una familia noble rusa a partir de una receta que Escoffier hab铆a creado en Londres con el nombre de “Fresas al estilo americano”. Lo de fresas a la americana en Londres tampoco es informaci贸n veraz. Estos postres tampoco se hac铆an con vodka en principio, creencia que pulula tambi茅n en internet. Las recetas con fresas que tengo en el libro de Escoffier, se aderezan con zumo de naranja o cura莽ao (licor de mandarina) o kirsch, ni ron, ni vodka. A los americanos les gusta tanto la cocina francesa que tambi茅n dijeron haber inventado la cr猫me brul茅e 驴Te acuerdas?

fresas con nata

Un Acuerdo Di-Vino

Por curioso que resulte, este postre se armoniza muy bien con un tinto naturalmente dulce como un Banyuls, en vinos espa帽oles tememos Aryanas naturalmente dulce de bodegas Bentomiz. Te lo recomiendo encarecidamente porque lo he probado y me enamor贸.

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