Fresas Sous Vide con Nata o Fresas Romanoff

Con estas fresas sous vide con nata, nos desviamos un pelín de la receta clásica de Fresas Romanoff que tanto nos gusta tomar en temporada de fresas. Pero no nos desviamos tanto de aquella receta que ideó Auguste Escoffier cuando reinaba como maestro absoluto en las cocinas del imperio Ritz.

Receta de Fresas Sous Vide con Nata Montada Casera (Chantilly)

Procedimiento

1. Lava las fresas con cariño y retira con ayuda del cuchillo los pedúnculos (hojas verdes o cáliz). Corta las fresas en 2.
2. Introdúcelas en una bolsa junto con el licor de tu elección y sella la bolsa al vacío. Procura que las fresas estén extendidas en la bolsa para obtener una cocción equitativa.
3. introdúcelas en el baño a baja temperatura durante 20 min a 60ºC. Resérvalas en agua con hielo. Mientras montas la nata.
4. Haz una chantilly con el azúcar y la vainilla. Aquí tienes el tutorial para una chantilly de libro.
5. Monta raciones individuales y reparte tus fresas con algo del jugo que han soltado y cubre con una ración de tu Chantilly o nata montada. Decora al gusto con hojas de hierbabuena, por ejemplo.

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

Mi toque en este caso se limita a aromatizar las fresas, unas veces con ron, otras con vodka otras con zumo de naranja o con Cointreau. Puedes hacer esta misma receta con fresas en crudo, que yo también lo hago. Pero, es cierto que la infusión que se obra en la sous-vide, convierte este postre en un manjar superlativo. Otras veces añado sobre la nata montada un buen chorro de reducción de vermut Zecchini, el resultado es de los más goloso e inusual.

¿Por qué corto las fresas en dos en vez de dejarlas enteras o cortarlas en trozos más pequeños? En dos es el tamaño ideal para que la osmosis se realice rápidamente. Si cortase las fresas en trozos más pequeños, supongo que las fresas se me desharían. No lo he comprobado aún.

Las Fresas Romanoff, Descripción

Las fresas con nata montada o Romanoff, son como ves en el texto originas, un timbal de fresas maceradas en licor y simplemente recubiertas de crema Chantilly. Como verás más abajo, ni Escoffier trabajó para ningún Tzar, ni la receta original lleva vodka. Debo decir que me he desviado algo de la receta original, puesto que he cocinado las fresas, más para infusionarlas, cierto, porque 20 min. son suficientes para que se infusionen pero siguen estando enteras. Además, una de las ventajas de cocinar sous-vide reside en la prolongación de la vida de las fresas; aguantan más tiempo y están como si las acabaran de recoger de su planta, incluso semanas después de cocinarlas sous-vide.

Historia de las fresas con nata o fresas Romanoff o fresas

Si bien las fresas se consumen en Europa desde tiempos inmemoriales -hablo de las fresas del bosque que son centroeuropeas-, y la nata montada dulce, ahora sabemos que también lleva lo suyo en nuestros recetarios. Resulta que la combinación fresas y nata montada, es bastante reciente, en fin, de finales del siglo XIX. Se la debemos a mente prolífica de Gustave Escoffier. Este delicioso y sencillo postre aparece en Le Guide Culinaire de 1903, como Fresas Romanoff.

Escoffier bautiza las fresas con nata “fresas Romanoff”

Sabemos que a finales del siglo XIX el turismo de lujo se desarrolla gracias al ferrocarril y las grandes fortunas al igual que los monarcas y demás “royalties”, se alojan a menudo en los grandes hoteles como son el Grand Hotel Monte-Carlo, el Savoy de Londres y más adelante los recién estrenado Ritz de París o Carlton de Londres. A Escoffier le gustaba agasajar a sus comensales bautizando algunos platos en su honor, como ya vimos en las crêpes Suzette. También le debemos “Melocotón al cisne” (Melba), Ensalada Réjane, Muslitos de codorniz Rachel, Peras Mary Garden, Pularda Adelina Patti, Copa helada Yvette, fresas Sarah Bernhardt… Escoffier y su socio César Ritz tenían un ejercito de admiradores. El mismísimo Príncipe de Galles y futuro Rey Eduardo VII dijo y no es broma: “Where Ritz goes, we shall follow!”, tradúzcase, “Donde vaya Ritz, le seguiremos”. Recordarás a este Príncipe por la anécdota que te conté sobre las crepes Suzette…

Escoffier sube a bordo y traslada su cocina al nuevo mundo

En algunos textos también se dice que Escoffier bautizó este postre como Fresas a la Americana. Dado que Escoffier se encargó de organizar las cocinas de los grandes paquebotes transatlánticos de la naviera alemana Hamburg-Amerika Line en 1904, bajo el nombre de Ritz-Carlton Restaurants. Simplemente con esta fecha ya sabemos este nombre es un “rebautizó”, pues en mi libro de Le Guide Culinaire, ya aparece -como Romanoff- y hablamos de la primera edición de 1903.

Las Fresas con Chantilly o Fresas Romanoff ¿Rusas, Americanas o Francesas?

A lo que voy… Dicen que a la americana o a la Romanov, porque un chef llamado Michael Romanoff (del restaurante homónimo en Beverly Hills) autoproclamado descendiente de los Romanov, dijo inventarse la receta ruso-americana. Sin embargo su receta de fresas Romanoff se parece sospechosamente a las fresas Sarah Bernhardt, ya que la receta de este cocinero lleva helado. En otras webs aseguran que el postre fue inventado por un chef del Hotel Palace de San Francisco durante la visita de una familia noble rusa a partir de una receta que Escoffier había creado en Londres con el nombre de “Fresas al estilo americano”. Lo de fresas a la americana en Londres tampoco es información veraz. Estos postres tampoco se hacían con vodka en principio, creencia que pulula también en internet. Las recetas con fresas que tengo en el libro de Escoffier, se aderezan con zumo de naranja o curaçao (licor de mandarina) o kirsch, ni ron, ni vodka. A los americanos les gusta tanto la cocina francesa que también dijeron haber inventado la crème brulée ¿Te acuerdas?

Un Acuerdo Di-Vino

Por curioso que resulte, este postre se armoniza muy bien con un tinto naturalmente dulce como un Banyuls, en vinos españoles tememos Aryanas naturalmente dulce de bodegas Bentomiz. Te lo recomiendo encarecidamente porque lo he probado y me enamoró.